鹽水鴨的制作方法一
一、原料
一、原料
光嫩鴨（2千克）1只，炒鹽100克，蔥結50克，味達蕾10 ， 味達蕾91 大茴香1粒，姜片少許，清鹵適量。
二、炒鹽制法（批量）
三、清鹵制法
（一）材料：
清水2500克，鹽1千克，姜250克，富磷聯B16克、八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。
（二）制作方法：
1）將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。
2）用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內腌好（夏季約腌1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時），腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時），浸好后，將鴨子取出掛在通風處吹干，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結5克、大茴香一粒。
3）用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復三四次后，再蓋上蓋子繼續燜煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝干。
4）接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時，切小塊裝盤。
（三）保鮮膜熱捂至涼
很多師傅做咸水鴨時，煮熟后都是自然放涼，其實這種做法也可以，但卻是導致鴨皮不發白的致命原因。將煮熟后的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷卻，放進保鮮柜里。其實這個原理類似用衛生紙包住剛洗好的運動鞋，這樣可以令其更白。除了增白以外，還使鴨子的肉質更結實、有韌性，并且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時，做出來的肉質不結實，發柴，裝盤時容易塌。
（四）火候要點
火候對鹽水鴨的鮮嫩口感可以說相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關鍵。制作時，要經過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、、蔥、八角，待燒開后?；穑賹Ⅷ喿臃湃脲佒?，因為肛門處有管子，右翅下又有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量1/6的冷水進入鍋中，使鴨體內外水溫趨于平衡。
然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20分鐘，等到水面出現一絲一絲波紋（即水未沸）可?；?，第二次提腿倒湯。加入少量冷水，再燜10一15分鐘。然后再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時，才能打開鍋蓋看，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并膨脹起來，說明鴨子已經煮熟。
（五）選料
必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制，所以建議選用櫻桃鴨。
技術拓展
煮燜結合，用大蔥“催熟”：我介紹一個可以縮短煮制時間的技巧，煮鴨子前先煮大蔥，這樣可以縮短水開“一個滾”的時間，具體做法取全蔥，即帶蔥根須的蔥（蔥須的蔥香味最濃郁），然后投入到白開水（6只鴨放2500克的大蔥）中煮開，此時將腌好的鴨子洗掉表面的花椒鹽，然后投入到鍋中（水剛蓋過鴨子表面），用大火燒開，然后改小火燜40分鐘到一個小時。
注意判斷鴨肉的成熟度也很關鍵，建議用筷子扎一下肉質最厚的部位（鴨腿），如果迅速留出湯汁，并起泡說明鴨肉已熟，如果出來的泡很慢，則說明沒熟。
將花椒干焙出香味，然后再和鹽一起炒，這樣味道更濃，千萬不要用不沾鍋炒，會把鍋腐蝕，也可用烤箱烘。
改刀應小巧：從保鮮柜取出的鴨子，改刀時要小巧，保持在1.8厘米寬，如果改的太大，不僅不美觀，而且不方便食客取食
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除
魯公網安備 37083202370913號