雞油菌為真菌植物門(mén)真菌雞油菌cantharelluscibariusfr. 的子實(shí)體。子實(shí)體肉質(zhì)，喇叭形，杏黃色至蛋黃色，菌蓋寬3-9 厘米，最出扁平，后下凹。菌肉蛋黃色，味美。雞油菌含有豐富的胡蘿卜素、維生素c 、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益腸胃的功效。常食此菌可預(yù)防視力下降、眼炎、皮膚干燥等病。雞油菌是世界著名的四大名菌之一，有時(shí)也叫杏菌、杏黃菌或黃絲菌。

雞油菌在烹制時(shí)菇體很吸油，吃的時(shí)候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來(lái)，如雞油一般, 故此得名。成熟的雞油菌有點(diǎn)喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，比一般的蘑菇要韌，有點(diǎn)彈性, 聞起來(lái)有明顯的杏香味。雞油菌有好幾個(gè)種類(lèi)，最正宗的是叫做cibarius的品種。

雞油菌通常在秋天生長(zhǎng)于北溫帶深林內(nèi),東歐和俄羅斯出產(chǎn)世界上最好的雞油菌。中國(guó)部分地區(qū)也出產(chǎn)幾個(gè)品種的雞油菌，其中以四川及湖北西北地區(qū)的質(zhì)量較好，但產(chǎn)量不大。雞油菌在德國(guó)非常有名，它和著名的德國(guó)香腸一樣受人喜愛(ài)，但價(jià)格要貴很多。雞油菌的味道特別之處在于那種典型的杏香味，這種味道是任何種類(lèi)的食物所沒(méi)有的。吃雞油菌的方法有多種花樣，最為特別的可能要算奶油香草雞油菌。 崇尚美食的法蘭西人認(rèn)為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會(huì)將雞油菌的特別香味發(fā)揮到極致。把雞油菌用白醋漬了加進(jìn)一些香草也是歐洲常見(jiàn)的吃法。中國(guó)人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會(huì)出來(lái)，雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開(kāi)水焯兩三分鐘，放涼再用較好。無(wú)論是新鮮的還是干的，雞油菌的香氣都很明顯。

中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)雞油菌有諸多評(píng)價(jià)。據(jù)資料記載，雞油菌性寒味甘,有利肺明目、補(bǔ)益腸胃、清熱利尿、益氣寬中之效，經(jīng)常食用可治療維生素A缺乏所引起的皮膚粗糙、干燥癥、夜盲癥、視力失常、眼炎等疾病。

【別名】雞蛋黃菌、杏菌

【來(lái)源】真菌類(lèi)擔(dān)子菌綱多孔菌目喇叭菌科雞油菌cantharellus cibarius fr.，以子實(shí)體入藥。

【性味歸經(jīng)】甘，寒。

【功能主治】清目，利肺，益腸胃。經(jīng)常食用，可以預(yù)防視力失常，眼結(jié)膜炎，夜盲，皮膚干燥，粘膜失去分泌能力，可抵抗某些呼吸道及消化道感染的疾病。

【用法用量】 1~2兩。

【各家論述】論雞油菌用前須炮炙及驗(yàn)毒蘭茂:"(黃菌)雖能溫中健胃，但濕氣居多，食之往往令人氣脹。欲食者，須以姜同炙之，方能解其濕氣。世人多以大蒜同煮，以為有毒蒜黑，不知蒜見(jiàn)毒未必即黑，姜見(jiàn)毒則必黑，何若以姜驗(yàn)之為愈也。"(《滇南本草》)

附注:作雞油菌入藥的尚有同屬真菌小雞油菌Cantharel-lus minor Peck.菌蓋直徑1-3m，孢子稍小，菌柄長(zhǎng)1-2m，中空。分布于福建、湖北、湖南、廣東、四川、貴州、云南、黑龍江及內(nèi)蒙古東北部等地。

一、原料:

1.主料:鮮雞油菌500 克。

2.調(diào)料:精鹽、蔥花、豬油。

二、制法:

將雞油菌去雜洗凈切厚片。油鍋燒熱，放入蔥花煸香，投入雞油菌煸炒幾下，加入精鹽燒至入味，起鍋裝盤(pán)即成。

按:雞油菌含豐富的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。具有清目、利肺，益腸胃的功效。素?zé)u油菌可作為視力下降，皮膚干燥、身體虛弱、咳嗽等癥患者食療等食用。因含有豐富胡蘿卜素和維生素C，有促進(jìn)增強(qiáng)免疫功效的作用，常食可增強(qiáng)防病抗病能力，強(qiáng)健身體。

一、原料:

1.主料:母雞1只(約1500克)，雞油菌50克，筍片15克。

2.調(diào)料:精鹽、料酒、味精、蔥段、姜片、熟豬油、雞湯。

二、制法:

1.將雞殺后褪去毛，掏出內(nèi)臟，用水洗凈，斬成塊。雞油菌用溫水泡發(fā)，去雜洗凈，用手撕開(kāi)擠凈水。

2.鍋內(nèi)放少量豬油，燒熱后用蔥、姜熗鍋放入雞塊煸炒半熟，加入雞湯、精鹽、料酒，武火燒沸后，改為文火燉至雞塊熟透，揀出蔥姜，用味精調(diào)味出鍋即成。

按:此菜肴以溫中益氣、補(bǔ)血填精、強(qiáng)身健體的母雞、雞油菌，經(jīng)烹制而成。其中雞油菌性味甘、寒，內(nèi)含有豐富的胡蘿卜素、鈣、鐵、磷、維生素A、C、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，具有補(bǔ)脾益胃，清肝明目作用，可治療體質(zhì)虛弱等氣血虧耗、肝腎不足而引起的視力失常、眼炎、夜盲等病癥。

一、原料:

1.主料:瘦豬肉500克，雞油菌50克。

2.調(diào)料:料酒、味精、精鹽、豬油、姜片、蔥段、胡椒粉、肉湯。

二、制法:

1.肉洗凈，放入沸水鍋中悼去血水，撈出洗凈，斬塊。雞油菌用溫水泡發(fā)，去雜洗凈用刀切成片。

2.鍋燒熱加豬油，放入豬油煸炒片刻，烹入料酒，加入精鹽、姜片、蔥段、肉湯，武火燒沸，撇去泡沫，加入雞油菌，燒沸后，改為文火燉至肉熟透，揀去蔥、姜用味精、胡椒粉調(diào)味即成。

按:此菜肴用豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)肝、滋陰潤(rùn)燥配滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)豐富的著名食用菌、雞油菌經(jīng)烹制而成，其功效重在補(bǔ)腎益精、滋肝養(yǎng)血。凡腎虛精虧、病后體虛或視力失常、夜盲、陰津不足、皮膚干燥等病癥，均可作為食療菜譜應(yīng)用。

一、原料:

1.主料:鮮雞油菌250克，熟豬肝100克。

2.調(diào)料:料酒、精鹽、味精、醬油、蔥花、姜絲、豬油。

二、制法:

1.將雞油菌去雜洗凈切厚片。豬肝切片。

2.油鍋燒熱，放入蔥姜煸香，投入豬肝煸炒，加入料酒、醬油炒幾下，加入雞油菌、精鹽和少量清水，炒至雞油菌入味，點(diǎn)入味精推勻，出鍋裝盤(pán)。

營(yíng)養(yǎng)分析:牛肝含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鎂、維生素A、B1、B2、B6、C、E、多種酶、磷脂等成分，具有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)肝明目的功效。用于治療肝陰血不足所致的夜盲、視力下降、眼炎、貧血、皮膚干燥等病癥。

雞油菌知識(shí)介紹: 雞油菌為真菌門(mén)喇叭菌科植物門(mén)真菌雞油菌的子實(shí)體，是世界上著名的食用菌之一。該菌香氣濃郁，顏色悅目，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，有可口杏干香味，以野外采集為主。雞油菌蓋呈喇叭形，杏黃或蛋黃色，類(lèi)似母雞的肥油，故名雞油菌。

雞油菌子實(shí)體肉質(zhì)，喇叭形，杏黃色至蛋黃色，菌肉蛋黃色，香氣濃郁，具有杏仁味，質(zhì)嫩而細(xì)膩，鮮美，又名雞蛋黃、杏菌。菌蓋直徑3~9厘米，最初扁平后下凹，邊緣波狀，常裂開(kāi)內(nèi)卷。菌柄內(nèi)實(shí)，光滑，長(zhǎng)2~6厘米，直徑0.5~1.8厘米。

雞油菌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素、粗纖維和鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分。性溫味甘，有清目利肺、益腸健胃、提神補(bǔ)氣的功效。經(jīng)常食用可治療由于缺乏維生素A所引起的皮膚粗糙或干燥癥、角膜軟化癥、眼干澀癥、夜盲癥、視力失常、眼炎等疾病。同時(shí)，還可以預(yù)防某些呼吸道及消化道感染的疾病。另外，據(jù)國(guó)外臨床驗(yàn)證，雞油菌還具有一定的抗癌活性，對(duì)癌細(xì)胞的增長(zhǎng)和擴(kuò)散有一定的抑制作用。