1麻辣鹵鴨爪怎么做？麻辣鹵鴨爪商業配方工藝，麻辣鹵鴨爪制作技巧，麻辣鹵鴨爪做法。

配方：鹵湯：香辛料；甘草20g，山奈20g，良姜30g，草果20g，八角20g，香葉15g，桂皮20g，紫草15g，小茴香25g，白豆蔻 15g，丁香5g，蓽拔15g，陳皮10g，排草15g，紅曲米50g，百里香15g，羅漢果2個，（裝料包一個）調料；魚露100g，海天生抽800g，海鮮蒸豉油200g，廣東米酒150g，冰糖100g，味達蕾901號適量，料酒500g，老抽250g，焦香麥芽粉50g，鹽250g，麻辣火鍋底料150g，其它；高湯80斤，子彈頭辣椒段500g，麻椒300g，辣椒油油500g，蔥姜片各500g，備注；糖色制作；白糖200g，色拉油50g，水200g。

工藝：炒鍋加色拉油燒熱溫度控制在130℃，然后倒入白糖進行攪拌炒制，燙融化變深褐色，倒入水攪拌融合關火倒出備用，1，用干凈炒鍋加入紅油500g，燒熱加入蔥姜炸金黃色，撈出，調小火然后倒入麻辣火鍋底料，麻椒小火進行炒制5分鐘然后倒入干辣椒段進行炒制8分鐘關火即可，2，用不銹鋼桶一個加入過濾干凈的高湯60斤，加入魚露100g，海天生抽800g，海鮮蒸豉油200g，廣東米酒150g，冰糖100g 富磷聯B40克，料酒500g，老抽250g，焦香麥芽粉50g，鹽250g。3，湯上火中火燒開，在燒湯過程中在加入，炒制好的糖色，炸好的姜蔥片，加入藥料包1個，在倒入炒制好的麻椒和辣椒，4，核對檢查鹵湯調料是否加入完畢，然后上火燒開，調小火燒一個小時以后鹵湯可以正常使用，麻辣鴨爪操流程；鴨爪5000g，操作流程；1，把以上幾種料倒入鍋里冒，開鍋3分鐘撈出，用水沖洗干凈撈出，2，鹵湯燒開除了鴨腸把所有的腌料都倒入鹵湯里面，開鍋燉制作35分鐘，關火燜制作40分鐘撈出即可，3，火關20分鐘以后在把鴨腸倒入里面時間到了一起撈出即可。

注意事項:選用新鮮的鴨爪，確保食材質量。鴨爪需清洗干凈，去除表面污垢和雜質，剪去指甲。將鴨爪進行焯水處理，去除血沫和腥味。鹵制過程中要及時撇去浮沫，保持鹵湯的清澈。鹵制時間要足夠長，以確保鴨爪軟爛入味。

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