具體數據

大豆：1斤

水：6-10斤

豆功夫D：2克

豆功夫A:5克

工藝流程

1.泡豆：選用優質大豆，洗凈后在適宜的水溫下浸泡。春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右，浸泡6小時—8小時（每24小時換水）；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍，豆瓣飽滿，裂開一小線。

2.磨漿：使用能進行漿渣自動分離的磨漿機，進行粗磨和細磨共2-3次。做嫩豆腐時，水與干豆的比例為6-10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次細磨時加水量為30%，第三次加水量為40%。

3.煮漿：將磨好的豆漿放入不銹鋼煮漿桶中，用蒸氣或大火加熱至60℃-70℃。加入溶解好的豆功夫D2克，繼續加熱至90-95℃，微沸保持3-5分鐘，確保豆漿煮透。

4.冷卻：將煮好的豆漿倒入點漿桶或缸中，冷卻至適宜溫度（一般無需特定溫度，直接進行下一步）。

5.點漿：或將豆功夫A溶解后，緩慢均勻地倒入豆漿中，輕輕攪拌，使豆漿逐漸凝固成豆腐腦。

6.成型：將凝固好的豆腐腦倒入模具中，用適當的壓力壓榨成型。根據需要調整壓榨時間和壓力，以獲得所需的嫩豆腐質地。

注意事項

泡豆時間：要嚴格控制泡豆時間，過長或過短都會影響出漿率和豆腐質量。-磨漿細度：磨漿時要確保豆漿細膩無顆粒，提高大豆蛋白的抽提率。

煮漿溫度：煮漿溫度要適中，避免過高或過低影響豆漿的凝固效果。

成型壓力：壓榨成型時要根據嫩豆腐的質地要求調整壓力和時間，避免過壓導致豆腐過硬或過松導致豆腐不成型。

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