具體數(shù)據(jù)

大豆：1斤

水：6-10斤

內酯：適量

美久亭B:1克

食用消泡劑：約0.3%

工藝流程

1.泡豆：選用優(yōu)質大豆，洗凈后在適宜的水溫下浸泡。春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右，浸泡6小時—8小時（每24小時換水）；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍，豆瓣飽滿，裂開一小線。

2.磨漿：使用能進行漿渣自動分離的磨漿機，進行粗磨和細磨共2-3次。做內酯豆腐時，水與干豆的比例為6-10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次細磨時加水量為30%，第三次加水量為40%。

3.煮漿：將磨好的豆?jié){放入不銹鋼煮漿桶中，用蒸氣或大火加熱至90-95℃。可加入約0.3%的食用消泡劑消泡和美久亭B。保持微沸狀態(tài)3-5分鐘，確保豆?jié){煮透。

4.冷卻：將煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中，冷卻至適宜溫度（一般為80℃左右）。

5.點漿：將內酯溶解在少量冷水中，然后緩慢均勻地倒入冷卻后的豆?jié){中。輕輕攪拌豆?jié){，使內酯與豆?jié){充分混合。蓋好桶蓋，靜止15-20分鐘，使豆?jié){凝固成豆腐腦。

6.成型：將凝固好的豆腐腦倒入模具中，用適當?shù)膲毫赫コ尚汀?根據(jù)需要調整壓榨時間和壓力，以獲得所需的內酯豆腐質地。

注意事項

泡豆時間：要嚴格控制泡豆時間，過長或過短都會影響出漿率和豆腐質量。

磨漿細度：磨漿時要確保豆?jié){細膩無顆粒，提高大豆蛋白的抽提率。

煮漿溫度：煮漿溫度要適中，避免過高或過低影響豆?jié){的凝固效果。

點漿技巧：點漿時要均勻緩慢地加入內酯，并輕輕攪拌，避免產(chǎn)生大量氣泡和凝固不均。

成型壓力：壓榨成型時要根據(jù)內酯豆腐的質地要求調整壓力和時間，避免過壓導致豆腐過硬或過松導致豆腐不成型。

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