鰻魚主要分布在中國長江、閩江、珠江流域、海南島及江河湖泊中。

全世界鰻魚主要生長于熱帶及溫帶地區水域，除歐洲鰻（Anguilla anguilla）及美洲鰻(Anguilla rostrata)分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋區域。

鰻魚喜歡在清潔、無污染的水域棲身，是世界上最純凈的水中生物。

鰻魚在陸地的河川中生長，成熟后洄游到海洋中產卵地產卵，一生只產一次卵，產卵后就死亡。這種生活模式，與鮭魚的溯河洄游性(Anadromous)相反，稱為降河洄游性(Catadroumous)。其生活史分為6個不同的發育階段，為了適應不同環境，不同階段的體型及體色都有很大的改變：卵期(Egg-stage)：位于深海產卵地。

葉鰻(Leptocephalus)：在大洋隨洋流長距離漂游，此時身體扁平透明，薄如柳葉，便于隨波逐流。

玻璃鰻(Glass eel)：在接近沿岸水域時，身體轉變成流線型，減少阻力，以脫離強勁洋流。

鰻線(Elvers)：進入河口水域時，開始出現黑色素，卻也形成養殖業鰻苗的補捉來源。

黃鰻(Yellow eel)：在河川的成長期間，魚腹部呈現黃色。

銀鰻(Silver eel)：在成熟時，魚身轉變成類似深似深海魚的銀白色，同時眼睛變大，胸鰭加寬，以適應回游至深海產卵。

鰻魚的性別是環境決定的，族群數量少時，雌魚的比例會增加，族群數量多則減少，整體比例有利于族群的增加。

鰻魚苗不能用人工繁殖來培育，這主要是因為鰻魚有很特別的生活史，很難在人為環境下來模擬。日本鰻在淡水的河川里長大為成鰻，到了夏天就開始降海洄游，也就是由河川游到海洋去產卵，和鱒魚、鮭魚由海洋中游回河川去產卵的溯河洄游正好相反。它的產卵場遠在幾千公里以外介于菲律賓和馬來西亞納群島中間的深海。科學家發現這個產卵場主要是因為在這里采獲很多它剛孵化的仔魚。

鰻魚在深海中產卵繁殖，在淡水環境中成長。性情兇猛、貪食、好動、晝伏夜出、趨旋光性強、喜流水、好暖。

成鰻生長快，外表圓碌碌，似圓椎形，色澤烏黑而令身，人工養殖較多，肉質鮮嫩。此魚一年四季皆常見，但以夏冬兩季最為肥美可口。鰻魚營養豐富，味道鮮美，少刺多肉，并具有清涼解暑、滋補強身的作用。

另有黃鱔，屬合鰓科，亦屬魚類，亦似蛇，無鱗，腹色黃，故名黃鱔。黃鱔生于池塘泥窟，或淡水河岸邊，離水難以生活，給人捕獲時滿身涎沫滑潺。黃鱔不止是一種肉質嫩滑、味鮮美的美食，而且自古以來已認識它的滋補和醫療作用。

遷徙魚類出生在淡水河流，之后進入海洋，當它們成年時再返回淡水河流產卵。而鰻魚卻與此相反，它們在海水中產卵，小魚只有手指長短且無法分辨性別，便流入河中，直至成長至成年體分辨出性別。幾年之后，它們再次返回海洋進行交配產卵。

小魚吃大魚

盲鰻是地球上出現最早的脊椎動物之一，不屬于魚類，而屬于圓口綱。盲鰻吃大魚的方法十分巧妙，它從大魚的鰓部鉆進大魚的腹腔，先吃內臟，再吃肌肉用不了多久，就能把大魚的內臟和肌肉吃光，然后鉆出來，尋找新的捕殺對象。由于這種魚經常在大魚的腹腔內活動，見不到陽光，兩眼已經退化，所以人們叫它“盲鰻”。

鰻魚在全世界有18種，其中臺灣有日本鰻、鱸鰻、西里伯斯鰻和短鰭鰻四科，但是只有日本鰻最多，其它三種都甚少見。它們在地球上都存活了幾千萬年，但我們對它們的了解也只不過是最近的幾十年。譬如1991年才發現它的真正產卵場，它的性別原來最受環境因子和密度的控制，當密度高，食物不足時會變成公魚，反之變成母魚。在臺灣河川中由于鰻魚數量很少，所以大多是母魚。

常見的有：

歐洲鰻(Anguilla anguilla)

美洲鰻(Anguilla rostrata)

日本鰻（白鰻；Anguilla japonica)

澳洲鰻（黑鰻；Anguilla australis)

非洲鰻(Anguilla mossambica)

鱸鰻(Anguilla mormorata)

菲律賓鰻(Anguilla mormorata)

新西蘭鰻(Anguilla dieffenbachi)

印尼鰻(Anguilla bicolor Pacifica)

露天止水式養殖是中國的主要養殖方式。鰻場的規模以50畝為宜。養殖設施主要包括鰻池、注排水系統和附屬設施。利用江河、湖泊、水庫及地下水等作為水源。一般每天僅交換池水的1/10～1/7。主要依靠浮游藍藻和水車或增氧機增氧，以改善水質。其優點是建池成本低、耗電省。缺點是產量較低，一般畝產僅1000～2000千克。

1．養殖設施

⑴鰻池規格

鰻池可分一級池、二級池、三級池和成鰻池四種。鰻場中這些池子的比例分別為2：8：15：75,即一個50畝水面的鰻場，一級池1畝，二級池4畝，三級池7.5畝，成鰻池37.5畝。這些池子的用途及規格如下。

一級池：用于鰻苗引食訓練，并將鰻苗養到0.2克左右。面積為50～60平方米，池深0.8～1.0米，水深0.5～0.6米。

二級池：飼養體重0.2～2克鰻種。面積為200～400平方米，池深1.2～1.5米，水深0.8～1.0米。

三級池：飼養體重2～20克的鰻種。面積400～800平方米，池深1.4～1.5米，水深1.0～1.2米。

成鰻池：將體重20克左右的鰻種養成150～200克的食用鰻。面積800～1200平方米，池深1.5～1.6米，水深1.0～1.2米。

⑵鰻池形狀與結構

各級鰻池的形狀以圓形或正方形切去四角為好。根據鰻魚善逃、難捕和對水質要求較高的特點，在結構上必須具備防逃、易捕和注排水方便的功能。池壁有用塊石、磚漿砌，混凝土現澆和混凝土預制板拼切三種形式，四周池壁垂直光滑，壁墻高0.8～1.6米，壁頂用蓋板“壓口”，蓋板伸向池內5～10厘米，堤面要高出水面0.3～0.5米。池底有鍋底形和平底形兩種，要求堅硬、不漏水。底鋪20厘米厚石渣，耙平壓實后，再鋪5厘米黃沙密縫，一級池還應用水泥砂漿抹底，以便收苗。鍋底形的排水中設在池底中央最低處，平低形池底向排水口傾斜，進水口和排水口交叉相對。注水口設在池壁頂上，高出池塘最高水位20～30厘米，并伸向池內30厘米左右；排水口設在注水口對面，外圍有三道閘門；第一道網閘起防逃作用，用不銹鋼網或聚乙烯篩絹網，其網目，鰻苗池為1～1.5毫米，鰻種池為1.5～2毫米，成鰻池為2～4毫米。第二道板閘或暗箱，底部懸空，壓出底層污水。第三道板閘，起溢水作用，使鰻池水位保持恒定。

鰻池對水質要求很高，不僅每個池子要求注、排水系統分開，而且整個鰻場的注、排水水源也必須嚴格分開。否則，會因鰻鱺糞便及大量微囊藻死亡而引起自身污染，導致鰻魚嚴重死亡。

⑶食棚

鰻魚喜歡在陰暗處攝食，應在向陽背風的池邊搭設食棚（包括食臺、食場和蔭棚）。食臺是90厘米×45厘米×20厘米的長方形框架，框底繃一塊網目大小能讓鰻種自由通過的尼龍網片；食場設在食臺下面水底，上面鋪設石渣或螺殼，要求結實平坦；食臺上方搭蔭棚。

2．鰻魚養殖

⑴鰻種培育

鰻種培育是將體重0.1～0.2的白仔鰻養到體重10～20克的小鰻的過程，第二年大部分鰻種可以養成食用鰻上市(150～200克/尾）。鰻苗養成鰻種一般分三級進行。各級鰻池放養規格和密度分別為：一級池每平方米放養0.1～0.2克的鰻苗0.2～0.3千克；二級池每平方米放0.3～2克的鰻苗 0.3～1千克；三級池每平方米放養2～20克的鰻種0.5～2千克。

鰻苗選擇：優質鰻苗要求頭闊吻鈍，規格整齊；游泳活潑，體無創傷，體色光潔呈玉白色；肌膚豐潤，機體健壯，無病原寄生。規格為每公斤6000尾左右。

鰻苗放養：放苗時間為3～4月，水溫20℃以上時放養較為適宜。放苗前應先將培育池和鰻苗進行藥物消毒。培育池的消毒方法與家魚苗種池相同。放養密度按一級池的要求進行。

攝食訓練：攝食訓練是養鰻成敗的關鍵技術，約需訓練一個月時間。鰻苗下塘后第一周，應設法使鰻苗由分散攝食轉為集中攝食。一般從傍晚開始，使用絲蚯蚓作誘餌，將養凈的絲蚯蚓散投在食臺上，每日投喂4～5次，日投喂量占鰻苗總體重的20～40%。同時在食臺上方掛一盞15W的電燈，把鰻苗引到食臺周圍，集中攝食。也可以日間在食臺上方搭蓬遮陰，造成一個陰暗環境，同樣誘使鰻苗中攝食。一周后如大部份鰻苗都被引上食臺攝食，表明集中攝食訓練已獲成功。然后逐漸往后推遲投喂時間，最后完全改在白天進行。從第2周開始，應逐漸減少絲蚯蚓投喂量，增加蚌肉、豬脾或鮮魚等鮮飼料的肉糜，每日投4次，日投喂量占鰻苗總體重的10～15%。15天以后，逐漸將絲蚯蚓或肉糜與配合飼料混合投喂，并逐步加大配合飼料的比例。1個月后，即可全部改用鰻苗配合飼料，每日投喂兩次，日投喂量占鰻苗總體重5～8%。配合飼料要加水充分揉和，有條件的還要加入適量油脂。飼料拌好后要馬上投喂，防止α-淀粉裂化，影響粘合性。

分級飼養：鰻苗在飼養中由于個體間爭食能力強弱不一，造成個體大小差異很大，因此每隔20～30天就要將不同規格的鰻苗分養，分養前應停食一天。因鰻苗個體尚小，頭幾次分養可用密眼撈海在食臺下捕撈，將先上食臺的健壯苗優先分出；以后隨著個體逐漸長大，可用廣東魚篩或不同網目的無節結網進行分選工作。分選后用痢特靈藥浴，即可按級分養。各級苗種池的放養規格和密度如上所述。鰻魚分養后配合飼料日投量為魚體總重量的3～5%。鰻苗飼養到11月中、下旬時，大部分個體可長到20克左右，可作為鰻種放入成鰻池養殖。

水質調節：培養和管理好鰻池水質，是養鰻高產的可靠保證。

主要措施是：

①培養微囊藻，增加水中溶氧。由于鰻池水中的溶氧來源主要依靠藍藻中的微囊通過光合作用產生的，因此，當池水中的微囊數量少，透明度過大時，應從附近池塘中撈取微囊藻種，放入鰻池，并施硫酸銨，每畝1.0～1.5千克，連續2～3天，進行強化肥育，使其迅速繁殖、生長。

②掌握好水色。池水要保持濃綠鈀，透明度以25厘米左右為宜。當水色由濃綠色變成淡綠或淡黃色，或透明度大于25厘米時，應及時追施硫酸銨，每畝0.5～1千克，連續2天。當微囊藻過多，水色過濃，透明度小于15厘米時，應注入新水，使透明度提高到25厘米左右。

③及時除蟲。浮游動物是微囊藻的大敵，尤其是輪蟲影響最大，為限制輪蟲繁殖，可在鰻池中搭養一定數量的鳙魚，一般每畝可搭養2齡鳙魚10～20尾。若浮游動物仍然繁殖過快，則可用晶體敵百蟲潑灑，使池水呈0.5～1ppm濃度。

④適時開機注水。為改善鰻池水質狀況，還應安裝水車式增氧機增氧，開機時間可參照家魚養殖部分。同時，每天應換水1/10～1/7，換水時，應將池水中的殘餌、糞便排出池外。

⑵成鰻養殖

成鰻養殖是把體重20克以上的鰻種養成體重150～200克的商品鰻的生產過程。成鰻養殖有專養和混養兩種形式。

池塘專養：就是在池塘中高密度單養鰻魚，一般露天池畝產1000千克以上。

鰻種放養：鰻種放養前，應對鰻池和鰻種進行藥物消毒，然后才能放入鰻池飼養。放養時間一般在3月中、下旬到4月上旬，水溫13℃以上時進行。放養密度視產量指標、鰻池條件、鰻種規格和養殖技術等因素確定。一般畝產1000千克以上的放養量為鰻種規格20克左右，畝放150～200千克；規格50克左右，畝放300～400千克。半流水池塘的放養密度，每平方米可放體重20克左右的鰻種3～5千克，設備良好的流水池每平語詞米可放10～15千克。

飼養管理：飼養管理工作主要包括投喂飼料、輪捕輪放、水質管理、魚病防治等內容。

投喂飼料棗養鰻飼料有新鮮飼料和配合飼料兩類。投喂方法采用“四定”原則。每天上午9～10時投喂一次，在水溫25℃的日投飼量，配合飼料為存塘鰻總重量的2～5%，新鮮飼料為10～15%。早春或晚秋水溫較低，或水溫超過30℃的時候，日投飼量可酌情減少。一般要求投下飼料20分鐘內吃完為度。鰻料攪拌要均勻、柔和。攪拌好就要立即投喂。

輪捕輪放棗鰻魚在飼養過程中，個體生長速度差異很大，必須采取分期放養，分期捕撈，捕大留小，捕大補小等措施。一般每隔一個月左右分級分稀一次，使同池鰻魚規格整齊，密度合理。3月底放養的鰻種,6月初已有部分達到上市規格，即可進行第一次捕撈；6月份以后，水溫升高，鰻魚欲旺盛，生長快，至7月下旬可進行第二次捕撈，捕撈后立即補放鰻種；9月初又有相當數量達到上市規格，進行第三次捕撈；11月中旬進行清塘捕撈，將未達到上市規格的留作翌年春放鰻種。分級分稀前1～2天就要停止喂食，并要更換池水，實行原池吊水，使鰻魚排空腸胃內食物，再用光滑魚篩進行選別。操作要小心細致，防止損傷魚體。

水質管理棗水質管理措施可參照苗種培育階段的做法。

池塘混養棗在養殖四大家魚的魚塘中混養鰻鱺，有不投鰻飼料和投鰻飼料兩種方式。前者每畝搭配15～20克的鰻種50～100尾，鰻魚以魚塘中的野雜魚蝦、底棲小動物和飼料碎屑為食，年終可捕獲體重150～200克的食用鰻10～15千克；后者是進行高密度混養，每畝搭配15～20克鰻種1000～2000尾，每天投喂一次鰻魚飼料，投喂量為鰻魚總體重的1～2%。鰻魚還可兼食池塘中的野雜魚蝦和底棲動物。年終可捕獲食用鰻150～300千克。這兩種混養方式均已在廣東珠江三角洲普遍推廣，使魚塘的經濟效益明顯提高。

“土用丑”日語中的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天,18天中十二地支的丑（牛）支這一天稱為“土用丑”。根據年份，有時夏季的“土用丑”有2次，所以日本的“土用丑”每年有4次或5次。在日本有“土用丑，請鰻魚”的說法，傳統認為“土用丑”前后吃鰻魚可以身強體壯，所以每年“土用丑”前后，民間會舉辦各種各樣的傳統活動，商家也會借機舉辦鰻魚促銷活動，特別是夏季的“土用丑”，氣候炎熱需要給身體補充能量，鰻魚的消費更加集中。為此，人們俗稱日本的“土用丑”為“鰻魚節”。

傳統的鰻料理在日本傳統的鰻魚料理有12種，分別是鰻魚三明治·漢堡、鰻魚米飯團、鰻魚·扁豆沙啦、鰻魚蓋澆飯、拍魚肉、鰻魚飯、白烤鰻、鰻魚散、鰻魚海帶卷、混煮鰻魚、茶浸鰻魚、鰻魚米飯卷。

鰻魚的吃法，最具代表性的是“蒲燒”。不同的地方，料理的方法也不同。關東地區的做法是，將鰻魚從背部切開，用碳火慢慢烤透后蒸一下，再用中火邊刷調味汁邊烤。而關西，則是從腹部劃開，整個穿在木串上，蘸上調料直接烤。將烤好的鰻魚放在熱騰騰的米飯上，澆上汁就是〝鰻魚重〞或〝鰻魚蓋澆飯〞，這種飯在一年中的任何季節都受人歡迎。