山梨酸和山梨酸鉀是國際上應用比較廣泛的防腐劑，在GB 2760中允許使用于多種食品的防腐，并規定最大使用量以山梨酸計。當使用山梨酸鉀為防腐劑時，其使用量需要進行折算。依據使用的山梨酸鉀的山梨酸含量折算使用量。可以參考下面的公式折算：

例如，按照GB 2760的規定，面包中山梨酸及其鉀鹽以山梨酸計的最大使用量是1.0g/kg，設山梨酸鉀的純度是100%時，那么，按照上述折算公式，山梨酸鉀的最大使用量M計算公式如下：

類似的還包括苯甲酸及其鈉鹽，丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，靛藍及其鋁色淀等。

磷酸及磷酸鹽組

假設各個添加劑的純度是100%，應該按各個添加劑的磷酸根的含量折算最大使用量。因為食品中磷酸根的摩爾數取決于磷酸及磷酸鹽所能提供的磷的摩爾數，所以，磷酸及磷酸鹽的使用量的計算，應該以使用的磷酸鹽提供的磷的摩爾數等于食品中磷酸根的摩爾數為依據的。即：

例如，某熟肉制品中，磷酸和焦磷酸二氫二鈉的使用量分別是8g/kg，是否符合標準要求呢？

熟肉制品中磷酸及磷酸鹽最大使用量以磷酸根計為5.0g/kg，所以，不符合標準要求。

硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨

使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨后，需要確定食品（干樣品）中鋁的殘留量不超過100mg/kg。可以按照《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》（GB 5009.182-2017）中規定的檢測方法進行檢測，所得結果即是干樣品中的鋁殘留。食品中硫酸鋁鉀的允許使用量，可以按照使用的硫酸鋁鉀中的鋁含量進行粗略折算，即：

例如，水分含量為18%的某面包，使用硫酸鋁鉀（AlK(SO4)2·12H2O）為膨松劑，最大使用量m：

所以，為符合標準對面包（干樣品）中鋁殘留量≤100mg/kg的規定，該面包中硫酸鋁鉀的最大使用量不能超過2.14g/kg，但實際上，考慮到鋁本底值以及水分測定的誤差等因素，此計算結果與實際允許使用的最大使用量會有所偏差，僅供參考。

茶多酚

茶多酚的最大使用量是以油脂中兒茶素計的，一般檢測食品中茶多酚含量可以按照《茶制品 第2部分：茶多酚》（GB/T 31740.2-2015）中的方法進行。但在我們研發初期采用茶多酚為抗氧化劑的時候，也可以通過粗略計算暫定茶多酚的使用量，之后再進行反復試驗結合試驗效果以及標準要求，確定合適的使用量。

如，一款即食燕麥片中茶多酚的最大使用量M的計算：

其中，即食燕麥片中油脂含量A可以通過油脂測定獲得，也可以由該即食燕麥片中油脂的大致含量進行粗略計算；茶多酚中兒茶素含量B需要在采購該款茶多酚的時候由供應商提供；0.2為GB 2760規定的即食燕麥片（06.06即食谷物，包括碾軋燕麥（片））中茶多酚以油脂中兒茶素計的最大使用量。

防腐劑、抗氧化劑以及相同色澤著色劑各自用量

占其最大使用量的比例之和不應超過1

該指標要求是監督抽檢中常會檢測的項目，相對來說不合格率也比較高。如計算一款產品中防腐劑各自使用量占其最大使用量的比例之和，首先，需要明確該產品中使用到的所有防腐劑有哪些，然后按照下面的公式進行計算：

根據《市場監管總局辦公廳關于規范使用食品添加劑的指導意見》（市監食生〔2019〕53號）的規定“食品生產經營者應當加強食品原輔料控制和檢驗，對食品原輔料中帶入的食品添加劑合并計算，防止因原輔料帶入導致食品添加劑的超范圍超限量使用。”，計算防腐劑、抗氧化劑以及相同色澤著色劑各自用量占其最大使用量的比例之和時，同樣需要考慮原輔料中帶入的情況。

小結

根據食品添加劑在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量的使用原則，以及監督抽檢中往往以最終產品中食品添加劑的含量判定是否超限量使用食品添加劑（可能會有進一步的現場查驗再進行最終判定），建議食品企業盡可能降低實際添加量，不要按照計算所得上限添加食品添加劑，計算結果僅為理論添加量，和實際情況有出入。

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