影響肉多汁性的原因很多：①宰前因素主要包括畜禽動(dòng)物品種、年齡、宰前運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等；②宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲(chǔ)藏，尸僵開(kāi)始的時(shí)間、熟化（成熟度）肌肉的解剖學(xué)位置、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性、以及加工條件等。
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