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鹽焗雞制作技術

   日期:2022-11-30     瀏覽:597    評論:0    
核心提示:青島鹽焗雞王腌料配比:沙姜粉300克,黃姜粉5克,鹽500克,味精700克,味達蕾901號150克(添加劑為了增香,如不使用,香味將有所下
青島鹽焗雞王
 
腌料配比:
 
沙姜粉300克,黃姜粉5克,鹽500克,味精700克,味達蕾901號150克(添加劑為了增香,如不使用,香味將有所下降),白胡椒粉30克,以上所有調料攪拌均勻備用。
 
底湯的吊制:
 
水100斤,豬龍骨10斤,雞架10斤(一半油炸金黃色,一半飛水),黃油雞2只6斤左右,豬腱子肉6斤,老鴨2只5斤左右,大地魚干6條(炸一下)。
 
吊湯制作:
 
將龍骨,雞架,腱子肉飛水,炸制好的雞架,大地魚干放入燒開水的湯桶內,大火燒開改小火吊5小時,吊湯時要不停的攪動以防粘底,吊好的湯過濾干凈備用。
 
鹽焗雞湯配比:
 
底湯10斤,純凈水20斤,秘制腌料30克,黃姜粉20克,鹽200克,雞精100克,大蔥段50克,姜片50克,七彩滴1號10克,味精100克,將底湯和純凈水放入桶內燒開放入所有的調料調好口味備用。
 
鹽焗雞的腌制:
 
三黃雞5只,(一只2斤左右)清洗干凈控干水分,用秘制腌料均勻的搓在雞內和表皮,每只雞的秘制腌料用25克,搓勻后的雞放入盆內腌制四小時,放入燒開的鹽焗湯內小火燒制25分鐘左右(不能燒的太爛),撈出燒好的雞掛起來冷涼風干后,用油紙包裹起來即可。
 
 
醋燜土雞制作技術
一、原料:
 
散養雞雞翅4只,雞腿4只。
 
調料:
 
秘制湯600克,獨頭蒜8個,紅油25克。
 
秘制醋湯配方制法(10斤):
 
1、基礎醋汁:
 
山西紫林老陳醋1500克、黃豆醬油1000克、海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克、鹽10克、味達蕾901號50克、白糖100克混合攪勻備用。
 
2、 鮮紅杭椒10個洗凈,去掉蒂,放入榨汁機(略添點清水)打成紅椒醬備用。
 
3、 二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁機打成姜汁酒。
 
4、凈鍋入胡麻油1350克燒至五成熱,下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒汁烹香,然后烹入自釀的姜汁酒80克去除紅辣椒的澀味,再下入調好的基礎醋汁,倒入清水2500克旺火煮開,倒入不銹鋼盛器中自然沉淀,待渣子沉淀在盛器底部即可。
 
關鍵:
 
1、胡麻油是西北地區常見的食用油,如果沒有,可以將色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
 
2、鮮紅杭椒直接打成汁,這是醋湯調配的秘密武器。如果只用基礎醋汁燜制原料,出品是黑色的,難引食欲。加點紅亮的紅椒汁,能提亮醋汁的色澤,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣,沒有辣味。
 
3、煮好的醋湯應自然沉淀,底部是料渣,中間是醋汁,最上層漂著的是紅色的油。料渣不必過濾,否則會連帶著把漂在上層的油也一起濾掉,造成浪費;黑色的醋汁和上層漂著的紅油不必分離,使用時先撇開紅油舀出醋汁,再取紅油。
 
二、制作方法:
 
1、雞翅、雞腿洗凈后改刀成塊。
 
2、鍋入底油燒熱,下入雞肉塊中火生煸至五成熟,撈出倒入高壓鍋內,倒入調好的醋湯沒過,上汽后高壓25分鐘。
 
3、取雞肉塊300克擺入砂鍋內,澆上原湯350克,再從調好的醋湯中撇出紅油,淋入砂鍋內,放在煲仔爐上,開大火邊煲邊翻拌,大約煲3分鐘,撒入獨頭蒜,加蓋繼續燜約2分鐘將醋汁收至半干,點綴蔥葉即可。
 
三、技術關鍵:
 
1、此菜只使用雞翅和雞腿肉,這兩部分的雞肉幾乎沒有亂骨,方便食用,剩下的雞肉用作吊濃湯。
 
2、獨頭蒜不宜提前太長時間放入砂鍋中,否則容易煮粘,蒜的香味也會揮發,最好在出鍋前撒入。
 
 
巴山麻雞的制作
原料:
 
2-3年的老公雞3只(約1800克/只),鮮筍100克。
 
調料:
 
蔥段、姜片各80克、香料包1個,高度白酒600克,鹽60克,味達蕾901號30克,黃瓜400克,七彩滴1號2克,自制麻雞料1份,秘制五谷紅油20克,香蔥末5克、花生碎10克。
 
香料包配比:
 
小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、干紅辣椒50克、鹽焗雞粉250克。
 
麻雞料制作(1份量):
 
味達蕾901號3克、雞粉3克、糖5克、香醋4克、陳醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干媽豆豉碎10克、豆豉鯪魚碎5克(盒裝豆豉鯪魚打碎制成)、藤椒油20克調勻即可。
 
秘制五谷紅油配方制作:
 
1、干核桃仁、黃豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分別放入四成熱油小火炸熟,撈出瀝油,入攪拌機打成五谷碎末。
 
2、將五谷碎放入盆中,加粗辣椒面50斤拌勻備用。
 
3、鍋入菜籽油250斤小火燒至剛剛冒青煙,繼續小火煉30分鐘,煉好的菜籽油滴入白盆中,如果顏色發黃,則表示菜籽油還需要小火煉制,直至油無色清透即可。
 
4、煉好的油略微晾涼,待油溫降至五成熱,下入蔥段5斤、洋蔥4斤、小蔥3斤、姜3斤小火炸至干香,下入八角150克、桂皮、山奈、香葉、小茴香、干花椒各100克,小火熬至香料出味,打去渣滓,留油備用。
 
5、將熬好的清油(此時約五成熱)一勺勺沖入步驟2中的混合粉中,一邊沖一邊攪,讓粉與油充分融合,待將油全部澆入,加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克攪拌均勻,再放入香油、雞油各500克、花雕酒、保寧醋各200克拌勻,加蓋燜1-2天,味更香、色更濃。
 
菜品制作:
 
1、2-3年的老公雞3只(約1800克/只)宰殺治凈,去掉頭、頸、爪,下入鍋中加清水沒過雞身,放入蔥段、姜片各80克,香料包,高度白酒600克,鹽60克、味達蕾901號30克、黃瓜400克、七彩滴1號2克大火燒開轉微火浸煮1小時。
 
2、待雞肉完全成熟,撈起掛于通風處自然吹干,取下剔除骨架,將雞肉改刀成片。
 
3、鮮筍100克改成大丁,汆水、瀝干,墊入盤底。
 
4、取雞片200克整齊地碼放在筍丁上,自制麻雞料加入秘制五谷紅油20克調勻,澆在雞片上,撒香蔥末5克、花生碎10克即可走菜。
 
 
雞公煲特制配方
雞公煲是“重慶燒雞公”和“重慶干鍋雞”在外地的一種融合。以濃香滑嫩,入味徹底,形式新穎見長,口味可根據各地需要可調,分微辣、中辣、重辣各味型。
 
原料:
 
土公雞1只(毛重約2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋蔥、香菜、西芹作為配菜適量。
 
調料:
 
①秘制醬料80克,②老油100克,姜15克,蔥10克,大蒜10克,精鹽5克,東古一品醬油10克,味達蕾901號5克,料酒15克,清湯200克。
 
①秘制醬料配方:
 
用料(以下為餐飲批量配方,可按需求量等比調兌):
美樂香辣醬5瓶(每瓶350克),老干媽水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣醬3瓶(每瓶350克),老干媽豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉醬3瓶(每瓶300克),味達蕾火鍋飄香劑5克,郫縣豆瓣2500克,老油3000克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香葉30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黃酒300克。
 
制作方法:
 
1、將各種香料打碎。
2、將老油置于鍋內,燒至六成熱,下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出,大約1小時左右,降溫后下冰糖和黃酒調勻即可。
制作關鍵:
1、很多人都用炒的方法炒香辣醬,味道不夠香,我們用熬的方法,而且熬制時間長,能使香味最大限度的散發出.
2、本醬中可適當增加火鍋飄香劑(一種增香劑),更出香。
3、羅漢果要先用水泡開后再入醬,否則發苦.
4、冰糖能增加鮮醇口感,緩和辣味,但不要加太多,否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,這種搭配口味最好。
 
②老油熬制方法
 
用料(以熬制15千克的老油為例):
熟菜子油5000克,牛油5000克,豬油2500克,雞油2500克,草果100克,白蔻50克,香葉100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大蔥頭500克,小茴香100克,羅漢果3個,花椒少許,干朝天椒適量。
 
制作:
鍋下四種油,燒到三成熱時下其余配料和香料,蔥頭小火熬制1小時(熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜,否則香料會糊)至油色發黃,然后浸泡1小時,打去渣子即成。(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。
 
雞公煲制作方法:
 
1、將雞切成3厘米見方的塊,冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。
2、雞塊清水中漂凈血水,放入料水中汆過,撈出瀝水,加入秘制醬料腌制30分鐘。
3、姜切成片,大蒜切成片,大蔥切成段。
4、油鍋下老油,燒到7成熱,下雞塊大火翻炒,至斷生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精鹽,醬油,味精,料酒調味,炒制出香,加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
5、把雞塊倒入砂煲,鍋中帶火上桌,放入蔥段,加洋蔥、香菜、西芹上桌,砂煲繼續加熱,由客人攪拌翻勻,10分鐘后即可食用。
6、雞塊食用完畢后,加入清湯或麻辣高湯,可涮食腐竹,各類青菜。
 
 
干了烤雞
原料:
 
廣州清遠雞850克,鮮淮山150克,干桂圓50克。
 
調料:
 
味達蕾鹽焗粉15克,沙姜粉、鹽、味達蕾901號各10克,雞油100克,秘制雞料150克。
 
制作:
1、將廣東清遠雞宰殺清洗干凈,用沙姜粉、鹽、味達蕾、鹽焗粉將雞身抹均勻,腌制4小時。
 
2、將腌制好的廣東清遠雞掛起來吹15分鐘,把吹過的廣東清遠雞放到開水中燙2分鐘,然后提起來,這樣反復3到4次使雞皮定型。
 
3、把鮮淮山放入沙鍋內,放入桂圓、雞油、博禧樓雞料,放入蒸柜蒸制2小時,再放到煲仔爐內燒制10分鐘,收干湯汁。
 
4、用砂紙包裹沙鍋進烤箱烤制12分鐘。
 
秘制雞料:
 
沙參2克,淮山5克,圓珠草6克,麥冬5克,枸杞子2克,以上藥材磨成粉。
 
特點:
 
色澤金黃,香味四溢,肉質滑嫩,回味悠長。
 
創新絕招:
 
這是道典型的非傳統湘菜,打破了無國界和無流派菜品。運用多種烹飪技法,吸收眾家之長,又有自己的元素。真正做到非傳統湘菜,非常味道。

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