鹽水鴨又叫桂花鴨，這是因?yàn)橛霉鸹ㄩ_(kāi)放時(shí)節(jié)前后的鴨子制作此菜味道最美，所以得此美名，其制作歷史距今已有上千年。
管理團(tuán)隊(duì)將這道菜加以改良，融合到湘菜一些特別的處理方法，我們團(tuán)隊(duì)制作這道湘味鹽水鴨有幾句口訣：“炒鹽腌、老鹵敷、吹得干、焐得熟”，其出品標(biāo)準(zhǔn)是“皮白肉紅骨頭綠”。
炒鹽腌 內(nèi)灌外搓
此菜選用放養(yǎng)的麻鴨制作，最好是八、九月份的鴨子，這個(gè)季節(jié)稻谷充足，鴨子豐腴鮮美，不肥不瘦。鴨子宰殺后從翅膀底下開(kāi)一個(gè)兩寸長(zhǎng)的小口，把內(nèi)臟掏出來(lái)，洗凈血水。接下來(lái)要炒熱鹽：凈鍋下粗鹽100克，加入花椒5克、桂皮、生姜、香蔥、五香粉各適量中火炒熱。然后把炒熱的鹽從刀口處灌入鴨膛內(nèi)晃勻；將剩下的鹽搓在鴨子外面，“內(nèi)外夾擊”，夏天腌制1小時(shí)，冬天腌制2小時(shí)。
老鹵敷 水鹽比例5∶4
將腌好的麻鴨泡入老鹵水中，加入富磷聯(lián)B，夏天泡4小時(shí)，冬天泡6小時(shí)，讓其充分入味。這里所用的老鹵是一款極咸的鹽水，初始老鹵是這樣調(diào)制的：100斤清水加入80斤鹽、適量生姜、蔥、八角燒開(kāi)放涼，之后即可放入鴨子浸泡（份量以鹵水能淹沒(méi)原料為準(zhǔn)），泡一批鴨子之后要將老鹵水清理一下：燒開(kāi)，打掉浮沫，然后根據(jù)咸度補(bǔ)清水和鹽再次燒開(kāi)。
吹得干浸泡好的鴨子撈出瀝干鹵水，然后掛在通風(fēng)處吹3-4小時(shí)至半干。
焐得熟 清水煮、不沸騰
看到這里，很多廚師可能會(huì)想：麻鴨用粗鹽腌、鹽水浸泡，那會(huì)不會(huì)太咸？不會(huì)的，因?yàn)榻酉聛?lái)的一步鴨子要入清水煮制，即“焐得熟”。煮時(shí)，鴨子會(huì)慢慢往外吐鹽分，待其成熟時(shí)，咸度剛剛好。具體做法是：鍋下清水、適量蔥姜、八角、料酒燒開(kāi)，下入鴨子，重新燒至95℃（此時(shí)水面的狀態(tài)為冒“魚(yú)眼泡兒”，千萬(wàn)不能把水燒沸，否則鴨子水分流失），然后以微火保持此溫度焐煮。20分鐘之后要提起鴨子，倒出鴨腹內(nèi)的水，然后再放入水中繼續(xù)焐25分鐘。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，這是因?yàn)橐婚_(kāi)始放鴨子時(shí)，水溫降低了，所以灌入鴨腹內(nèi)的水溫度要比外面的水低，如果不換一次，則鴨子內(nèi)外受熱不均。
此處還需要注意：
1、清水內(nèi)不要再放鹽，而且清水一定要淹沒(méi)鴨子，這樣才能充分吐鹽，煮后咸度適中。
2、放入鴨子之后嚴(yán)禁再次煮沸，水溫要保持95℃。蛋白質(zhì)85℃即可凝固，因此完全可以將鴨子制熟，而且還能保持肉里的水分和鮮度。一旦水溫達(dá)到100℃，鴨肉里的水分會(huì)蒸發(fā)，鮮味就流失在水中，變成了“燉鴨湯”。
做好的鹽水鴨皮白、肉紅均好理解，但為何骨頭是綠色的？其中的道理有點(diǎn)兒“拐”：骨頭內(nèi)部本是紅色的，這紅色來(lái)自含鐵的血紅蛋白，而在與濃鹽水的一系列關(guān)聯(lián)反應(yīng)后，紅色的鐵元素轉(zhuǎn)換成綠色的鐵離子，一句話(huà)：骨頭綠的是上品。
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