世界各國應(yīng)用的種類不同，美國有50種，日本約40種，殺菌劑不同，基本上沒有殺菌作用，只有抑制微生物生長的作用；毒性較低，對食品的風(fēng)味基本沒有損傷；使用方法比較容易掌握 。我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。
單體防腐劑比如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等一般防腐效果都比較差一些，主要是因?yàn)槿庵破返腜H值不大適合這些防腐劑發(fā)揮作用，一般來說，這些防腐劑適宜于PH值2.5—4.0，在PH值6時(shí)，它們大多失去防腐作用，而肉的PH值恰恰就在6左右。例如，山梨酸鉀這時(shí)的活性只相當(dāng)于最適宜條件下的6%，苯甲酸鈉和苯甲酸只有最適宜條件下的1.5%，脫氫醋酸鈉活性只有16%。我們不可能把肉制品的酸堿度調(diào)的太低，這一方面涉及到風(fēng)味問題，另一方面涉及到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)即肉制品持水性問題。另外肉制品當(dāng)中微生物的種類很多，任何一種單體防腐劑都有適用的微生物種類，不可能抑制所有微生物生長，而引起腐敗的微生物很多，這就要求防腐劑具有全方位的作用。再者，有些防腐劑價(jià)格很貴，有些防腐劑使用量很大。比如乳酸鏈球菌素價(jià)格就很貴，乳酸鈉用量就很大，雖然它們的效果在一定程度上還是比較好的，但是使用上還是受到一些限制。雙乙酸鈉雖然也有不錯(cuò)的防腐效果，但是比較容易水解，產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，往往對產(chǎn)品的風(fēng)味有些影響。
所以，在符合GB 2760的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品類別和含菌情況，設(shè)計(jì)比較合理的復(fù)合防腐劑是肉制品防腐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又有效的辦法。復(fù)合型防腐劑有很多種，市場上常見的、效果比較好的就是美久亭系列防腐劑。一般使用防腐劑單品不如使用復(fù)配防腐劑效果好。