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普魯蘭酶
普魯蘭酶( pullulanase) 是一類淀粉脫支酶，因其能專一性水解普魯蘭糖( pullulan，麥芽三糖以α-1，6糖苷鍵連接起來的聚合物) 而得名，屬淀粉酶類，能夠?qū)Ｒ恍郧虚_支鏈淀粉分支點(diǎn)中的α-1，6糖苷鍵，切下整個分支結(jié)構(gòu)，形成直鏈淀粉。
- 中文名：普魯蘭酶
- 外文名：pullulanase
- 其他名稱：茁酶多糖酶
- 來 源：微生物（產(chǎn)氣桿 菌等）
簡介
與異淀粉酶不同的是，普魯蘭酶可以將最小單位的支鏈分解，最大限度的利用淀粉原料，而異淀粉酶雖然也能水解分支點(diǎn)的α-1，6 糖苷鍵，但是不能水解由2 ～3 個葡萄糖殘基構(gòu)成的側(cè)枝。
參考文獻(xiàn)
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[4] 喬宇， 丁宏標(biāo) ， 王海燕， 常敏. 普魯蘭酶的研究進(jìn)展[J]. 生物技術(shù)進(jìn)展2011 年第1 卷第3 期189 ～194.
普魯蘭酶是一種在低pH值下應(yīng)用的熱穩(wěn)定脫支酶，與糖化酶一起使用，可由液化淀粉漿來生產(chǎn)高葡萄糖漿和高麥芽糖漿。這是一種由經(jīng)過基因工程改造的地衣芽胞桿菌制得的酶。該酶在高溫酸性下穩(wěn)定，并可水解液化淀粉中的α—1．6—D糖苷鍵而產(chǎn)生包含(1，4-α-D)葡糖鍵的直鏈多聚糖。
此酶符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)/世界衛(wèi)生組織(WHO)及食品化學(xué)藥典(FCC)所推薦的食品級酶制劑。在美國，被認(rèn)為是可以放心使用產(chǎn)品。
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名 稱
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普魯蘭酶
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其他名稱
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茁酶多糖酶
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來源
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微生物（產(chǎn)氣桿 菌等）
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作用鍵
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水解支鏈淀粉和糖原等分支點(diǎn)的α—1, 6 糖苷鍵
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底物
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支鏈淀粉， 普魯蘭糖
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產(chǎn)物
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麥芽三糖， 麥芽糖
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該酶在55~65℃范圍內(nèi)活性較強(qiáng), 其中60℃為其降解普魯蘭糖的最適溫度。普魯蘭酶在低于70℃時穩(wěn)定性較好, 殘余活力在90%以上, 溫度高于70℃后, 酶活力開始迅速下降。最適pH 值為5.0~6.0。在pH 值4.0~7.5 范圍內(nèi), 普魯蘭酶穩(wěn)定性較高, 活力損失較少, 酶的殘余活力在90%以上。
Fe3+對普魯蘭酶活性有激活作用;Cu2+、Ag+ 、Hg2+、Pb2+對酶活性有強(qiáng)烈的抑制作用;Zn2+、Mg2+、Ni2+也有一定的抑制作用，其他金屬離子對該酶活性影響不明顯。
普魯蘭酶與其他淀粉酶協(xié)同作用或單獨(dú)作用, 使食品質(zhì)量提高,降低糧耗,節(jié)約成本,減少污染。普魯蘭酶能分解支鏈的特性決定了他在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用,已成為淀粉酶制劑中一個很有前途的新品種,具有廣闊的開發(fā)和應(yīng)用前景,其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究也將日趨廣泛和深入,目前國際上普魯蘭酶的工業(yè)化生產(chǎn)被丹麥壟斷,我國僅局限于實(shí)驗(yàn)室研究,且酶活較低,所以開發(fā)普魯蘭酶對食品加工領(lǐng)域具有重要的工業(yè)價值。 免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。
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