重慶小面的配方和作法 1原材料 1、 佐料：鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒面、熬制醬油、熬制醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米。 2、骨湯。 3、高筋面粉1000克、谷朊粉50克、筋力源H型6克。 4、青菜。 2骨湯熬制 1、豬骨、雞骨、五花肉先用開水焯一下，去血水備用 2、鍋內(nèi)倒入水5000g，冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老姜100g、黃酒50g，大火燒開后，改中火燒1個(gè)小時(shí)。 3、鍋內(nèi)水變色后，加入牛肝菌50g，改小火慢燉2小時(shí)。 4、直到鍋內(nèi)水變?nèi)榘咨尤肷僭S味達(dá)蕾62號，骨湯底即成。 3紅油的做法 以500g成品為例。 1 原料 1、油料：熟菜油400g，牛油60g，豬油40g 2、香料：小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（將香料打碎成粗顆粒，白酒侵泡5分鐘，瀝干備用） 3、朝天椒50g，花椒25g 4、郫縣豆瓣醬50g 5、大蔥30g 6、姜片8g 7、蒜粒8g 8、味達(dá)蕾牌肉精油2克 9、味達(dá)蕾牌麻辣油1克 2 做法 1、將鍋燒熱，倒入牛油，融化之后放豬油與熟菜油。 2、待鍋燒至微冒煙 放入蔥、姜、蒜。 3、待蔥、姜（切片）、蒜炸成焦黃色撈出。 4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。 5、大火倒入豆瓣醬炒干水分。 6、小火倒入香料，炒出香味。 7、小火倒入花椒，炒出香味,關(guān)火，加入味達(dá)蕾牌肉精油和味達(dá)蕾牌麻辣油，攪拌均勻。 8、冷卻之后，除渣濾出即是紅油。 3 備注 1、糍粑辣椒做法：將辣椒放入鍋內(nèi)，倒水至淹沒辣椒，開火煮約10分鐘后關(guān)火，將辣椒靜放1小時(shí)撈出瀝干打碎。 2、炒好之后最好蓋上蓋子等待冷卻，這樣紅油口感更好。 3、炒干水分（以沒有水蒸氣為準(zhǔn)），致油色紅亮，香氣撲鼻為準(zhǔn)。 4熬制醬油的做法 1、配料：黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個(gè)、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個(gè)、小茴香一小撮、草果3個(gè)、丁香2個(gè)、姜蔥適量 2、做法:黃花園醬油500g，紅糖30g，冰糖30g，清水少許，放入姜片、蔥段，香料用紗布包好（此處香料一共可用20g），小火慢熬30分鐘后，加入味精直至醬油汁濃稠為好。 5熬制醋 配料： 更多重慶小面高湯制作技術(shù)請加我微信18753791182咨詢，我是天喜廠家負(fù)責(zé)銷售兼技術(shù)咨詢的田桂花，購買天喜任意產(chǎn)品和咨詢技術(shù)都請打電話18753791182微信同號，謝謝合作！