乳桿菌是口腔的正常菌群，為革蘭氏陽性兼性厭氧或?qū)Ｐ詤捬鯒U菌。乳桿菌可分為兩類：一類為同源發(fā)酵菌種，利用葡萄糖發(fā)酵后主要產(chǎn)生乳酸。這組的代表為干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌，它們與齲病密切相關(guān)。另一類為異源發(fā)酵菌種，發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸和較大量的乙酸、乙醇和CO2，其代表為發(fā)酵乳桿菌。在唾液樣本中最常分離到的菌種是嗜酸乳桿菌，在牙菌斑中最常見的是發(fā)酵乳桿菌。

該菌能發(fā)酵多種糖，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，能使菌斑pH降至5.5以下，而且有很高的耐酸力。在唾液和齲損中?？砂l(fā)現(xiàn)此菌。但此菌對(duì)牙面黏附能力差，在牙菌斑中所占比例不大，常低于培養(yǎng)總數(shù)的0.01%～1%。某些乳桿菌在動(dòng)物試驗(yàn)中具有致齲性，但次于變形鏈球菌，且僅能導(dǎo)致窩溝齲。乳桿菌對(duì)人類的致齲作用較弱，且更多涉及牙本質(zhì)齲，在牙本質(zhì)齲損、根面齲損中有較多的乳桿菌存在。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)飲食中蔗糖含量增高，口腔中有蔗糖滯留部位或有齲洞的部位乳桿菌數(shù)量增加；當(dāng)齲洞修復(fù)，滯留乳桿菌的部位消除后，其數(shù)量下降。故多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，乳桿菌可能不是齲病發(fā)生的初始致病菌，但參與齲病的發(fā)展。乳桿菌數(shù)量增加不是導(dǎo)致齲病開始的原因，而是齲病進(jìn)展的結(jié)果。

發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)變種或其組分，其中所述發(fā)酵乳桿菌變種具有以下特征：(a)它為革蘭氏陽性、兼性桿菌，(b)它發(fā)酵核糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、乳糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖、L-阿拉伯糖及甘露醇，(c)它在pH1.5存活達(dá)4小時(shí)，生長(zhǎng)丟失不高于log3，(d)它于37℃在存在0.5%膽汁鹽中增殖導(dǎo)致光密度增加0.5至0.8，(e)它在明膠膠囊中于25℃保存時(shí)穩(wěn)定，(f)它以每mg組織log5cfu以上粘附于淋巴集結(jié)，通過直接拮抗作用及通過引發(fā)免疫調(diào)節(jié)兩者抑制病原體。

可消化性提高,并含有大量活的乳酸菌,對(duì)人體具有益生作用,因此受到消費(fèi)者的青睞。酸奶制作過程中所用發(fā)酵劑的種類和數(shù)量,對(duì)酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地影響很大。優(yōu)良的乳酸菌菌株應(yīng)具有多種益生性能,如能發(fā)酵多種基質(zhì)原料(如甘薯、玉米、香芋等),產(chǎn)生不同風(fēng)味物質(zhì);產(chǎn)生抑菌活性物質(zhì),延長(zhǎng)酸奶的貨架期;抗酸、耐膽鹽,利于腸道內(nèi)的生長(zhǎng)和繁殖等。隨著酸奶市場(chǎng)的增大,酸奶的種類越來越多,所用發(fā)酵劑的種類也由保加利亞乳桿菌(Lactobacilusbulgaricus,用L表示)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus,用S表示)擴(kuò)展到嗜酸乳桿菌(Lactobacillusaci-dophilus,用A表示)、雙歧桿菌(Bifidobacterium-BB,用B表示)以及鼠李糖乳桿菌LGG等。