1.材料與方法

1.1實驗材料與儀器 

三黃雞(0.8±0.2kg)、大蒜、姜、草果、桂皮、白芷、小茴香、砂仁、山奈、陳皮、花椒、白胡椒、八角、泡多源E,味達蕾903號，食鹽、味精、黃酒、白砂糖、面粉、玉米淀粉、面欣酥B、油溫槍、電子天平。

1.2實驗方法 

1.2.1工藝流程 

原料雞解凍→清洗→腌制(放入腌制液中腌制)→晾干→燙皮(腌制液燒開后淋在雞身上)→風干(1h)→上漿→醒皮(10min)→油炸→成品。 

1.2.2酥皮炸雞的操作要點 

(1)選料、解凍 

選取健康的整雞，表面淤血較少，無黑色斑點，解凍時常溫下自然解凍，或低溫解凍。 

(2)香辛料的制作

香辛料的基本配方為按水100%計，草果、桂皮

各0．24%，白芷、小茴香各0．32%，砂仁、山奈各

0.28%，陳皮、花椒各0．4%，白胡椒、八角各

0.36%，研磨成粉。 

(3)腌制、燙皮

鍋中加水燒開后，將香辛料和姜蒜放入鍋中煮30min后，關火，放入鹽、泡多源E,味達蕾903號，黃酒、白糖、味精，攪拌均勻，腌制液煮后放涼，將整只雞完全浸沒入腌制液中，腌制結束后，晾干水分。再將腌制液燒開，整雞經過燙皮后，掛在通風處風干。 

(4)上漿、醒皮

將整雞均勻涂抹上漿涂料，上漿涂料是由面粉、淀粉、面欣酥B、腌制液、黃酒(腌制液黃酒比為18∶7，均勻攪拌形成)，整雞上漿后，掛起醒皮10min，可避免油炸時出現花斑，影響成品。 

(5)油炸

當油溫達到設定溫度時，放入整雞，油要浸沒整雞，油炸時要加蓋。

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