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  豬肉脯

   

豬肉脯是一種用豬肉經腌制、烘烤的片狀肉制品，食用方便、制作考究、美味可口、耐貯藏和便于運輸的中式傳統風味。其色澤呈鮮艷的棕紅色。需選用新鮮豬肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為基本原料。

• 中文名

• 豬肉脯

• 主要食材

• 新鮮豬肉后腿，白糖，味達蕾71#

• 口    味

• 風味獨特，口感細膩

• 含    義

• 經腌制、烘烤的片狀肉制品

基本定義

豬肉脯是豬肉經腌制、烘烤的片狀肉制品。豬肉脯是一種食用方便、制作考究、美味可口、耐貯藏和便于運輸的中式傳統風味肉制品。豬肉脯色澤呈鮮艷的棕紅色，具有口感豐富，咸中微甜，芳香濃郁，余味無窮。

做法

豬肉脯生產過程比較復雜而嚴格，選用的是新鮮豬肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為基本原料，剖成薄片。然后，將配以白糖、味精、特級魚露、雞蛋等幾十種佐料涂在肉片上，其中魚露一味至關重要。之后，再將肉片平攤在一種特制的篩匾里烘烤。先后要經過片肉、拌料、攤篩、脫水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工序，才成為那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯，方可出廠上市。

做法一

原料：豬肉餡500克

調料：生抽2湯匙（30ml） 料酒1湯匙(15ml) 魚露2茶匙（10ml） 蜂蜜2茶匙(10ml) 糖4茶匙（20克） 鹽1/2茶匙（約3克） 黑胡椒碎1/2茶匙（約3克）味達蕾71#適量

制作流程

1) 將豬肉絞成肉糜后，再用刀剁5分鐘左右，讓肉餡變得細膩而粘稠。

2) 依次將生抽，料酒，魚露，鮮味汁，蜂蜜，有溫水溶解味達蕾71#放入肉餡中，用筷子順時針不停的用力攪拌到肉餡上勁。再將糖，鹽，黑胡椒放入肉餡中攪拌均勻。

3) 案板上鋪一張保鮮膜，取一團肉餡放在保鮮膜上，然后再蓋上一層保鮮膜，用搟面杖輕輕的將肉餡搟平，盡可能搟的薄一些，約2毫米厚。

4) 將搟好的肉餡連同案板一同放入冰箱的冷凍室冷凍2小時，冷凍好的肉餡去掉保鮮膜，將肉片置于網架上，放入提前預熱好的烤箱中，用200度的溫度，烤約25分鐘。

做法二

制作食材

豬肉，鹽，糖，胡椒粉，料酒，生抽，老抽，蠔油，蜂蜜。

制作流程

1、剁好的肉餡，根據個人口味加入鹽，糖，胡椒粉朝一個方向攪上勁。2、肉餡里繼續加入，料酒，生抽，老抽。

3、加入蠔油，肉繼續朝一個方向攪上勁，這就是口感好的竅門四。

4、攪好之后的肉能抱團，有筋性和粘性，不散。靜置一旁腌制半小時。

5、把肉餡平鋪在烤紙上，上面鋪一張保鮮膜，把肉餡搟成薄薄的片。

6、撕去保鮮膜，撒上白芝麻。

7、烤箱預熱180度，先烤15分鐘。這個過程會出一些水，肉變色變熟，體積略縮。

8、烤盤拿出來，倒出里面的水。給肉片正面刷上一層蜂蜜。

9、翻面也刷一層。依然正面朝上（有芝麻的一面），放入烤箱。烤箱還是180度，繼續15分鐘。

靖江豬肉脯

加工工藝流程為：

原料肉的選擇與空修割選用新鮮豬后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，將精肉裝入模中，在冷凍庫中急冷，當肉中心溫度達-2℃時，取出切片，切片寬8厘米，長12厘米，厚度為1-2厘米。

2腌制配料為精瘦肉50千克，特制醬油4.25千克，白糖6.5千克，雞蛋1.5千克，味精0.25千克，白胡椒50克。

將配料混合均勻，并與肉塊混合均勻，腌制50分鐘。

3、烘烤將腌制好的肉片平鋪在擦抹植物油的篩板上，放入65℃的烘房內，烘烤5-6小時，取出冷卻；放入爐濕為150℃的烤爐中，烤至肉質出油，呈棕紅色，烤熟后，用壓平機壓平，即為成品。

上海豬肉脯

①配料標準：主料：豬瘦肉5公斤。輔料：精鹽125克，無色醬油50克，白糖700克，高粱酒125克，紅米粉50克，五香粉10克，硝酸鈉微量。

②加工方法：

選料整理：選用衛生合格的豬后腿瘦肉，修整后清洗干凈，瀝去水分。然后送入冷庫速凍，至中心溫度達-2℃時出庫，用切片機切成2毫米厚的薄片。

拌料、腌制：將精鹽、醬油、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻，加到豬肉片中，攪拌均勻，腌制30～40分鐘。其間，每隔10～20分鐘翻拌一次。

烘烤：在鐵篩網上先涂一層植物油，放上腌好的肉片，鋪平擺勻。送入烘房內，在40～50℃溫度下，烘烤30分鐘左右。待肉片發硬，達7～8成熟時，將肉片掀起，再烘烤30-40分鐘，至肉片發硬、發脆時即可出爐。冷卻涼透后，按照一定規格切成長方形薄片，即為成品。

③產品特點：片形整齊，規格一致，色澤紅潤，硬爽酥脆，鮮香味美。

汕頭豬肉脯

豬腿肉100公斤，白糖16公斤，酒1.5公斤，魚露10公斤，雞蛋2.5公斤，胡椒0.2公斤

將純肌肉用切肉片機切成薄片，然后將預先按配料比例拌好的輔料，放在盒內與肉片拌和，腌制半小時后散開，披貼在竹篩上，經曬干或烘干后，切成10厘米見方的塊狀，用陰火烘熟即為成品。

當然,不同品牌的產品口味自然不同了.

營養價值

豬肉脯形態美觀，風味獨特、口感細膩、營養豐富、攜帶和食用方便等特點倍受青睞；流口水新鮮好吃的蜜汁豬肉脯，營養價值高、富含豐富蛋白質；肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸，多種活性酶和一些豐富的常量、微量元素，豐富的礦物質，又不含脂肪，助消化。

食用指南

營養成分

營養素每100克 熱量178.83大卡 碳水化合物1.74克 脂肪11.66克 蛋白質16.94克 纖維素0.02克。

食用須知

豬肉脯屬于加工過的食物，其中的防腐劑和添加劑對胎兒的發育和成人的健康都是不利的，因此孕婦最好不要吃過多。另外，該食品含有亞硝酸鈉，長期使用容易致癌，因此，不管是大人還是小孩，都應適量。

現狀簡介

存在問題

肉脯作為中式傳統風味肉制品，盡管豬肉脯有許多優點，而且可以被工業化生產，但是在豬肉脯的生產和銷售過程中仍存在著許多問題。

( 1)傳統豬肉脯僅采用動物瘦肉為原料，加工中需要冷凍后再切成薄片，然后再鋪片，熟化，烘烤而成。因此，傳統豬肉脯原料單一，產品肉香濃郁，但口感干硬，質地發散，水分含量不穩定，色澤難看且風味單一，形態不完整，不適宜老人及孩子食用。

( 2)傳統的豬肉脯制品因其營養單一、結構不合理，生產周期長、工藝難度大、要求切片薄而且鋪片平整，費時費工且出品率低，產品價格較貴等因素限制了大規模工業生產，不適應現代化進程的發展。

( 3)豬肉脯在售賣過程中由于水分控制沒有達到要求常會出現霉變現象。銷售商應通過添加三梨糖醇以及采用真空包裝的措施，在較大含水量的情況下保持制品在一定時間內不發生霉變，延長保質期 。

( 4)產品超限量超范圍使用食品添加劑的老問題依然存在。國家質檢總局對上海、江蘇、廣東、浙江、福建、山東、四川、重慶、青海等9個省、市48 家企業的50種肉干、肉脯和肉松產品進行的國家監督抽查顯示: 產品抽樣合格率為76. 0%。部分產品微生物超標，有的企業產品大腸菌群竟然超出標準規定的7倍多  。另外，抽查中的多數豬肉脯因為添加過量淀粉導致蛋白質含量達不到標準而存在著/營養不良0的問題。甚至，一些生產企業為了牟取暴利而偷工減料，使用的豬肉等原材料質量低劣。為了保障人民的利益，質量技術監督部門應大力健全檢驗制度，嚴把食品質量關。與此同時，應加強產品質量法律、法規的宣傳，提高企業經營者的質量、法律意識，督促企業根據國家強制性標準要求組織生產。

肉脯特點

編輯

豬肉脯是以新鮮的豬瘦肉為原料，經切片腌制后烘干烤制而成的一種高檔肉制品，色澤呈現鮮艷的棕紅色，具有味道鮮美、甜中微咸、芳香濃郁且回味無窮，不需煮制且硝酸鹽的殘留量少，食用方便，便于攜帶且易于保存等特點。

( 1)味道鮮美、回味無窮。以始創于1936 年的靖江/雙魚牌0豬肉脯為代表，采用傳統工藝，選用上等新鮮精瘦肉切片，加入多種天然香料和特級魚露，經數十道工序精制而成。加工時奇香無比，香氣四溢，可謂香飄十里，聞者無不垂涎； 成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮艷，富有光澤； 開封鮮香撲鼻，令人食欲大增； 入口細嚼，干、香、鮮、甜、咸，五味俱全，越嚼越香，回味無窮。

( 2)不需煮制且硝酸鹽的殘留量少。它與肉干制品的主要區別在于肉干需要經煮制工序，此外，它與目前處于市場領先地位的牛肉脯相比，其易加工性差、成品率低，但咀嚼性及經獨特配方而減少的硝酸鹽的殘留量卻優于其它同類產品  ，倍受廣大消費者的青睞。

( 3)食用方便。伴隨著經濟的快速發展，生活節奏的加快，人們的生活習慣也發生了巨大的變化，開袋即食的方便食品成了人們的新寵。在這種市場需求下，豬肉脯就出現在了各大超市的柜臺上，吸引著人們的眼球。

( 4)便于攜帶且易于保存。因為獨特的包裝和殺菌技術，目前生產出來的豬肉脯產品日益向著輕便、衛生、貯藏期長，易于保存的生產要求發展。 免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。