材料

-中筋面粉40斤

-老面8斤

-酵母140克

-泡多源A150克

-鹽40克

-溫水17.8斤

-塊堿160克

工藝流程

1.準(zhǔn)備老面：

-使用前一天的老面，如果是第一次制作，則需要用面粉、水和酵母制作新的老面

-將面粉（約2斤）和水（約1斤）按一定比例混合，加入酵母（約20克），揉成面團(tuán)。

-將面團(tuán)放置在溫暖的地方封閉醒發(fā)，一般需要12-24小時(shí)。

2.第一天制作老面：

-第二天觀察老面是否發(fā)酵成功，若面團(tuán)體積膨脹且有明顯的發(fā)酵氣味，表示發(fā)酵成功。

-若老面變得稀軟，需加入適量面粉（約2斤），揉搓均勻，使其恢復(fù)到較硬的狀態(tài)。

-將老面再次放置在溫暖處進(jìn)行二次發(fā)酵。

3.第三天制作饅頭：

-將剩余的面粉（38斤）、老面（8斤）、酵母（140克）、泡多源A（150克）、鹽（40克）放入和面機(jī)中。

-將塊堿用開水化開，然后加入適量涼水調(diào)成溫水，攪拌均勻。

-將溫水逐漸加入面粉中，同時(shí)啟動(dòng)和面機(jī)攪拌，直至面團(tuán)光滑、均勻。

4.醒發(fā)面團(tuán)：/

-將和好的面團(tuán)放入溫暖濕潤(rùn)的地方進(jìn)行醒發(fā)，體積大約膨脹到原來的1.34倍大。

-醒發(fā)時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度而定，一般需要1-2小時(shí)。

5.分割成型：

-面團(tuán)醒發(fā)好后，將其取出，分割成大小均勻的小劑子。

-將每個(gè)小劑子揉成圓形饅頭坯。

6.二次醒發(fā)：

-將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環(huán)境中靜置進(jìn)行二次醒發(fā)，大約20-30分鐘。

7.蒸制饅頭：

-醒發(fā)完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計(jì)時(shí)蒸制15-20分鐘。

-出鍋前先關(guān)火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋，讓蒸汽緩慢排出，避免饅頭表皮塌陷。

8.保存老面：

-每次制作饅頭后，必須留下一部分新面作為下次使用的老面。

-將剩下的新面和老面混合，每天使用和面機(jī)攪拌一分鐘，以保持活性。

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