天喜牌泡多源Q；蒸面筋、炸糖糕、油煎包、油炸鳳爪、速凍魚糕、速凍包子等膨松劑

產(chǎn)品介紹

★商品名：天喜牌泡多源Q型  產(chǎn)品名稱：泡多源牌復(fù)配凝固膨松劑 型號：PDY-Q  本品完全按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB2760-2014》及補充規(guī)定的品種、應(yīng)用分類、使用范圍、最大使用量、殘留量等科學組方，并且按照《食品安全國家標準 復(fù)配食品添加劑通則GB26687-2011》精心配制而成。本品已經(jīng)通過食品生產(chǎn)許可，保障食品安全。用戶按照本說明的用法用量生產(chǎn)制作的發(fā)酵面制品(食品分類號：06.03.02.03)、油炸面制品(食品分類號：06.03.02.05)、方便米面制品(食品分類號：06.07)、冷凍米面制品(食品分類號：06.08)、焙烤食品(食品分類號：07.0)、食用淀粉(食品分類號：06.05.01)、預(yù)制肉制品(食品分類號：08.02)、熟制肉制品(食品分類號：08.03)、冷凍水產(chǎn)品(食品分類號：09.02.01)、冷凍魚糜制品(食品分類號：09.02.03)既不會超標也不會超量。

★配料表：葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、碳酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、食用玉米淀粉。

★應(yīng)用范圍：發(fā)酵面制品(食品分類號：06.03.02.03)、油炸面制品(食品分類號：06.03.02.05)、方便米面制品(食品分類號：06.07)、冷凍米面制品(食品分類號：06.08)、焙烤食品(食品分類號：07.0)、食用淀粉(食品分類號：06.05.01)、預(yù)制肉制品(食品分類號：08.02)、熟制肉制品(食品分類號：08.03)、冷凍水產(chǎn)品(食品分類號：09.02.01)、冷凍魚糜制品(食品分類號：09.02.03)。

★功能作用：采用本品制作的蒸面筋、炸糖糕、油煎包、速凍炸魚段、速凍蝦球、速凍魚糕、魚豆腐、烤饅頭、干吃面、烤饃片、油炸豬皮、油炸鳳爪、速凍饅頭、速凍包子、速凍花卷等膨松個大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。食用淀粉添加本品后制作的各類食品膨松個大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。 

★最大使用量：50g/kg（以成品計算） 

★使用方法：1.將本品與干米面粉拌勻后使用。2.將本品用涼水溶解后使用。  

 

★應(yīng)用資料：（本技術(shù)資料僅供購買本公司產(chǎn)品客戶參考使用,嚴禁復(fù)制、拷貝用于其他商業(yè)目的!）

①.蒸濕面筋做法：濕面筋10斤、泡多源Q型100-150克、食用鹽30-50克、酵母10克、溫熱水少許。工藝：先將泡多源Q、食用鹽用涼水溶解，然后將酵母用溫水攪拌溶解。將洗好的濕面筋放入開水燙漂1-3分鐘，撈出后降溫至30-40℃，再用粗一點的棍子在面筋上捅許多窟窿，倒入泡多源Q溶液、食用鹽、酵母溶液，揉搓均勻（如果水分比較多，可以加點干面粉）。常溫靜止醒發(fā)2-5小時，低溫10-15℃靜止醒發(fā)8-12小時，上籠蒸熟，熄火后停5分鐘掀鍋。  

②.谷元粉做面筋做法：谷元粉（面筋粉）9斤、特精粉1斤、泡多源Q型100-150克、酵母30-50克、食用鹽50-100克、溫水13-15斤。工藝：先將泡多源Q、食用鹽加入所有和面水攪拌溶解，將酵母用溫水攪拌溶解后加入和面水。然后將谷元粉、面粉干拌均勻，慢慢撒入水中，邊撒邊攪拌，和成面筋團。然后將面漿團常溫靜止醒發(fā)2-5小時，或低溫靜止醒發(fā)5-8小時，上籠蒸熟，熄火后停5分鐘掀鍋。

③油炸糖糕做法：配方：高筋面粉1000克、白糖200克(夾心帶餡糖糕不加白糖)、泡多源Q型10-30克、88-95℃熱水1300克。工藝：1.將泡多源、白糖(夾心帶餡糖糕不加白糖)與干面粉拌勻，然后淋入熱水，一邊加熱水一邊用搟面杖由慢至快攪拌，攪數(shù)十圈至面團粘稠，且看上去有一層一層的感覺時，即可。2.制作糖糕的方法通常有兩種。一是將加了糖的燙面團，根據(jù)需要制成50～100克不等的小劑，分別在每個劑子表面抹一層油后，或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅，或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅，入油鍋炸制。二是燙面時未加糖的燙面團，則要包入餡心（如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等），在包制時，注意不要把餡心沾到糖糕表面，否則炸制時會出現(xiàn)黑斑點。3.炸制糖糕的方法先把炸鍋置火上，燒熱后注入半鍋油，待油溫燒至五成熱時，逐個下入糖糕生坯。下鍋后，切忌用勺推動糖糕生坯，以免糖糕坯相互擠壓變形，不過可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。待糖糕浮起時，可以離火（或?qū)⒒鹫{(diào)成最?。┰?ldquo;僵”炸5分鐘，撈出瀝油。注意：“僵炸”是炸制糖糕的技術(shù)關(guān)鍵。如果長時間用大火或中火炸制，糖糕會出現(xiàn)外熟內(nèi)生（俗稱“溏心”）現(xiàn)象，甚至會因內(nèi)部空氣膨脹，使糖糕爆裂。另外，若是沒采用“僵炸”的方法，那炸成的糖糕會干癟無光，有如“死”餅。

④油煎包做法：配料：五花肉肉餡適量，香芹葉適量，中筋面粉300克，泡多源Q型3-6克，奶粉 10克，香油 2勺，蠔油 2勺，醬油 2勺，鹽 少許,蔥姜水 適量,黑芝麻 適量,香蔥碎 ,適量溫水 170克,酵母 4克。工藝：1.酵母溶于溫水中，靜置5分鐘，面粉加入奶粉、酵母水、泡多源Q型和成軟面團，包上保鮮膜發(fā)酵,面團發(fā)至原來的1.5倍到2倍大，呈現(xiàn)蜂窩狀；用手輕輕將面團擠壓排除氣泡。2.肉餡中加入香油、蠔油、醬油各2勺、鹽少許、蔥姜水，拌勻腌制15分鐘；香芹葉子擇洗干凈瀝干，切碎,肉餡中放入香芹葉攪拌至上勁。3.把松弛好的面團再揉幾下，切成劑子，搟成包子皮，面皮包入餡料，打褶成包子坯。4.平底鍋倒少許油，加熱后，把包子一個個碼在鍋底，小火加熱讓油把包子底部煎脆，把淀粉水倒入鍋中，蓋鍋蓋大火燒開，中小火加熱， 煎至約5分鐘至水收干,聽到吱吱作響聲，撒上黑芝麻、香蔥碎，蓋蓋子燜1分鐘，即可出鍋。

⑤魚糕、魚豆腐做法：1、粉碎：將準備好的魚肉10斤、肥肉1斤按比例放入絞肉機絞磨成肉餡。一般2-3次。2、制漿：先將0.4-0.6％的富磷聯(lián)C型用少量的涼水（水溫越低越好）溶解，再將魚肉和肥肉餡摻倒入拌勻，然后倒入磨漿機，一般磨2-3次，越細越好，手摸感覺不到有魚刺即可。3、均化：將制好的漿倒入攪拌機內(nèi)，然后加入2-7斤淀粉（依據(jù)個人成本核算添加）、鹽進行攪拌將其韌勁打出，然后再添加1-3％泡多源Q型（以成品計算，預(yù)先用少許涼水溶解）、蛋清15個、0.05%味精、1-2%白糖等配料，再按比例加入另一部分的水（總加水量約7-15斤），再開機攪拌，繼續(xù)攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝（攪好的魚滲能入水而不散方可）。4、魚豆腐成型：將干凈無毒的塑料薄膜或紗布墊入蒸鍋模盒內(nèi)，或者用茶油在模盒內(nèi)均勻涂抹，再放入攪好的魚糝，整平表面，加入量為模盒的七分高為宜。一般在漿均時蒸鍋的水要燒開，以免因漿停頓時間過長，漿體發(fā)生沉淀，影響產(chǎn)品效果。加溫時間視漿料厚薄而定，一般在20-30分鐘?；?、溫要適中，否則會使魚豆腐膨脹過大，影響產(chǎn)品質(zhì)量。判別產(chǎn)品是否蒸熟的方法：用干凈的筷子從豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有漿料，無漿料說明已熟，否則需要再蒸。直到蒸熟為止。最后，將攪勻的蛋黃均勻涂于熱的魚豆腐表面即可。出蒸鍋后，馬上要撒點冷水或用保鮮膜包好，以免風干皺皮和褐變。

⑥油炸豬皮做法：配料：生豬皮100斤、泡多源Q型8-12斤、植物油適量。做法：1、生鮮豬皮(冷凍豬皮應(yīng)先用清水浸泡解凍，干豬皮應(yīng)先用清水浸泡至柔軟)清洗干凈后放入清水鍋里，大火煮開后改小火煮制豬皮變厚變色。撈出煮好的豬皮，晾涼后用刀刮掉肉皮里層的油脂。2、將泡多源Q型加入150斤涼水攪拌溶解，放入處理干凈油脂的豬皮浸泡10-15小時，然后用刀裁成5厘米寬的長條，用線穿起來掛到通風陰涼處晾干。3、一般涼7天左右，豬皮即可干燥，豬皮晾干到用手能掰斷的程度。4、鍋里倒入植物油，油七成熱時放入豬皮干，小火炸制豬皮蓬松顏色變黃即可。把炸好的豬皮撈出控凈油，備用。5、炸好的豬皮放到開水鍋里煮過后再浸泡6小時左右，豬皮即可變軟膨脹且富有彈性。6、泡好的炸豬皮涼調(diào)、燒湯、或與其他菜蔬烹制均可。

⑦速凍包子、饅頭、花卷、花糕配方：中筋面粉或饅頭包子專用粉10斤、酵母50-100克(冷凍生坯必須使用鮮酵母)、泡多源Q型50-250克、筋力源V型50-150克、豬油30克、白糖200克、食用鹽10-20克、25-30℃溫水5斤。工藝：將泡多源加入所有和面水中，攪拌溶解。筋力源V與所有干面粉拌勻，再將酵母用35度溫水化開拌入面粉中。然后將白糖、食用鹽、面粉、豬油等依次加入和面水中，和成面團，放入醒發(fā)箱靜止醒發(fā)25-30分鐘(醒發(fā)箱濕度75度、室溫38度)(如果采用包子機成型可以不醒發(fā)，直接成型、冷凍生坯)，取出面團制作包子、饅頭、花卷成型。將做好的包子、饅頭、花卷入冷庫速凍(為了防止凍裂，可以用保鮮膜或包裝袋密封，然后先放-18℃冷凍，再放-28℃)。蒸制時放25℃左右常溫解凍徹底，然后放入蒸籠蒸10-20分鐘，熄火后3-5分鐘再掀鍋蓋出籠。

⑧虎皮鳳爪做法：原料：鳳爪500克、0K醬20克、豉油皇30克、草菇老抽1克、蔥姜20克、糖2克、味精1克、泡多源Q型10-25克、檸檬酸少許、胡椒粉0.1克、黃酒2克、茴香1只、湯500克、清油15克(實耗)。做法：1．剪去雞爪尖，拆去爪上大骨，洗凈。冷水鍋中燒開，放入鳳爪煮5分鐘取出，再放入泡多源Q型溶液浸泡2-5小時。洗凈、瀝干或用風扇吹干。2.油燒熱，放入雞爪，炸至金黃，皮起皺時撈出，放冷水中泡2小時至皮漲發(fā)。3，鍋中放湯、oK醬、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黃酒、蔥姜和雞爪，燒開后盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上幾滴檸檬酸，收緊汁水后裝入煲中燒熱即成。

⑨.速凍披薩餅做法配方：高筋面粉1000克、白糖10克、精鹽20克、奶粉30克、雞蛋2個、精煉植物油50克、泡多源Q型10-20克、佳多美C型0.3-0.5克、酵母20-30克、溫水500克。制法：先將酵母用溫水溶解，加入面粉。再將所有原料放入攪拌機內(nèi)，再加入其余溫水，拌和均勻成面團。隨后將面團分成5個小劑子，并搓成球形，蓋上保鮮膜，餳發(fā)50分鐘～2小時。電餅鐺鍋底薄薄刷一層油，通電預(yù)熱，將餳好的面搟成0.5cm厚的薄餅，平攤在鍋底，用叉子扎一些小孔，在面餅上均勻涂抹一層蕃茄醬，撒上少許奶酪絲，再依次撒上甜玉米、豌豆、香腸片、紅椒丁和黑胡椒，最后再均勻地擺上一層奶酪絲。蓋上蓋子，小火烙20分鐘即可。

⑩.速凍手抓餅制作方法：高筋面粉1000克、鹽10-15克、白糖5克、泡多源Q型10-20克、乙基麥芽酚0.3克、五香粉10克（可不加）、蔥花50克、豬油或起酥油150～250克、開水300克、涼水180克。工藝：500克面粉與泡多源干拌均勻。鹽、白糖、乙基麥芽酚加入開水溶解，再加入另外500克面粉。然后將兩種面粉攪拌到一起，加入涼水揉成面團，發(fā)酵20-50分鐘，降溫后揪成長條，搟成長面皮，面皮刷豬油后撒上五香粉、蔥花，再多層疊到一起，擰幾圈，靜止10分鐘后軋成圓餅，烙熟后中間切一刀，甩松散即可。

(11).烤饃片做法：饅頭粉10斤、酵母50克、佳多美Q型10克、泡多源Q型100克、水5斤。佳多美Q與干面粉拌勻，酵母用溫水溶解后加入面粉，再將泡多源Q型加入所有和面水溶解，然后倒入拌好的面粉中和成面團，發(fā)酵、蒸熟、降溫、切片、烘烤、撒粉、包裝。