核心提示：小麥面筋(谷朊粉）不像其他植物或谷物(如燕麥、玉米、黃豆等)蛋白，小麥面筋具有膠樣的結合性質，可以與肉結合，油炸或蒸煮后，其顏色比以往肉中添加的面粉深，還會產生膜狀或組織樣的聯結物質，類似結締組織。在結合碎肉時，裂縫幾乎 看不出來，就像本身的顏色。