調(diào)制乳是以不低于 80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)?/span>殺菌或滅菌等工藝制成的液體產(chǎn)品。

中文名：調(diào)制乳。     外文名：modified milk。      成分：脂肪，蛋白質(zhì)等。      相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：GB 25191-2010

成分

原料配比原則

主要原料為牛乳和脫鹽乳清粉，或脫鹽乳清，其次是添人必需的礦物鹽和維生素，使其達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

(1)發(fā)熱量比例

①脂肪：達(dá)到所占發(fā)熱量比例的45%一50%。

②蛋白質(zhì)：達(dá)到所占發(fā)熱量比例的10%一12%。

③碳水化合物：達(dá)到所占發(fā)熱量比例的。40%一45%。

(2)蛋白質(zhì)：應(yīng)完全是乳蛋白質(zhì)，其中酪蛋白與乳清蛋白之比例為1：1.2左右。

(3)脂肪：每100克乳干物質(zhì)中應(yīng)含亞油酸酯1500毫克以上：植物油添加量不應(yīng)超過(guò)劇旨肪含量的一半。

(4)碳水化合物：應(yīng)以乳糖為主，不應(yīng)低于85%。

含量配比

按照母乳推薦主要營(yíng)養(yǎng)成分量為：

脂肪：3．24% 蛋白質(zhì)：1．66% 碳水化合物：6．73% 礦物質(zhì)：0．37% 水分：88；00%·

加工方法

工藝流程

脫脂乳(酪蛋白與乳清蛋白粉)粉溶化——過(guò)濾——加入脂肪+碳水化合物、礦物質(zhì)——預(yù)熱——均質(zhì)———?dú)⒕焕鋮s——灌裝——成品

工藝要點(diǎn)

①脫脂乳粉的溶化

將按酪蛋白與乳清蛋白以1：1．2配比制成蛋白質(zhì)粉。采用溶化罐，先加入溫水至10%，開(kāi)動(dòng)循環(huán)泵，使水從底部流至脫脂粉漏斗，并返回混合罐，同時(shí)開(kāi)動(dòng)罐內(nèi)攪拌器，如此繼續(xù)加水及乳粉，繼續(xù)混合，直至將乳粉加完后，停止循環(huán)攪拌，靜置讓乳粉繼續(xù)溶化20分鐘。

②過(guò)濾：溶化后的脫脂乳液，由離心式奶泵抽出，經(jīng)雙聯(lián)過(guò)濾器過(guò)濾，除去未完全溶化的乳粉塊粒，將濾液流人平衡槽中。

③加脂+碳水化合物+礦物質(zhì)：乳脂加熱溶化、碳水化合物加水溶化、礦物質(zhì)鹽加水溶化后加入過(guò)濾乳液中。

④預(yù)熱及均質(zhì)：由離心式奶泵將乳液抽出，經(jīng)片式熱交換器的預(yù)熱段進(jìn)行預(yù)熱，然后加入乳脂、碳水化合物和礦物質(zhì)鹽溶液，進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。

⑤加熱殺菌和冷卻：均質(zhì)后的乳液返回?zé)峤粨Q器進(jìn)行加熱殺菌。殺菌條件為75℃保持10—15秒鐘，然后進(jìn)行冷卻，繼續(xù)送往包裝，即得調(diào)制乳品。

質(zhì)量要求

原料要求

生乳：應(yīng)符合GB 19301的規(guī)定。 其他原料：應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。

其他

1 全部用乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的調(diào)制乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占調(diào)制乳中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2 “復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”與產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識(shí)在包裝容器的同一主要展示版面；標(biāo)識(shí)的“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”字樣應(yīng)醒目，其字號(hào)不小于產(chǎn)品名稱的字號(hào)，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

應(yīng)用

調(diào)制乳粉是20世紀(jì)50年代發(fā)展起來(lái)的一種乳制品。早期的調(diào)制乳粉是針對(duì)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要，在乳或乳制品中添加某些必要的營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)干燥而制成的一種乳制品。總的概念是喂養(yǎng)嬰兒用的經(jīng)配制的乳粉。嬰兒用的調(diào)制乳粉已進(jìn)入母乳化的特殊調(diào)制乳粉時(shí)期，以類似母乳組成的營(yíng)養(yǎng)素為基本目標(biāo)，通過(guò)添加或提取牛乳中的某些成份，使其組成不僅在數(shù)量上而且在質(zhì)量上都接近母乳。這種制品更適于喂養(yǎng)嬰兒。因此，各國(guó)都在大力發(fā)展特殊的調(diào)制乳粉，且已成為一些國(guó)家乳粉工業(yè)中的主要產(chǎn)品。

另一方面，調(diào)制乳粉的概念已不僅僅局限于嬰兒用乳粉上，而是指針對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)需要，在鮮乳原料中或乳粉中調(diào)以各種營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工而成的乳制品。因此，調(diào)制乳粉的種類包括嬰兒乳粉、母乳化乳粉、牛乳豆粉、老人乳粉等等。

營(yíng)養(yǎng)

從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，和純牛奶相比，調(diào)制乳的某些營(yíng)養(yǎng)可能被稀釋了，比如大家熟知的蛋白質(zhì)，根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，純牛奶的蛋白質(zhì)含量在2.8克/100克以上，調(diào)制乳的在2.3克/100克以上，但這點(diǎn)差別也可忽略，并且市面上有些質(zhì)量好的調(diào)制乳其蛋白質(zhì)含量甚至能達(dá)到3.0克/100克以上。更應(yīng)該注意的是，有些調(diào)制乳的某些營(yíng)養(yǎng)成分可能得到了增強(qiáng)，更符合人體的需要。

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