十三香小龍蝦
十三香小龍蝦是一款美食菜品，是產(chǎn)自江蘇盱眙的漢族小吃。由小龍蝦和一種特殊的的配料十三香(數(shù)十種中草藥混合)，并配以辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒等材料燒制而成。麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥，口感豐富有層次，有營養(yǎng)。
"十三香"發(fā)展至今已非當(dāng)初簡簡單單的五香加八大味共計十三種香料，而是多種乃至幾十種香料的結(jié)合。故此基于十三香搭配的不同，十三香小龍蝦也衍生出八大門派、二十七種燒制方法、多種多樣的不同的香料配方及菜品口味。 菜式上，還可以做成十三香小龍蝦鮮鍋、麻辣十三香小龍蝦等。
基本信息
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中文名稱十三香小龍蝦
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英文名13 sweet lobster
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主要食材小龍蝦，十三香，出鍋料，香爆醬
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分類江蘇菜，漢族小吃
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口味麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥
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創(chuàng)始人許建忠，王學(xué)禮
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所屬菜系淮揚菜(蘇菜、江蘇菜)
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制作難度中
菜品歷史
由于從前螃蟹價格居高不下，為了過把癮的普通百姓只好以小龍蝦代替螃蟹，故而盱眙龍蝦又被戲稱為"螃蟹助理"。然而現(xiàn)如今的螃蟹早已不能和正宗的小龍蝦相提并論了。
1993年，許建忠?guī)ьI(lǐng)兒子許瑞海，從徐州來到盱眙，做起了南北貨生意，在盱眙山城市場開起一間"老許調(diào)料行"的門面。許建忠略通醫(yī)理，家中世代做南北貨生意，根據(jù)山東鹵菜的"八大味"和傳統(tǒng)的五香粉的特點，調(diào)配出一款十三香調(diào)料。盱眙老影劇院門口，有一名賣田螺的瞎子，當(dāng)時在老許調(diào)料行購買了這款十三香調(diào)料用于燒田螺，做出來效果甚好，一個小小的攤位，當(dāng)時每天可以賣田螺500斤。
賣田螺的瞎子有一位連襟，名叫王學(xué)禮。但是開了一間三元飯店，店中做龍蝦生意，每盆龍蝦5斤賣30元。王學(xué)禮嘗了連襟制作的田螺之后，覺得可以將做田螺的調(diào)料引入龍蝦制作中。于是找到許建忠購買了一批十三香。沒有想到，試驗的效果很好，三元飯店名聲大躁，附近的城市食客都慕名而來，三元飯店顧客盈門，很快在南京四牌樓開起了分店，許建忠龍蝦調(diào)料的名聲也隨著三元飯店傳播開來。
2001年，盱眙舉辦首屆"龍蝦節(jié)"，許建忠和王學(xué)禮都雙雙獲得龍蝦制作大師稱號。
如今，以許建忠命名的調(diào)料品牌已經(jīng)遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，年產(chǎn)值達(dá)5000萬元。三元龍蝦從一間小小的門面，發(fā)展為全國連鎖。盱眙龍蝦的品牌價值，也達(dá)到了169億，帶動了全縣10萬人就業(yè)。每年輸出龍蝦廚師8000多名，連鎖店超過500家。盱眙龍蝦創(chuàng)造了無數(shù)的財富奇跡，在全國范圍內(nèi)刮起了一場"紅色風(fēng)暴"。
可以說盱眙是最早吃龍蝦的地方之一，隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動盱眙經(jīng)濟發(fā)展，盱眙縣人民政府于2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節(jié)。期間舉辦了"大型文藝晚會"、"天泉湖龍舟賽"、"山地越野車表演賽"、"水上傳統(tǒng)民俗婚禮"、"萬人龍蝦宴"等活動。
秘制香料是盱眙十三香小龍蝦調(diào)料的主要成份。以前人們生活貧窮，對于香料沒有追求，用量很少，最初的上好香料是引進東南亞幾個國家的;后來，隨著全國人民生活水平的逐步提高，國人漸漸掌握了香料的用法，懂得了香料不僅可用以調(diào)味，而且還能治病，目前我國的香料大部分產(chǎn)自我國的廣東、廣西、貴州等地，部分香料從國外進口。而使用十三香做調(diào)料燒制龍蝦正是我國人民的智慧創(chuàng)舉。
所需食材
小龍蝦3斤;
十三香龍蝦調(diào)料30克;
出鍋料10克;
龍蝦香爆醬40克;
粗辣椒粉、紅花椒、蔥段、姜片、高湯或啤酒、糖、鹽、雞精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。
準(zhǔn)備階段制作方法
操作方法:
1、將油加熱至七成熱，放入紅花椒炸出香味，接著加入許建忠龍蝦香爆醬和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出;
2、將蔥段姜片入鍋炒香，然后龍蝦入鍋翻炒均勻;
3、在翻炒龍蝦的同時加入少量的鹽、糖和十三香龍蝦調(diào)料共同炒至龍蝦至紅色;
4、這時將啤酒或高湯適量加入，也可再添加清水，要保持湯與龍蝦持平;
5、將湯水燒開，開始調(diào)味，根據(jù)湯的味道適量再加入糖、鹽。注意糖和鹽的比例，調(diào)味時湯汁的味道要略微偏重一點;
6、湯味調(diào)好后，再加入十三香龍蝦調(diào)料，根據(jù)湯汁的濃稠與多少適時改變火的大小，此過程為收汁的過程時間與火候要特別注意;
7、如果用蒜仔可在此時加入，然后加入許建忠出鍋料，攪拌均勻，再加入雞精適量，出鍋時滴入少量芝麻油即可;
8、青椒最好切塊，在龍蝦出鍋裝盆時墊底，出鍋裝盆時龍蝦的溫度可以燙熟青椒，不建議將青椒入鍋，鍋內(nèi)溫度過高燙老的青椒會改變龍蝦的香味。
注意事項:
1、炸紅花椒要注意火候，不能炸糊會有苦味，炸嫩沒有香味;
2、龍蝦的味道來自湯汁，所以一定要把握糖和鹽的比例;
3、不要長時間的將龍蝦在鍋中沸水煮，沸騰的水是不會讓龍蝦入味的;
4、湯中的各種味道調(diào)好后，即可關(guān)火出鍋，龍蝦的入味過程是將出鍋降溫浸泡才能進去的;
5、如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龍蝦兩三滴即可。
6、盱眙經(jīng)典十三香在蝦的選擇上最好用紅殼老蝦。
菜品特色
十三香小龍蝦作為一種大眾化、平民化的食品，熱氣騰騰、色澤鮮紅、香氣撲鼻、味道獨特，色香味俱全，具有麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥的特點。
此菜之所以有名，是與它的烹制方法有很大的關(guān)系，首先它的配料是獨一無二的，即十三香(數(shù)十種中草藥組成); 另外，制作前要清水養(yǎng)，剪鰓、爪，刷、洗蝦殼，高溫煮，十分講求小龍蝦的食用衛(wèi)生; 在將小龍蝦出鍋上桌時，盱眙大小餐館用的并不是碗、碟之類的餐具，而是更習(xí)慣于用面盆、臉盆等， 不可不謂之獨具新意;食用時一般要戴手套，其中小龍蝦頭部的"黃兒"的味道最為鮮香醇厚，黑色的蝦線通常剔除不吃;食用后余香不絕，回味無窮，屢食不厭，深受廣大食客的青睞。 因而名揚天下，具有相當(dāng)強的市場占有率，謂之如今中國的夜宵之王。
歷史文化
隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動盱眙經(jīng)濟發(fā)展，盱眙縣人民政府于2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節(jié)。期間舉辦了"大型文藝晚會"、"天泉湖龍舟賽"、"山地越野車表演賽"、"水上傳統(tǒng)民俗婚禮"、"萬人龍蝦宴"等活動。
最美盱眙六月紅，恰是龍蝦飄香時。盱眙國際龍蝦節(jié)"萬人龍蝦宴"在全國最大的山地廣場--江蘇省盱眙縣都梁廣場開席，"萬人龍蝦宴"上，盱眙上千名黨員自愿者熱情服務(wù)，現(xiàn)場秩序井然，宴后無垃圾，充分展示了文明衛(wèi)生盱眙的向上向善新風(fēng)尚。
"說到龍蝦，想到盱眙;提到盱眙，想到龍蝦。"據(jù)主辦方介紹，"萬人龍蝦宴"是盱眙龍蝦節(jié)最具特色的經(jīng)典節(jié)目，也是群眾參與度最高的環(huán)節(jié)。
據(jù)悉，"萬人龍蝦宴"特色美食季持續(xù)近半個月，賓客們除了可以欣賞"蝦神爭霸"、山地音樂節(jié)、黃梅戲?qū)龅染饰乃囇莩觯€可以享用兩斤龍蝦及其他贈品。
食用須知
營養(yǎng)價值
小龍蝦，又名淡水龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦。蝦肉味鮮美，風(fēng)味獨特，已成為一項新興經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)。
也許有人會覺得這種克氏龍蝦營養(yǎng)價值不高，吃它就是為了吃個味兒、吃個氣氛。其實不然，克氏龍蝦的營養(yǎng)成分和海蝦相當(dāng)，只是后者味道更鮮，人們便以為其營養(yǎng)成分更高。
研究表明，我國小龍蝦必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為90%以上，脂肪含量低，維生素A、D等脂溶性維生素含量比較豐富，鈣、磷、錳、鐵、鋅、碘、硒、鈷等礦物質(zhì)含量比一般畜禽肉高。 水產(chǎn)品的營養(yǎng)素種類與含量都不亞于畜禽肉，而各種蝦體內(nèi)的營養(yǎng)成分幾乎是一致的。各種蝦體內(nèi)含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%-20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜于人體吸收。蝦肉內(nèi)鋅、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品，同時，它的肌纖維細(xì)嫩，易于消化吸收。
科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)十三香小龍蝦不僅是一道美食，而且對美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中國龍蝦節(jié)組委會邀請以著名養(yǎng)生學(xué)專家、南京中醫(yī)藥大學(xué)教授孟景春為首的專家學(xué)者，對盱眙十三香龍蝦功效進行論證，得出十三香龍蝦具有保健、養(yǎng)顏、美容、健身、養(yǎng)身等功效的結(jié)論。龍蝦不僅是肉質(zhì)潔白細(xì)嫩、味道鮮美，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富;它還有藥用價值，能化痰止咳，促進手術(shù)后的傷口生肌愈合。
| 名稱 | 數(shù)值 | 單位 |
|---|---|---|
| 熱量 | 93 | 千卡 |
|
蛋白質(zhì)
|
14.8 | 克 |
|
脂肪
|
3.8 | 克 |
|
維生素B1
|
0.02 | 毫克 |
|
維生素B2
|
0.18 | 毫克 |
|
煙酸
|
2.7 | 毫克 |
|
維生素E
|
4.31 | 毫克 |
|
鈣
|
85 | 毫克 |
|
磷
|
228 | 毫克 |
|
鉀
|
550 | 毫克 |
|
鈉
|
225.2 | 毫克 |
|
鎂
|
2 | 毫克 |
|
鐵
|
6.4 | 毫克 |
|
鋅
|
1.45 | 毫克 |
|
硒
|
7.9 | 微克 |
|
銅
|
1.07 | 毫克 |
| 錳 | 3.25 | 毫克 |
功效
1.壯陽補腎
適用于治療腎陽虛所致的陽痿、腰痛、小便頻數(shù)及補五臟之氣不足，適用于男子性功能障礙、遺精、腎虛陽痿、遺精早泄的男子食用。
2.通乳生乳
小龍蝦的通乳作用較強，并且富含鎂、鈣、磷、鐵，對小兒、孕婦尤有補益功效;對產(chǎn)婦有通乳汁、補身體、促康復(fù)的功效。
3.化瘀解毒
能夠促進人體氣血運行，對治療血瘀證有一定的幫助。
4.提高免疫力
營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是種適宜的選擇。
外界評價
食用價值
用"十三香"烹制的龍蝦麻辣鮮香，余香不絕，屢食不厭。
在盱眙的大小餐館，龍蝦上桌時用的面盆或臉盆，三五好友圍盆而坐，剝殼、吃龍蝦肉、暢聊，恍惚間，會有身在東北，大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽之感。精致的江南水鄉(xiāng)也會有偶爾放浪形骸，盱眙龍蝦功不可沒。
經(jīng)濟價值
我國克氏龍蝦主要分布在江蘇、湖北、江西、安徽等長江中下游地區(qū)，生長在江、河、湖泊等水體中，資量在6萬噸以上。江蘇是淡水龍蝦加工出口的重點省份，全省有加工企業(yè)60多家，年加工龍蝦出口量6000噸左右，占全國龍蝦出口量的90%以上。克氏龍蝦成為江蘇淡水水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的主要品種，目前江蘇淡水龍蝦加工品主要出口歐盟、美國，其中出口歐盟的60%以上，由于淡水龍蝦加工品銷往國際市場后消費者可以直接食用，因而進口國對其衛(wèi)生 、品質(zhì)質(zhì)量要求十分嚴(yán)格，對龍蝦生長、捕撈及加工條件和技術(shù)水平要求也比較高。
為了適應(yīng)進口國對產(chǎn)品質(zhì)量的要求，近幾年江蘇龍蝦加工企業(yè)累計投入數(shù)億元資金，其中向歐盟申請注冊的14家工廠先后投入上億元資金，加強設(shè)備改造，提高內(nèi)部管理水平。
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