固態(tài)酥油的生產(chǎn)方法和前述人造奶油的制法相同，只是沒有水相的準(zhǔn)備和油水兩相的乳化操作，一般塑性起酥油的生產(chǎn)過程包括油脂配合、冷卻塑化、包裝及熟成幾個(gè)部分。這里不再講了。

可塑性固體酥油是開發(fā)較早、也是目前應(yīng)用最廣的類型。除此之外，還有流動(dòng)型酥油和粉末狀起酥油等。

流動(dòng)型酥油是在液體油中添加乳化劑和高熔點(diǎn)油脂，使之成為具有加工特性的乳白色并具有流動(dòng)性的油脂。流動(dòng)型酥油適合于在常溫下的散裝運(yùn)輸和管道輸送。

粉末酥油的外觀為粉狀固體，實(shí)際上是油脂的微粒被蛋白質(zhì)等膠態(tài)物質(zhì)包裹而成。生產(chǎn)中將油脂和乳化劑、明膠、酪朊等蛋白質(zhì)或淀粉在水中乳化，然后再噴霧干燥成粉末狀。由于油脂被膠體物質(zhì)所包裹，油脂與外界空氣隔離，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易與其它食品混合。粉末起酥油中含油量為50-82%。

每年的7、8、9月，西藏高原草肥水美，氣候宜人，正值膘肥體壯的母畜產(chǎn)奶的旺季，是提煉量多質(zhì)佳酥油的絕好時(shí)機(jī)。在那遼闊無垠的草原上，燦爛的陽光灑滿了牧場，肥壯的牛羊悠閑自得地啃食著青草，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，似珍珠瑪瑙，星羅棋布；似片片云朵，飄來蕩去。好一派安謐、寧靜的高原風(fēng)光，令人心曠神怡。此時(shí)婦女們正在家里、帳篷周圍，從事提煉酥油等奶制品的勞動(dòng)。

提煉酥油俗稱“打酥油”，工具比較簡單：一只酥油桶，一個(gè)盛有適量水的大盆。酥油桶是木制的，由三部分組成：（1）木桶，高及人胸，有近五分之一坐入與桶外徑相差無幾的土坑里。桶身上下等粗，外圍上、中、下各部分別用金屬箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍緊。（2）“甲洛”，一塊比木桶內(nèi)徑略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的五個(gè)孔，其中四孔均勻地分布在木板的各對稱部位，中間的方孔上固定著一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍。一般情況下，“甲洛”總是插在木桶里的。（3）一與桶外徑相等的木蓋，“甲洛”柄從中央的圓孔中伸出。木蓋反面固定著幾根木條，使之更穩(wěn)定地蓋于桶上，以保持桶內(nèi)潔凈，酥油桶雖大小不一，但一般都能裝60—80斤奶。

每逢早、晚，婦女們把濾凈的鮮奶倒入酥油桶里，使之略微發(fā)酵，如發(fā)酵差，可加些溫水。打酥油通常由一位婦女承擔(dān)，遇體弱多病或年老體衰者，也有兩人同時(shí)操作的。打酥油時(shí)，兩手握住木柄，用腰、臂以至全身力氣，壓“甲洛” 下沉，觸及桶底；旋松手，任憑浮力又將其緩緩?fù)衅稹Ｈ绱酥芏鴱?fù)始，反復(fù)近千次，酥油才從奶中分離，浮于表層。這時(shí)，操作者精心、仔細(xì)地把酥油撈起，把粘在桶壁上的油點(diǎn)粘出，一并放入盛涼水的大盆里。在涼水中用兩手反復(fù)捏、攥，直至將酥油團(tuán)中的雜質(zhì)——脫脂奶除凈為止。人們習(xí)慣將酥油拍成扁圓或方形的坨團(tuán)。夏季一桶奶能打出酥油3—5斤。待酥油坨積多時(shí)，男人們將其揣進(jìn)泡軟了的小牛皮或牛羊肚兒中，縫好，以便于保存和運(yùn)輸。

打酥油的勞作雖然單調(diào)、枯燥，但卻需技巧，費(fèi)體力。你想想，硬是把80斤的奶水從桶壁與木板間隙及木板的四個(gè)孔中擠壓出來，得需多大的壓力呀！筆者也曾親自體驗(yàn)，握住本柄，用盡全身的勁兒，才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底，第二次再觸，卻將奶潑出許多。要把握好這個(gè)“度”還真不易呢！

純化處理：也稱脫酸、脫膠處理，向粗油內(nèi)加入茍性堿液中的油內(nèi)自由態(tài)的脂肪酸、磷酸，黏稠狀物性蛋白質(zhì)體等雜質(zhì)也會(huì)受茍性堿的水化作用，而分離純化處理是將這些不純物一并分離。

漂白：用白瓷土或硅藻土壓榨過濾的方法，吸著并除去色素，而制成純凈的油。

水分及揮發(fā)物測定

按GB5528中電烘箱105度恒重法執(zhí)行。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許誤差不超過0.04%，測定結(jié)果取至小數(shù)點(diǎn)后第一位。

酸價(jià)的測定

按GB9849.1中4.1條的方法檢驗(yàn)。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許不超過0.04mgKOH/g，測定結(jié)果取至小數(shù)點(diǎn)后第二位。

過氧化值的測定

按GB5538中過氧化值測定的方法檢驗(yàn)。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許誤差不超過0.4meq/kg，測定結(jié)果取至小數(shù)點(diǎn)后第一位。

熔點(diǎn)的測定

儀器與用具

冰箱1臺(tái)。

磁力恒溫?cái)嚢杵?臺(tái)。

溫度計(jì)劃內(nèi)：刻度0～50℃，分度值0.1℃。

開口式玻璃毛細(xì)管，內(nèi)徑1mm，外徑小于3mm，長50—80mm。

燒杯：25Ml，600mL。

操作方法

取固體試樣約10g于25mL的小燒杯內(nèi)，然后將燒杯置于60℃烘箱內(nèi)加熱樣品，使樣品熔化呈透明清亮用至少三根干凈的玻璃毛細(xì)管插入上術(shù)已熔化的液態(tài)樣品內(nèi)，吸取高約10mm的試樣，立即用冰塊將毛細(xì)管冷至脂肪及固化為止。將毛細(xì)管置于4～10℃的冰箱內(nèi)，約16h。從冰箱內(nèi)取出毛細(xì)管樣品，并用橡皮筋將毛細(xì)管系在溫度計(jì)上，毛細(xì)管的末端要與溫度計(jì)的水銀球底部齊平。在600mL燒杯中放入半杯蒸餾水，水溫須低于樣品熔點(diǎn)10℃以上。將溫度計(jì)浸入燒杯內(nèi)，溫度計(jì)的水銀球要置于液面下約30mm。

調(diào)節(jié)水浴溫度，在低于試樣熔點(diǎn)8～10℃時(shí)應(yīng)用磁力攪拌器攪拌水浴，調(diào)節(jié)升溫速度為每分鐘升高1℃，至快到熔點(diǎn)時(shí)，調(diào)節(jié)升溫速度為每分鐘升高0.5℃。繼續(xù)加熱，直到每根玻璃毛細(xì)管內(nèi)的樣品都全熔并液面浮升，觀察記錄每根毛細(xì)管內(nèi)液面浮升時(shí)的溫度。

測定結(jié)果

三根毛細(xì)管內(nèi)液面浮升的溫度的平均值，即為該樣品的熔點(diǎn)。

允許誤差

雙試驗(yàn)結(jié)果允許誤差不超過0.5度，取其平均值為測定結(jié)果，測定結(jié)果取至小數(shù)點(diǎn)后第一位。

氣體含量的測定

儀器與用具

恒溫水浴鍋 1只

溫度計(jì) 0—100℃ 1支

定時(shí)鐘 1只

天平感量0.05g 1臺(tái)

氣體定量器 1套

取樣器 1套

操作方法

將氣體定量器的下半部C放到天平上稱重并記錄C的重量。

將固體起酥油割成長、寬、高均不小于10cm見方的試樣。

把取樣器外套筒A置于試樣上面的對角中心位置，垂直壓入試樣內(nèi)，取得邊續(xù)、光滑的柱狀試樣。

用取樣器的滑塞B將5—6cm長的連續(xù)、光滑的柱狀試樣加到已知重量的氣體定量器C內(nèi)，稱出樣品重量。

套上氣體定量器上半部D，并用橡皮筋扣緊氣體定量器上下兩部分的玻璃彎角。

從D的頂部加入常溫精制食用油。為防止油的體積受溫度變化影響測定，油的液面宜加到刻度0～1.0之間。

將定量器放到30±1℃的恒溫水浴鍋內(nèi)，靜置30min的后，讀取標(biāo)線a。

將定量器放到60℃烘箱內(nèi)，使其中起酥油試樣完全融化，除盡所泡，至溶液呈清徹透明。

將已除盡氣體的定量器重新放入30±1℃的恒溫水浴中，靜置30min后，再讀取標(biāo)線b，然后用下列公式求出試樣所含的氣體量。

結(jié)果計(jì)算

檢驗(yàn)方法

水分及揮發(fā)物測定

按GB5528中電烘箱105度恒重法執(zhí)行。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許誤差不超過0.04%，測定結(jié)果取至小數(shù)點(diǎn)后第一位。

酸價(jià)的測定

按GB9849.1中4.1條的方法檢驗(yàn)。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許不超過0.04mgKOH/g，測定結(jié)果取至小數(shù)點(diǎn)后第二位。

過氧化值的測定

按GB5538中過氧化值測定的方法檢驗(yàn)。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許誤差不超過0.4meq/kg，測定結(jié)果取至小數(shù)點(diǎn)后第一位。

雞肉派的做法

1.將已完成的酥皮面團(tuán)，用搟面棍搟平成約0.2厘米的厚度后，再靜置松弛30分鐘；

2.使用直徑7厘米的圓形模型，在酥皮面上壓出約40個(gè)小圓形面皮；

3.小面皮以2個(gè)為一組，取其中液后，再取約10克的雞肉餡平鋪在面皮中央處；

4.再取另一片面皮，用手將面皮中間部位稍加拉薄后，覆蓋在做好的材料上面；

5.并在面皮表面涂抹上一層蛋黃液后，放入烤箱以上火200℃、下火190℃烤約30分鐘。

每100克的營養(yǎng)成分

能量860千卡

蛋白質(zhì)1.5克

脂肪94.4克

碳水化合物1.1克

膽固醇227毫克

維生素A426微克

核黃素0.01毫克

維生素E2.45毫克

鈣128毫克

磷9毫克

鉀188毫克

鈉73毫克

鎂2毫克

鐵0.4毫克

鋅0.12毫克

硒0.7微克

銅0.18毫克

天性活潑的“阿加拉”（藏族對婦女的稱呼）們在打酥油時(shí)，竟令人感到那么輕松。她們給這一勞動(dòng)插上歌舞的翅膀，為其增添了藝術(shù)色彩：當(dāng)手將“甲洛”壓向桶底時(shí)，隨著奶液在桶中嘩嘩的響聲，她們“基呷，基呷，那邊來了一個(gè)人哪”（“基”即一）的歌聲隨起，接著松開一只手，并伸向側(cè)面，腰同時(shí)下彎，上身前傾，至“甲洛”浮起時(shí)，腰直了，歌聲亦落下；松開的手復(fù)又回握，“甲洛”又一次被壓向桶底時(shí)，“尼呀，尼呀，牽著兩匹馬喲”（“尼”即二）的歌聲又再次響起，繼而松開的另一只手又向同側(cè)伸展，彎腰傾身……如此一下一下地“打”著酥油，一次又一次地放松手臂、腰身的肌肉，活動(dòng)著筋骨。她們動(dòng)作舒展，節(jié)奏緩慢，歌聲委婉。歌詞大多即興編唱，如

“久尼，久尼，夜里來了狼呀，

久松久松，大家打狼至天亮；

……

尼休，尼休，收音機(jī)里說衛(wèi)星上了天，

匝基，匝基，衛(wèi)星是個(gè)什么樣？

洗阿，洗阿，那晚星星閃閃亮，

洗除，洗除，叫我如何去會(huì)情郎；

……

瑞松，瑞松，剛才孩子跌了跤，

瑞洗，瑞洗，兩歲的孩子就想跑，

瑞阿，瑞阿，哪比小牛小羊羔，

瑞除，瑞除，才三天就圍著媽媽跳；……

敦杰，敦杰，懇求菩薩保佑我，

敦轱，敦轱，保佑我打出的酥油，

姐究，姐究，黃橙橙、香噴噴的像小山高……”

就這樣，酥油在歌聲中，在阿加拉們的辛勤勞作下，被“打” 了出來。

酥油，藏語發(fā)音為“瑪”。酥油不正象媽媽撫育兒女那樣撫育著高原人嗎。藏民族正象童孩依戀媽媽那樣常常地依戀著“瑪”。“久尼，久尼”，藏語即“十二，十二”之意。以下所有開頭的兩個(gè)音節(jié)，都是計(jì)算“甲洛”動(dòng)作次數(shù)的藏語發(fā)音。

除西藏外，中國北方少數(shù)民族也食用酥油。其制作工序類似于西方的黃油，主要成分也和黃油相同，換句話說，其實(shí)酥油和黃油是一種東西，只不過加工的方式略有不同。

酥油shortening 其成份為：白油+胡蘿卜素+天然香料，與白油可以替代使用。可普遍用在任何一種烘培產(chǎn)品中。沒錯(cuò)，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你沒有看錯(cuò)，我更沒有寫錯(cuò)，這里重點(diǎn)講一下這個(gè)讓人“拎不清”的酥油。（這里引用一段轉(zhuǎn)載過來的文字詳細(xì)講解，相信你仔細(xì)看過之后一定會(huì)懂一些，至少以后做點(diǎn)心的時(shí)候不會(huì)再暈暈的了）

廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產(chǎn)品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質(zhì)，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間并非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量，特殊的風(fēng)味（如奶油），還有不同的熔點(diǎn)對制作過程中所帶來的影響。

狹義的定義，在點(diǎn)心制作上，當(dāng)我們說到酥油，通常就是指『酥油』這個(gè)產(chǎn)品。酥油是一種無水奶油。

1、酥油的種類

酥油的種類很多。在臺(tái)灣目前有：

· 最好的酥油，屬次級的無水奶油（此類酥油名為 Butter Oil）

· 一般也有以低熔點(diǎn)的牛油（此應(yīng)指牛脂肪 Beef Fat）來充作的酥油

· 另外也有以氫化白油和奶油香料配制而成的，此類酥油即為 Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）

2、酥油是素的嗎？

完全看成分而定，購買前可以查看成分說明，有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的，其中以第三種最為普遍，只有第二種牛脂肪的為葷的。

3、酥油是白油嗎？

如果是第三類酥油，那其實(shí)就是白油再加工而已，而目前一般在食譜的應(yīng)用上，多半習(xí)慣將白油與酥油視做相同材料了。

4、酥油的作用

酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油，它用來防止面團(tuán)筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產(chǎn)生的二氧化碳在過程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據(jù)中華谷研所的蛋糕與西點(diǎn)一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過程較白油為佳，油質(zhì)更潔白細(xì)膩。

5、采購信息

酥油在香港稱為“固體菜油”。

在臺(tái)灣，需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老板詢問。

在北美，超市買的酥油有兩種，以 Crisco 出產(chǎn)的酥油為例，白色的酥油用來做派比較合適，而黃色的酥油則用來做需要酥松感的金黃色餅干。同樣是酥油，看你做的是什么樣的點(diǎn)心做不同的選擇。酥油一般是陳放在 Cooking Oil 的柜子，和色拉油等油類放在一起，或是在 Baking Needs 的柜子附近，是不需要冷藏的，但也有部分商家將它放置于奶油、瑪琪琳的冷藏柜附近。

在澳洲，只能找到一種名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening），這種酥油并不能完全和北美慣用的酥油互相替代使用。食譜中使用酥油的部分，可以嘗試以奶油來取代。

大部分的酥油都標(biāo)榜全素（All Vegetable），根據(jù)成分說明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂。加氫化物是為了改變油脂的融點(diǎn)，使它在一般室溫下仍可維持固態(tài)。黃色酥油則多加了輕微的調(diào)味及黃色色素。。當(dāng)然也有些廠商生產(chǎn)的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意葷素，購買前多加留意就是了。