魚肚 又叫魚膠、白鰾、花膠、魚鰾。魚肚有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，主要產(chǎn)于我國(guó)沿海及南洋群島等地。

魚肚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、主要營(yíng)養(yǎng)成分是粘性膠體高級(jí)蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測(cè)定每百克干魚肚含蛋白質(zhì)84.4，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6毫克。

魚肚雖好，但并不是人人適合食用。如胃呆痰多、舌苔厚膩者，食欲不振和痰濕盛者則不宜食用。 

一般人都可食用

1. 適宜腎虛之人滑精遺精、帶下者食用；適宜產(chǎn)后血暈者食用；適宜食道癌、胃痛者食用；適宜腦震蕩后遺癥者食用；適宜腎虧腰膝酸痛者食用；適宜痔瘡之人食用；

2.魚鰾味厚滋膩，胃呆痰多、舌苔厚膩者忌食；感冒未患者忌食；食欲不振和痰濕盛者忌用。

魚肚以色澤透明，無(wú)黑色血印的為好，漲發(fā)性強(qiáng)。一般常用的是黃色魚肚，體厚片大，色澤淡黃明亮，漲性極好。

魚肚越大越厚，其質(zhì)量越好；漲發(fā)后形體大，價(jià)格也高。而一些小魚的肚薄則價(jià)低，魚肚以形體平坦、完整，邊緣齊整為佳，一些搭片雖形體不小，也很厚，但漲發(fā)易夾心、不透、質(zhì)遜。

魚肚越干越好，對(duì)光照看，應(yīng)透明感，質(zhì)地潔凈，無(wú)血筋等物，色澤透亮為佳，受潮魚肚灰暗無(wú)光澤，質(zhì)次。有的魚肚在干制時(shí)中心部分未能干透，呈四面透明，唯獨(dú)中心呈玉白色，此種魚肚被稱為“花心魚肚”質(zhì)差。

干魚肚最怕受潮、生蟲，可存放于陶瓷、木制容器中。底部放吸潮劑或生石灰，密封放置。也可同時(shí)放幾瓣蒜頭。還可用塑料袋密封后放于速凍室內(nèi)。發(fā)好的魚肚不宜久存。

魚肚在食用前，必須提前泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水法兩種。質(zhì)厚的魚肚兩種發(fā)法皆可，而質(zhì)薄的魚肚，水發(fā)易爛，還是采用油發(fā)較好。

1．油發(fā)黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發(fā)。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然后放進(jìn)溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當(dāng)魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會(huì)同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過(guò)火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個(gè)頭大而厚的，油發(fā)時(shí)，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時(shí)，見(jiàn)魚肚發(fā)軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動(dòng)，直至魚肚脹大發(fā)足為止。但火不可過(guò)旺，否則，易造成外焦里不透。

2．水發(fā)：先用清水把魚肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開(kāi)后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。泡發(fā)魚肚時(shí)，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味并使魚肚泄掉。

花膠魚肚是來(lái)源于大黃魚的魚鰾，也稱黃花膠或筒肚，因加工方法不同而名稱各異，如體形較小且薄的稱吊片；更小更薄的稱黃片；數(shù)片的鮮鰾粘貼成體厚大但不透明的稱搭片或塊膠；加工成帶形的統(tǒng)稱長(zhǎng)膠或帶膠。在秋季加工的稱秋水肚或冷水肚，質(zhì)量較好；春季加工的則稱大水肚或熱水肚，品質(zhì)稍差。

主料：水發(fā)魚肚450克

配料：雞蓉100克、火腿絲少許、雞蛋

調(diào)料：精鹽、雞粉、味精、黃酒、姜、蔥、雞油、清湯、生粉各適量

制作步驟

1、將水發(fā)魚肚改刀備用。

2、雞蓉用蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯調(diào)勻備用。

3、將改刀的魚肚用清湯、姜、蔥煨透入味，鍋內(nèi)注入清油至四成熱，入調(diào)勻的雞蓉，推勻雞蓉成棉花狀，與魚肚同燴即成。

制作關(guān)鍵

魚肚發(fā)透，不能有異味。調(diào)制雞蓉時(shí)要用清湯。推雞蓉時(shí)要掌握好油溫。

主料：魚肚100克,雞蛋清75克

輔料：火腿10克,油菜心50克,

調(diào)料：料酒10克,鹽3克,雞精2克,胡椒粉2克,豬油（煉制）5克,植物油15克,雞油5克,淀粉(玉米)3克,大蔥5克,姜2克

步驟

1. 魚肚切成斜刀長(zhǎng)方塊，用淀粉拌勻，30分鐘后用水洗凈，然后焯水；

2. 熟火腿切末；

3. 油菜心洗凈后焯水；

4.雞蛋清置于碗內(nèi)，加精鹽、雞精、淀粉攪勻，用溫?zé)岬挠统闯善?，成為芙蓉狀?/div>