快餐米線的制作工藝
1．工藝流程
大米分選一洗米一浸米一靜置一粉碎一調(diào)粉（筋力源C）一擠壓成型一保溫返生一酸洗一稱量裝袋一封口一殺菌一冷卻一速凍一解凍一外包裝一裝箱一成品。
2．選用設備
米粉機、粉碎機、調(diào)粉機、小型鼓風機、封口機、速凍庫、浸泡桶等。
3．操作要點
(1)原料選擇與處理
生產(chǎn)快餐米線所用大米以含直鏈淀粉量大于20％的秈米為主，且以陳米為佳。因為由陳米制出的米線透明度高，不易粘條，韌性較好，后操作性好。但直鏈淀粉含量也不能太高，否則米線容易斷條，影響米線的質(zhì)量。把購進的大米經(jīng)稱量運到車間，經(jīng)風選機去除沙石、塵土、稻殼等雜質(zhì)。
(2)洗米與浸米
挑選后的大米要在水槽中沖洗，以進一步去除泥沙等雜質(zhì)。然后浸泡30 min，但冬天時間應稍長一點，夏天時間應稍短一點，一般應使大米的含水量達到32％左右。
浸后的大米撈到籮筐中，經(jīng)1h～2 h的靜置，使其水分在內(nèi)部分布均勻。大米吸水后其硬度降低，便于粉碎機的粉碎，但浸米時間及靜置時間過長時易導致吸水率過高，在粉碎時易黏團，而且夏季還易發(fā)酸，甚至發(fā)臭變質(zhì)。
(3)大米的粉碎
靜置后的大米由粉碎機粉碎成大米粉，經(jīng)60目～80目篩孔過篩，粉碎粒度不易太大。否則顆粒內(nèi)的淀粉糊化不充分，甚至在擠出的米線條上能明顯看出被粉碎的顆粒，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。
(4)調(diào)粉
把米粉與筋力源C及輔料等按比例放入調(diào)粉機中，加料后開攪拌機，邊攪拌邊加水，使其含水量達到36％左右，拌和時間為5 min～10 min。
(5)擠出成條
先把擠出機預熱10 min～15min，將拌好的粉料置于雙桶自熟粉絲機的料斗里。從喂料口連續(xù)均勻地喂入粉料，粉料在筒內(nèi)經(jīng)150℃左右的溫度加熱糊化，從直徑為0.6mm-1.2 mm小孔的成型鏡擠出即為米線。
成型粉鏡一般是在圓形的鋼板上打孔而制成。生產(chǎn)較細的粉絲時，多用曲面式的粉鏡；生產(chǎn)粗粉時，則用平面鏡。擠出的粉絲應粗細均勻、透明度好、表面光亮平滑、有彈性、無生白現(xiàn)象、無氣泡。擠出流量過小，粉絲過熟，擠出的粉絲易褐變、色澤較深且產(chǎn)生氣泡。流量出口處的粉絲在逐漸下落的過程中用鼓風機冷卻降溫。
(6)保溫返生
將擠出的米線用剪刀剪成1.3m-1.4m長的米線，稍加整理后整齊地放到晾粉室內(nèi)，保溫靜置12 h～14 h，進行老化處理。老化時間根據(jù)環(huán)境溫度、濕度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韌有彈性為宜。老化不足，粉絲的韌性差，影響產(chǎn)品的適口性；老化過度，粉絲板結(jié)，不易蒸透。
(7)酸洗
將返生后的米線從桿上取下，放入冷水槽中浸泡，然后人工揉搓至米線完全分開為止，使其不粘條，一般浸泡時間為2 h一3 h。在酸洗罐中加入檸檬酸、防腐劑等，加水并加熱至60℃一90℃，放入浸泡后的米線進行酸洗。酸洗的目的是降低米線的pH值，提高防腐劑的防腐能力。酸洗時進一步梳理米線，使米線達到無兩根以上的并條現(xiàn)象，酸洗操作所需時間很短。
(8)稱量包裝
人工將變形嚴重、并條、帶有氣泡及黑點等雜質(zhì)的次品米線挑揀出來，分開放置。正品米線按要求稱量后裝入耐蒸煮包裝袋內(nèi)，用自動封口機封口，封口時盡量減少袋中的空氣含量，以減少殺菌時的破袋率。封口要平整，不得漏氣，外觀良好。
(9)殺菌
裝袋后的米線應及時殺菌，否則易產(chǎn)生發(fā)紅、變味脹袋等變質(zhì)現(xiàn)象。殺菌可在蒸煮鍋中進行，對于210 g袋裝米線來說，其蒸煮時間為30 min一40 min，產(chǎn)品保質(zhì)期可在6個月以上。殺菌時注意袋與袋之間不應過分擠壓，以免傳熱不均勻和擠壓黏條現(xiàn)象的發(fā)生。
(10)速凍與解凍
殺菌后的米線可采用自然冷卻方式冷卻(也可冷水冷卻)，然后進行冷凍處理，冷凍溫度為一10℃以下，出庫后自然解凍。冷凍的目的是避免殺菌后的米線之間的相互粘連。解凍時間夏天為4 h一6 h、冬季則長達3天。
(11)包裝
挑揀出解凍后的漏氣袋裝米線及其他質(zhì)量不合格產(chǎn)品，把包裝袋擦洗干凈，晾干后進行外包裝。外包裝時可同時放入不同的調(diào)味料，以制成不同風味的快餐米線。
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