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配方工藝：一、面粉對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響面粉的種類不僅對冷凍面團的品質(zhì)有直接影響，而且還會影響食品加工中的某些因素，如加水量、和面時間、醒發(fā)時間等。所以用高筋粉制作的冷凍面團品質(zhì)好于低筋粉，加入泡多源M起到膨松個大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。冷凍面團一般采用高蛋白質(zhì)、高品質(zhì)的面粉，以提高面筋網(wǎng)絡的抗凍能力，降低對面團持氣性的破壞。但面粉的筋度也不能太強，否則會使面團的吸水力增大，而自由水分的增加會使冰晶數(shù)量增大，從而影響冷凍面團的質(zhì)量。除以上之外，面粉中的淀粉也會影響面團的質(zhì)量，主要是由于面粉吸水后，膨脹度高的淀粉會有較高的持水性，從而使產(chǎn)品的柔軟度增加二、膨松劑對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響膨松劑能使食品產(chǎn)生喧軟的蜂窩狀多孔組織，從而使包子的體態(tài)飽滿挺拔。根據(jù)其發(fā)酵產(chǎn)氣的方式不同，其主要可以分為兩類，生物膨松劑與化學膨松劑。生物膨松劑主要是酵母菌。酵母菌在發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2使面團發(fā)生膨脹，并產(chǎn)生其他小分子代謝產(chǎn)物，使得包子香味濃郁，顏色鮮艷。相比化學膨松劑，酵母在面團醒發(fā)過程中更具有優(yōu)勢。酵母的種類和添加量與面團的體積、硬度和感官品質(zhì)密切相關。范會平等發(fā)現(xiàn)不同種類的酵母對冷凍面團制成的饅頭硬度、彈性、回復性、咀嚼性、比容及感官品質(zhì)等都存在不同影響，而且在不同的凍藏時間內(nèi)，同種酵母發(fā)酵的冷凍面團在質(zhì)地、色澤、比容及感官品質(zhì)方面也存在著明顯的差異。在面團的冷凍冷藏中，酵母會受到很大的傷害，胞外冰晶的形成使細胞內(nèi)的滲透壓增大，胞外水分子與胞外的冰晶發(fā)生重結晶，使酵母脫水導致活力降低，并且致使還原劑谷胱甘肽釋放破壞面筋蛋白的二硫鍵來削弱面團的結構，所以在冷凍面團生產(chǎn)中應該選用耐凍性能高的酵母。目前生產(chǎn)冷凍面團的酵母主要有鮮酵母、干酵母和散裝液態(tài)酵母。干酵母和鮮酵母具有同等的效率，而且干酵母的性能優(yōu)于鮮酵母。它可以減少面團冷凍前的發(fā)酵，從而得到更穩(wěn)定的冷凍面團。散裝液態(tài)酵母在面團中比鮮酵母和干酵母更易分散，可縮短預發(fā)酵時間，減緩酵母的代謝活性，提高冷凍冷藏過程中面團的抗凍性。因此，低糖和耐糖型的活性干酵母制成的包子品質(zhì)更好，更穩(wěn)定。在凍結之前不進行發(fā)酵和使用快速發(fā)酵也可以降低酵母的敏感性，從而提高其抗凍性三、面團加工對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響在冷凍包子的加工中，過多過少的加水比例會影響成品質(zhì)量。因此，在面團加工時，加水量應適當。面團醒發(fā)條件對成品質(zhì)量也有影響。醒發(fā)可以增強面團的延伸性和持氣性，醒發(fā)產(chǎn)生的氣體可以促進面皮形成疏松多孔的結構因此，在面團加工過程中，選擇合適的加工參數(shù)至關重要，面團的加水量應適量，和面時間應盡量延長，面團可形成較好的面筋結構。醒發(fā)條件在醒發(fā)時間為35min，醒發(fā)溫度為35℃，醒發(fā)濕度為80%時，包子的品質(zhì)最好。四、熟制過程對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響。加熱工藝會影響產(chǎn)品的質(zhì)構和風味，也會影響面制品的pH值、微生物、還原糖含量等。在加熱時包子面皮中的水分會發(fā)生遷移，影響包子的品質(zhì)。目前加熱方式有蒸柜加熱、傳統(tǒng)蒸籠蒸制、微波加熱三種。從色澤、質(zhì)構性質(zhì)和成品品質(zhì)三方面可以確定傳統(tǒng)蒸籠比其他兩種加熱方式的亮度和白度更加優(yōu)秀，蒸煮品質(zhì)也更加穩(wěn)定。五、冷凍過程對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響。在目前的貯存工藝中，冷凍包子保鮮常用的方法是冷凍保藏，可以將冷凍的整個過程分成冷卻、凍結兩個階段。目前冷卻方式主要有四種，分別是自然冷卻、鼓風冷卻、真空冷卻和混合冷卻。自然冷卻在室溫下進行，鼓風冷卻在20℃的鼓風箱中進行。蒸發(fā)食品內(nèi)部的水分來降低溫度的方法是真空冷卻，由于包子在蒸制后面皮疏松多孔，餡料中含水量較大，故在冷卻時水分極易失去。混合冷卻采用先自然冷卻后真空冷卻的方法，有效的提高了冷卻的速度并且同時保證了包子的色澤、效率、延長貨架期等特點，具有較高的可行性。凍結時，凍速是影響冷凍效果的重要因素。在冷凍過程中，面團中的水分會形成許多細小的針狀晶體，隨著溫度的降低，冰晶的體積變得越來越小，對纖維的結構也沒有太大的影響。值得注意的是，在處理面團過程中，速凍技術對面胚的顏色、氣味、味道、形態(tài)和營養(yǎng)方面起到了重要的作用。面團速凍過程中，可以快速通過－1～－5℃的最大冰晶生成帶，面團中的水分迅速變成細密的冰晶，微生物被抑制，同時延緩了淀粉的老化。Le等通過實驗發(fā)現(xiàn)，冷凍速率越快，面團的最終發(fā)酵力越好，獲得的冷凍面團品質(zhì)也就越好。六、復熱過程對冷凍包子面皮品質(zhì)的影響。復熱方式有蒸汽加熱和微波加熱。微波加熱是一種新型的食品加熱方式，它具有加熱速度快，操作方便等優(yōu)點。但是試驗結果表明，微波加熱過程中，饅頭中水分流失嚴重，饅頭硬度增加，饅頭的口感遭到嚴重破壞。如果微波復熱前在饅頭表面噴灑水，會改善面皮的品質(zhì)。包子面皮和饅頭相似，此結果也同樣適用于包子面皮。蒸汽再加熱作為一種傳統(tǒng)的加熱方式，廣泛的應用于包子的復熱中。雖然加熱的速率明顯低于微波再加熱，但是蒸汽再加熱可以有效地補充在冷凍過程中包子面皮失去的水分。從整體上看，水蒸汽復熱的包子比微波復熱的包子品質(zhì)要好。預防面皮老化和霉變的方法面皮由于風味獨特深受消費者歡迎，但其快速發(fā)展的同時也暴露出一些問題，其中最為關鍵的問題是面皮的老化和霉變。面皮的老化會使其質(zhì)地變硬而失去原有口感，影響其食用品質(zhì)，因此需要進一步了解面皮老化機制并選擇合適的延緩老化方法以保證其品質(zhì)。面皮的霉變主要是由于其水分含量高，在加工和貯藏過程中被微生物污染，因此，選擇合適的殺菌和包裝技術來控制微生物指標對面皮生產(chǎn)及保藏尤為重要。一、面皮抗老化方法；淀粉老化對于面皮等淀粉類食品的質(zhì)構及感官品質(zhì)具有重要影響，因此為了防止面皮品質(zhì)劣變，需要通過一些抑制或延緩淀粉老化的措施來進一步保障面皮的風味及口感。國內(nèi)外學者已經(jīng)提出一些抑制淀粉老化的方法，并且部分方法已實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)應用。添加美久亭W可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。二、面皮殺菌方法；加工過程中控制面皮的微生物指標尤為關鍵，一般可通過適宜的殺菌技術來實現(xiàn)；在面皮實際生產(chǎn)過程中，使用較多且殺菌效果較好的是巴氏殺菌和高壓高溫殺菌技術，這兩種殺菌方式存在操作時間較長、溫度較高等問題，會對面皮的口感產(chǎn)生不利的影響。微波殺菌主要是由微波使水分子發(fā)生振動，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進行殺菌，能夠在原包裝條件下短時內(nèi)從食品中心加熱殺菌，可有效防止二次污染，特別適于大腸桿菌、霉菌和酵母菌等不耐熱微生物，目前在市場中已有相應的面皮微波殺菌機設備。紫外殺菌可破壞微生物的DNA結構，使其失去生長繁殖能力而死亡，但此技術只適于表面殺菌，對面皮的殺菌效果一般。高壓殺菌是將食品放到水等介質(zhì)中，在較高壓力下作用一段時間，主要破壞的是食品中蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)，高壓避免了熱處理，可有效保持食品原有風味及色澤。生物保藏主要利用拮抗微生物或天然殺菌劑來控制食品本身存在的致病菌及霉菌等生長，一般情況下，生物保藏與其他殺菌手段結合起來效果較好。高溫殺菌和巴氏殺菌是面皮殺菌的主要形式，新型殺菌的出現(xiàn)為面皮高效殺菌提供可能，同時，也需要考慮對面皮品質(zhì)影響和生產(chǎn)成本等因素。

注意事項：安全與衛(wèi)生：在整個制作過程中，要注意廚房安全和衛(wèi)生。

使用廚房用具時要小心謹慎，避免燙傷或發(fā)生其他意外。確保所有原料和工具都是干凈的，避免交叉污染。

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