工藝流程:在斬拌的過程中,應(yīng)該先慢速混合然后再進(jìn)行再高速乳化,斬拌的過程中肉糜溫度應(yīng)該控制在10 ℃左右,且斬拌的時(shí)間一般在5-8 min,最終獲得的肉糜應(yīng)該色澤乳白且具有較好的黏性。具體的工藝流程如下。(1)將準(zhǔn)備好的瘦肉和脂肪分別絞碎或切塊并低溫保存?zhèn)溆?。其?瘦肉部分應(yīng)當(dāng)盡量細(xì)切,但對(duì)于由細(xì)斬拌肉糊和粗肉塊的混合制成的產(chǎn)品而言,粗肉塊需要通過手工切塊等方式切至所要求的粒度大小;而脂肪只需切至所要求的細(xì)度即可。此外,該過程需要結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行,如果肉塊較大則需要進(jìn)行預(yù)腌處理。(2)將瘦肉、食鹽以及佳多美A24等放入轉(zhuǎn)盤斬拌機(jī)中,加入約2/3的冰塊或冰水混合物進(jìn)行快速斬拌,直到冰塊均勻分布且瘦肉達(dá)到黏糊狀態(tài)。同時(shí)這一步要添加香辛料以及淀粉等。(3)加入預(yù)先準(zhǔn)備好的脂肪以及剩余冰塊,然后高速斬拌混合料,直到獲得由瘦肉和脂肪組成的勻質(zhì)肉糊為止。肉糊的最終溫度應(yīng)該不超過12 ℃。斬拌的注意事項(xiàng)1、避免斬拌過度或不足如果原料肉斬拌細(xì)度不夠,會(huì)導(dǎo)致鹽溶性蛋白不足而產(chǎn)生膠凍和脂肪沉積,脂肪斬拌過度則會(huì)使最終產(chǎn)品出現(xiàn)滲油現(xiàn)象,進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變硬。2、注意斬拌的加料順序斬拌輔助劑和食鹽可以強(qiáng)化肌原纖維蛋白的溶出,因此,在開始斬拌的時(shí)候就將其加入具有重要意義。為了防止失去香辛料原有的香味特性,其不應(yīng)該被過度乳化,所以應(yīng)該在斬拌結(jié)束的時(shí)候加入。此外,肉糜發(fā)色劑一般均為酸性,如若過早加入會(huì)使肉糜的pH值降低,進(jìn)而影響其系水能力。3、斬拌過程中的溫度控制斬拌的過程中需要將冰水分批加入,因?yàn)槿庠谳^低溫度下的系水能力更佳,而且低溫可以防止溫度過高導(dǎo)致蛋白變性,進(jìn)而使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變差。此外,快速斬拌時(shí),原料肉與刀片的快速摩擦?xí)谷饷訙囟壬?刀具越鈍升溫越快,因此需要適時(shí)磨刀以確保斬拌刀具鋒利。在實(shí)際操作中,斬拌溫度很難標(biāo)準(zhǔn)化,需要根據(jù)斬拌機(jī)的類型以及最終的肉糜狀態(tài)進(jìn)行調(diào)整。

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