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出口脫水香菇制作方法

   日期:2019-08-11     瀏覽:827    評論:0    
核心提示:精選原料:要求八成熟時(shí)采收,即菌膜已破、菌蓋尚有少許卷邊時(shí)為最適采期。采收時(shí)不可把鮮菇柄亂堆放,也不可久置于24℃的環(huán)境中,以免菇身引起變質(zhì)變色。采下的菇要用剪刀將菇柄全部剪去,剪下的菇柄可單獨(dú)加工。
 制作方法 1.精選原料:要求八成熟時(shí)采收,即菌膜已破、菌蓋尚有少許卷邊時(shí)為最適采期。采收時(shí)不可把鮮菇柄亂堆放,也不可久置于24℃的環(huán)境中,以免菇身引起變質(zhì)變色。采下的菇要用剪刀將菇柄全部剪去,剪下的菇柄可單獨(dú)加工。

2.裝篩進(jìn)房:當(dāng)天采的香菇必須當(dāng)天加工。為此要及時(shí)把鮮菇按大小、厚薄分級,菇褶向上均勻排于烘篩上,然后裝進(jìn)篩架,先開動(dòng)機(jī)器使熱源輸入烘干室內(nèi),再通過軌道將篩架送進(jìn)烘干室。

3.烘烤溫度:烘干室溫度由35℃逐漸升溫至60℃左右結(jié)束。升溫必須緩慢,如果升溫過快會(huì)使菇褶變黑。

4.脫水干燥:干燥原理是菇體受熱后,熱源由表面逐漸傳向內(nèi)部,隨著溫度上升,菇體內(nèi)水分不斷向外移動(dòng)蒸發(fā),當(dāng)菇體水分減少至內(nèi)部達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí),菇體的溫度與干燥介質(zhì)的溫度相等,水分蒸發(fā)作用停止,即成干品,為止,操作時(shí)應(yīng)根據(jù)溫度的變化和水分移動(dòng)蒸發(fā)的梯度,掌握通風(fēng)量。

5.測定水分:脫水的成品要求含水分不得超過13%。測定水分的方法有感官和電熱兩種,感官測定是用指甲壓菇蓋,若有堅(jiān)硬感覺并稍留指甲痕,說明干度適宜;電熱測定,取菇樣10克,置105℃電烘箱里烘1.5小時(shí),再移入干燥冷卻20分鐘后稱量,按下式計(jì)算:

             烘前樣重-烘后樣重
含水量(%)=—————————— ×100%
                  烘前樣重

6.包裝:成品要注意防潮,可用雙層塑料袋包裝,置干燥倉庫。出口時(shí)采用集裝箱,內(nèi)襯塑料袋,外扎鐵條,每箱15千克。

分等標(biāo)準(zhǔn) 脫水香菇按照生產(chǎn)季節(jié)可分為冬菇和春菇兩類。冬菇分為大厚、中厚、統(tǒng)厚;春菇分為大薄、中薄、統(tǒng)薄。不論是冬菇還是春菇,其規(guī)格分以下三等。

一等:菇蓋直徑6厘米以上,皺紋細(xì)密,卷邊2毫米以上;蓋面紅棕或紫褐色,不留菇腳,冬菇肉質(zhì)厚,春菇肉質(zhì)稍薄;菌褶微黃色,無發(fā)霉、變黑、烤焦,香味濃郁。

二等:菇蓋直徑4~6厘米,蓋面紅棕或紫褐色,皺紋頗粗,卷邊不低于2毫米,無發(fā)霉、變黑、烤焦;菌褶微黃略帶乳白色,香味濃郁。

三等:菇蓋2.5~4厘米,蓋面紅棕或黃褐色,偏開;菇肉稍薄,無發(fā)霉、發(fā)黑、烤焦,不破朵;菌褶乳白色。

除上述三等之外者,則列為等外貨。
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