滅菌乳又稱(chēng)長(zhǎng)久保鮮乳，系指以新鮮牛乳（羊乳）為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、滅菌和無(wú)菌包裝或包裝后再進(jìn)行滅菌，從而具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的可直接飲用的商品乳。

簡(jiǎn)介

巴氏殺菌乳一般只殺滅乳中致病菌，而殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌；滅菌乳是殺死乳中一切微生物包括病原體、非病原體、芽孢等。但滅菌乳不是無(wú)菌乳，只是產(chǎn)品達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在產(chǎn)品貯存運(yùn)輸及銷(xiāo)售期間能繁殖的微生物；在產(chǎn)品有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。

生產(chǎn)目的

生產(chǎn)滅菌乳的主要目的是使產(chǎn)品的特性在加工后保持穩(wěn)定并使此時(shí)間盡量延長(zhǎng)。滅菌乳應(yīng)符合兩項(xiàng)要求：①加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近；②貯存過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。

滅菌工藝

工藝流程：原料乳一超高溫滅菌一無(wú)菌平衡貯罐一無(wú)菌灌裝

原料的質(zhì)量用于滅菌的牛乳必須是高質(zhì)量的，即牛乳必須新鮮，有極低的酸度、正常的鹽類(lèi)平衡及正常的乳清蛋白含量。為了適宜超高溫處理，牛奶必須至少在75%的酒精濃度中保持穩(wěn)定，另外，牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢及數(shù)目應(yīng)該很低。

(1)預(yù)熱和均質(zhì)。牛乳從料罐泵送到超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽，由此進(jìn)入到板式熱交換器的預(yù)熱段與高溫奶熱交換使其加熱到約66℃，同時(shí)無(wú)菌奶冷卻。經(jīng)預(yù)熱的奶在15～25 MPa的壓力下均質(zhì)。

(2)殺菌。牛乳經(jīng)預(yù)熱及均質(zhì)后，進(jìn)人板式熱變換器的加熱段，被熱水系統(tǒng)加熱至137℃，熱水溫度由噴入熱水中的蒸汽量控制(熱水溫度為139℃)。然后，137℃的熱乳進(jìn)入保溫管保溫4s。

(3)無(wú)菌冷卻。離開(kāi)保溫管后，滅菌乳進(jìn)入無(wú)菌冷卻段被水冷卻，從137℃降溫至760℃，最后進(jìn)人回收段，被5℃的進(jìn)乳冷卻至20℃。

貯藏方法

滅菌乳在無(wú)菌條件下被連續(xù)從管道內(nèi)送往包裝機(jī)。為了平衡滅菌機(jī)及包裝機(jī)生產(chǎn)能力的差異。并保證在滅菌機(jī)或包裝機(jī)中間停車(chē)時(shí)不致產(chǎn)生相互影響，可在滅菌機(jī)和包裝機(jī)之間裝一個(gè)無(wú)菌貯罐，起緩沖作用。無(wú)菌貯罐的能力一般為3.5～20 m。

分類(lèi)

1．按是否添加輔料分類(lèi)

(1)滅菌純牛(羊)乳以牛乳(或羊乳)或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌包裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。

(2)滅菌調(diào)味乳以牛乳(或羊乳)或復(fù)原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌包裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。以上每類(lèi)又分為全脂、部分脫脂、脫脂三種。

2．按殺菌條件分類(lèi)

(1)超高溫滅菌乳（ultra high-temperature milk）：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。

(2)保持滅菌乳（retort sterilized milk）：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（GB 25190—2010）

1.范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、脫脂和部分脫脂滅菌乳。

2. 技術(shù)要求：

2.1 原料要求：

① 生乳：應(yīng)符合GB 19301的規(guī)定。

② 乳粉：應(yīng)符合GB 19644的規(guī)定。

.2.2 感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，應(yīng)該符合下表規(guī)定：

2.3污染物限量：應(yīng)符合GB 2762 的規(guī)定。

2.4真菌毒素限量：應(yīng)符合GB 2761 的規(guī)定。

2.5微生物要求：應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求，按GB/T 4789.26 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

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