食品防腐劑—即對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易腐敗作用的發(fā)生，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果。
1、山梨酸鉀主要適用于霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌，對一般厭氣性細菌和乳酸菌幾乎不起作用。在微生物數(shù)量過高的情況下本品發(fā)揮不了作用，故只適用于具有良好衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。山梨酸只有透過細胞壁進入微生物體內(nèi)才能起作用，其分子態(tài)的抑菌活性比離子態(tài)強。

當溶液PH小于4時，抑菌活性強，若大于6時，抑菌活性降低。適用于PH值小于4的偏酸性食品。
2、苯甲酸鈉主要適用于霉菌和酵母菌，對一般細菌作用不大；主要用于膠姆糖配料、汽水、果汁、醬油、醋等。
3、乳酸鏈球菌素抗菌譜相當窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽性細菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細菌等（特別是細菌孢子），對革蘭氏陰性細菌、酵母菌和霉菌沒有作用，主要適用于奶制品的防腐。
4、復合型防腐劑有很多種，市場上常見的、效果比較好的就是美久亭系列防腐劑。一般使用防腐劑單品不如使用復配防腐劑效果好。