柔軟嫩白、面香可口

先將老面用水泡過混勻，放入面粉，筋力源R和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)揉和，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個(gè)蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動(dòng)配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點(diǎn)又有烙的香味，老少皆宜。

鍋貼饅頭，采用的是傳統(tǒng)的老面發(fā)哮加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術(shù)使饅頭掰開后能夠看出一定的層次．且具有濃郁的面粉香或者

材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）筋力源R1克

做法：將所有干材料加入水混合成團(tuán)，揉至有筋度，面團(tuán)表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時(shí)發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和）。

材料：

A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）筋力源R2克

B. 老面團(tuán)35克

C. 奶油（或色拉油）1大匙

做法：

1. 將A料揉成團(tuán)，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團(tuán)揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán)

2. 面團(tuán)稍松弛后進(jìn)行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟。

老面被曝含致癌毒素

摘自中國保健協(xié)會(huì)網(wǎng)——

被商販作為噱頭大肆宣揚(yáng)的“老面饅頭”，近日經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)：其發(fā)酵物質(zhì)——“老面”，竟含大量霉菌毒素。專家提醒：消費(fèi)者千萬別迷信“老面”，根深蒂固的傳統(tǒng)發(fā)面法或隱含致癌隱患，呼吁公眾采用現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)酵方法制作饅頭。

技術(shù)人員近日分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測方法，對(duì)采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)所有老面均檢測出不同數(shù)量的霉菌、大腸桿菌，另外還測出相當(dāng)含量的高致癌物質(zhì)——黃曲霉毒素B1.

結(jié)果顯示：某樣本霉菌數(shù)高達(dá)2.8×10 CFU/g、大腸菌達(dá)110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達(dá)5.2ug/kg。

專家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黃曲霉毒素B1含量高的直接原因。

據(jù)悉，歐盟對(duì)食品中黃曲霉毒素B1有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，其含量不得超過2 ug/kg。此次霉菌毒素檢測結(jié)果驚人。專家警告：市場應(yīng)亟待加強(qiáng)對(duì)“老面”的監(jiān)管。

“老面”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團(tuán)置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進(jìn)去繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團(tuán)或半干面團(tuán)，在下次發(fā)面時(shí)，將其作為引子加入到新面團(tuán)中，讓酵母菌復(fù)活，繁殖生長進(jìn)行發(fā)酵。

由于“老面”暴露在空氣中，給霉菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長，并分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。

專家表示：通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌體，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素會(huì)經(jīng)過消化道吸收后蓄積在人體內(nèi)，久而久之會(huì)引發(fā)癌癥。

發(fā)酵面食分會(huì)專家位鳳魯說：老面饅頭有不一樣的口感，其實(shí)就是食用堿的味道。因?yàn)椴捎美厦娣ㄍǔ?huì)將面團(tuán)發(fā)至酸敗，口感酸澀，必須要加食用堿來中和其酸味，因此，做出來的饅頭包子有較重的堿味。

商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實(shí)就是夸大老面饅頭的堿味口感，久而久之消費(fèi)者習(xí)慣了這種堿味饅頭。“但從營養(yǎng)角度來講，加堿后，面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養(yǎng)價(jià)值大大降低。”位鳳魯介紹說。