甜味劑使用


甜味劑是以較小的劑量即可賦予加工品較高甜度的物質。食品添加劑中甜味劑種類很多,在醬腌菜加工中常用的有甜蜜素和蛋白糖,在生產中高檔醬腌菜時,也用到甘草苷、甜葉菊苷、糖醇類物質等。
(1)甜蜜素甜蜜素為白色針狀或片狀結晶或結晶性粉來無臭,溶于水,對光、熱和空氣穩定。甜蜜素的甜度高,具有蔗糖風味又兼有蜜香,甜度是蔗糖的30~50倍,是一種無熱量型的合甜味劑。


(2)蛋白糖蛋白糖為白色結晶性粉末,無臭,溶于水,是氨酸構成的人工合成甜味劑。蛋白糖在人體內可分解為氨基酸而吸收,不需要通過胰島素參與代謝。甜度是蔗糖的60~200信、其味純正,無合成甜味劑的苦味、化學味、金屬味等。甜味感與良糖相似,能增加產品風味,減少不良味道。
(3)甘草甘草苷是從甘草植物中提取的甜味物質,甜度為蔗糖的100~250倍。生產中常與蔗糖并用。
(4)甜葉菊是從甜葉菊葉中提取出來的天然甜味物質,度為蔗糖的300倍。熱穩定性強、著色力極弱,不易分解,但其前解速度慢,滲透性較差,在口中殘味時間較長,甜葉菊苷有降低血糖的作用,適宜于糖尿病患者,還有解酒、恢復疲勞等藥用價值。


(5)糖醇類物質主要有山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、甘露等。山梨醇甜度為蔗糖的50%,但能給以濃度感,在體內被緩慢吸收利用,但血糖值不增加,山梨醇還是較好的保濕劑和表面活性劑。木糖醇甜度為蔗糖的70%~80%,可提供能量但不經胰島素作用,故可用來作為糖尿病患者食用的甜味劑。麥芽糖醇甜度為蔗糖的85%~95%,幾乎不被人體吸收。麥芽糖醇不結晶,不發醒:150℃以下不分解,具有良好的保濕性,是健康食品的一種較好的低熱量甜味劑。甘露醇也是含熱量低且人體對其吸收率也低的一種甜味劑,也適于生產低能量保健食品。
