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收藏? | ? 舉報 2022-03-29 13:57 ? 關注：355 ? 回答：1

簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用

已解決 懸賞分：0 - 解決時間 2022-03-30 16:02
做美食，有秘密，用天喜！ 做美食，有秘密，用天喜！
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  • 匿名
? 支持(0)? | ? 反對(0)? | ? 舉報 2022-03-30 13:04
①抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖；②優良的發色作用，在微生物作用下生成的NO與肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白；③抗氧化作用延緩腌肉腐敗；④有助于腌肉獨特風味的產生，抑制蒸煮味的產生。
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