真空包裝的作用主要是： ①抑制微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長(zhǎng)，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長(zhǎng)；②減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用；③減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量；④可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等；⑤產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。
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