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水產(chǎn)發(fā)酵制品

日期：2019-07-01 瀏覽：369 評論：0

核心提示：水產(chǎn)發(fā)酵制品是利用鹽漬防腐，并借助于機(jī)體自溶作用酶及微生物酶的分解作用，使水產(chǎn)品經(jīng)長時間的自然發(fā)酵，變?yōu)榫哂歇?dú)特風(fēng)味的醬、汁類制品；或使用曲、糠、酒糟類及其他調(diào)味料與食鹽配合鹽漬水產(chǎn)品，借助于食鹽及醇類和有機(jī)酸類成分的抑菌作用增強(qiáng)貯藏性，并利用其有益微生物產(chǎn)生的發(fā)酵作用，變?yōu)槌墒斓娘L(fēng)味制品。但在水產(chǎn)腌制品與發(fā)酵制品之間，并無絕對界限，如中國南方的酶香鰳魚等腌制品屬于咸魚范疇，而實(shí)際上卻是尚未解體的發(fā)酵制品。

水產(chǎn)發(fā)酵制品

水產(chǎn)發(fā)酵制品是利用鹽漬防腐，并借助于機(jī)體自溶作用酶及微生物酶的分解作用，使水產(chǎn)品經(jīng)長時間的自然發(fā)酵，變?yōu)榫哂歇?dú)特風(fēng)味的醬、汁類制品；或使用曲、糠、酒糟類及其他調(diào)味料與食鹽配合鹽漬水產(chǎn)品，借助于食鹽及醇類和有機(jī)酸類成分的抑菌作用增強(qiáng)貯藏性，并利用其有益微生物產(chǎn)生的發(fā)酵作用，變?yōu)槌墒斓娘L(fēng)味制品。但在水產(chǎn)腌制品與發(fā)酵制品之間，并無絕對界限，如中國南方的酶香鰳魚等腌制品屬于咸魚范疇，而實(shí)際上卻是尚未解體的發(fā)酵制品。

中文名：水產(chǎn)發(fā)酵制品
外文名：Fermented fiish products

產(chǎn)品屬性：發(fā)酵制品
發(fā)酵條件：利用低值雜魚類的鹽漬
產(chǎn)地國：東南亞國家

加工方法

魚醬油俗稱魚露，是利用低值雜魚類在鹽漬條件下，經(jīng)長時間的自然發(fā)酵，分解成為滋味鮮美的調(diào)味用汁液。在中國南方和東南亞國家都有此類產(chǎn)品，在歐洲也有稱為鳀魚醬油之類制品。蠔油是中國特產(chǎn),系利用煮蠔(主要指近江牡蠣)后的湯，予以濃縮并加少量食鹽,經(jīng)放置較長時間，使之適度發(fā)酵而成。

中國北方的蝦醬是將生鮮糠蝦類磨碎并加鹽，使之自然發(fā)酵成為滋味鮮美的醬類發(fā)酵制品。日本的鹽辛品主要是利用魚、貝類的內(nèi)臟加鹽使之自然發(fā)酵而成的醬類制品。例如，烏鲗的鹽辛是向切細(xì)的烏鲗肉中加入其肝臟和食鹽發(fā)酵而成；鰹魚的鹽辛是利用其腸、胃及幽門垂等內(nèi)臟，經(jīng)鹽漬發(fā)酵而成；海膽的鹽辛是用其生殖腺加鹽和酒精后，任其自然發(fā)酵而成。

中國的糟漬鯧、鰳、鰻、草魚、青魚等制品，是將預(yù)處理過的魚塊加鹽脫水后,再加酒糟或酒釀等材料,使之發(fā)酵成熟而成。酒浸蟹、蚶、黃泥螺等制品，是以酒為主，再加少量食鹽或醬油等調(diào)味料浸漬，任其自然成熟。日本的水產(chǎn)漬物類，如糠漬河鲀魚，是用鹽干的河鲀魚肉，加糠、曲和鹽水發(fā)酵的制品；糟浸鮑魚是取鮑魚的肉柱進(jìn)行鹽漬，并加入酒糟使之發(fā)酵的制品等，也都是腌制發(fā)酵的水產(chǎn)風(fēng)味食品。