瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus),最早從西方奶酪中分離出來(lái)，乳酸桿菌屬,0.6-1.0x2.0-6.0微米,單個(gè)或成鏈,用次甲基藍(lán)染色無(wú)異染粒(這一點(diǎn)與德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、賴氏乳桿菌和乳酸乳桿菌不同)。在瓊脂平板上,菌落直徑2~3mm或更小,通常不透明,白色到淺灰色,粗糙到假根狀。在厭氧和5%CO2條件下洋菜劃線培養(yǎng)的生長(zhǎng)物大量增加,在含吐溫80或油酸鈉的培養(yǎng)基中菌落較大或較光滑。

從果糖和甘露糖常常產(chǎn)弱酸,緩慢或不產(chǎn)酸。不發(fā)酵苦杏仁營(yíng)或水楊普,偶爾發(fā)酵海藻糖。細(xì)胞壁含甘油磷壁(酸);膚聚糖為L(zhǎng)-賴氨酸-D-天冬氨酸鹽,無(wú)阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖殘基;另外,其細(xì)胞表面有S層蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。瑞士乳桿菌可1:1利用葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等糖類作為碳源,是同型發(fā)酵產(chǎn)DL-乳酸。不能利用廉糖、鼠李糖等二糖、棉巧糖和菊糖等多糖。

該菌株對(duì)培養(yǎng)基成份有很苗的要求,有較強(qiáng)的水解蛋白能力,在含有麥芽汁、西紅柿汁、胡蘿及酵母粉的碳水化合物培養(yǎng)基中及牛乳中生長(zhǎng)良好。在合成營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基中需要核黃素、泛酸鈣、吡哆醛或吡哆胺和鎂、錳,不需要另外添加的葉酸、硫胺素、維生素B12和胸腺嘧啶等。

瑞氏乳桿菌發(fā)酵乳中有多種具有増強(qiáng)人體新陳代謝、促進(jìn)免疫、激素、酶抑制劑、抗菌、抗病毒和降血脂作用的生物活性肽。瑞氏乳桿菌分泌的蛋白酶將乳制品中含有的活性肽從孔蛋白中巧放出來(lái),比如:L.helveticusCP790的胞外蛋白酶能水解α-CN和β-CN,產(chǎn)生的活性肽具有抗巧血壓、抑制腫瘤、降低膽固醇等作用:L.helveticusCPN4的發(fā)酵乳中含有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶I (angiotensin-I-converting enzyme, ACE)。可有效降低血壓的同時(shí)還有緩解高血壓,緩解緊張,改善腦功能,提高記憶和學(xué)習(xí)能力的功能。而且瑞氏乳桿菌發(fā)酵乳中還可以得到酪蛋白磷酸肽(CPPs),促進(jìn)人體對(duì)巧、鐵等元素的吸收。

瑞士乳桿菌的發(fā)酵特性，按照發(fā)酵肉制品中發(fā)酵劑的標(biāo)準(zhǔn)，其符合發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的要求: (1) 瑞士乳桿菌氨基酸脫羧酶活性為陰性，因此具有安全性。微生物在氨基酸脫羧酶的作用下能產(chǎn)生大量生物胺，過(guò)量生物胺會(huì)對(duì)人體造成傷害。(2) 具有發(fā)酵性，能產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣，不產(chǎn)生黏液，不產(chǎn)H2S，不產(chǎn)H2O2，具有硝酸還原能力。瑞士乳桿菌產(chǎn)H2S 和H2O2試驗(yàn)為陰性，保證發(fā)酵肉品不會(huì)產(chǎn)生H2S 和H2O2異味。另外，H2O2是強(qiáng)氧化劑，可氧化血紅素化合物及多不飽和脂肪酸，造成發(fā)酵肉制品顏色和風(fēng)味的缺陷。然而瑞士乳桿菌硝酸鹽還原酶活性為陰性。硝酸鹽在還原細(xì)菌的作用下，還原成亞硝酸鹽才能發(fā)揮發(fā)色作用。有研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌、清酒乳桿菌等的一些菌株雖具有硝酸鹽還原能力，但效果不理想，因此對(duì)乳酸菌的硝酸鹽還原能力可不做要求，常借助添加具有強(qiáng)的硝酸鹽還原能力的微球菌或葡萄球菌來(lái)彌補(bǔ)乳酸菌的這一缺陷。(3) 具有良好的發(fā)酵適應(yīng)性，耐鹽性、耐硝酸鹽性。(4) 減少腐敗，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。從抑菌圈的直徑大小可以看出，瑞士乳桿菌對(duì)致病性金黃色葡萄球菌、大腸桿菌均有不同程度的抑制作用。益生菌對(duì)致病菌的抑制作用是其發(fā)揮益生特性的重要指標(biāo)之一  。

益生菌要發(fā)揮益生作用就必須通過(guò)胃部，進(jìn)入腸道。空腹時(shí)胃液的pH 值在0.9 ～ 1.8，進(jìn)食過(guò)程中在1.8 ～ 5.0 波動(dòng)，通常維持在3.0左右，能夠耐受酸性環(huán)境是益生菌存活的重要條件。

在pH 值為1.5 的人工胃液中，瑞士乳桿菌不能存活; pH 值為2.0 時(shí)，瑞士乳桿菌的存活率非常低，取樣時(shí)間在1. 0 ～ 1.5 h，活菌數(shù)下降了1 個(gè)數(shù)量級(jí)，3h 后下降了2 個(gè)數(shù)量級(jí); pH 值為3.0 ～3.5 的人工胃液對(duì)瑞士乳桿菌的影響較小，與pH = 7.0相比，沒(méi)有顯著性差異( P > 0. 05) ，由此可見(jiàn)瑞士乳桿菌就有較強(qiáng)的耐酸性 。

有研究表明膽鹽能破壞細(xì)胞膜，減少益生菌的存活率，益生菌到達(dá)腸道后能否生存在很大程度上取決于其對(duì)膽鹽的耐受能力。另外膽鹽的濃度和菌株本身的特性決定了膽鹽對(duì)菌株的抑制作用，能夠在正常生理膽鹽濃度中生長(zhǎng)和代謝的菌株才可能在腸道消化過(guò)程中存活。瑞士乳桿菌在膽鹽濃度為5 g/L 的條件下仍有106 CFU/mL 的存活量，說(shuō)明其對(duì)于膽鹽具有良好的耐受性。

與其它乳酸菌相比,瑞士乳桿菌(L. helveticus)具有較強(qiáng)的蛋白水解活性,其發(fā)酵乳制品中多肽含量較高,因此具有潛在產(chǎn)生生物活性肽的能力。已有研究證實(shí),瑞士乳桿菌水解乳蛋白能產(chǎn)生血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽(ACEIP),是降血壓研究報(bào)道最多的乳酸菌。