防腐劑使用
防腐劑使用以防止微生物活動(dòng)的化學(xué)物質(zhì)，不包括防止其他敗壞的化學(xué)品（如防氧化、防變色、防變味等）。理想的食品防腐劑應(yīng)是能有效地抑制酵母菌、真菌和細(xì)菌的活動(dòng)而對(duì)人體無(wú)害；能在體內(nèi)進(jìn)行代謝而不在肝臟內(nèi)去毒；水溶性；不殘留在脂肪及組織內(nèi)：不易與其他添加劑或食品成分起反應(yīng)；無(wú)色、無(wú)味、價(jià)廉。在醬陳菜中常用的防腐劑為苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽和脫氫酯酸鈉等。
（1)苯甲酸及其鈉鹽，苯甲酸及其鈉鹽作為食品防腐劑使用已有悠久的歷史，應(yīng)用非常普遍。苯甲酸不易溶解于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)中大多是使用其鈉鹽。在pH值低的環(huán)境中，苯甲酸及其鈉鹽對(duì)廣譜的微生物有效；唯對(duì)產(chǎn)酸菌的作用弱。在pH5.5以上時(shí)對(duì)很多真菌和酵母沒(méi)有效果。在pH4.5時(shí)對(duì)一般微生物完全抑制的最小濃度為0.05%～0.1%。其抑菌的最適pH為2.5～4。實(shí)際使用苯甲酸及其鈉鹽時(shí)，以pH低于5為宜。苯甲酸鈉的使用方法，一般是先配成20%~30%的水溶液，再加人食品中攪拌均勻即可。若直接與酸性溶液相接觸，苯甲酸鈉容易轉(zhuǎn)化成難溶于水的苯甲酸而失去防腐作用。米甲酸鈉在醬施菜中的用量應(yīng)控制在0.5克/千克以內(nèi)。
（2）山梨酸及其審盤山梨酸不易溶于水，生產(chǎn)中常用其類一一山梨酸鉀。山梨酸及其鹽類對(duì)真菌、酵母菌和好氣菌均有抑制作用：但對(duì)嫌氣性芽胞形成菌與嗜酸乳酸桿菌幾乎無(wú)效。山集酸及其鹽類屬酸防腐劑，其防腐效果隨pH的升高而降低，但想酸適宜的pH范圍比苯甲酸廣。其使用范圍宜在pH6以下，山想酸能與微生物酶系統(tǒng)中的頸基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系統(tǒng)的作用，達(dá)到抑制微生物及防腐的目的。
山梨酸及其鹽類在使用時(shí)應(yīng)先用少量水溶解后再投入食品中攪拌均勻。由于其受熱會(huì)揮發(fā)，最好在加熱過(guò)程后期添加。山酸的l%的水溶液pH為7~8，有使食品pH升高的傾向，應(yīng)予適當(dāng)注意。使用山菊酸及其鹽類時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，如果將其放入已經(jīng)污染了大量微生物的食品中，不僅無(wú)效，反而成了微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使食品更快地?cái)摹?/span>山梨酸鉀在醬腌菜中的用量應(yīng)控制在0.5克/千克以內(nèi)。
(3）脫氫醋酸偽脫氫函酸鈉為白色結(jié)品性粉末，無(wú)臭，略有特殊味道。易溶于水，其水溶液呈中性或微堿性。耐光性、耐熱性較好。對(duì)腐敗菌和酵母菌均有一定的抑制作用。袋裝醬菜的用量應(yīng)控制在0.03%。
4.鮮味劑
鮮味劑也稱為風(fēng)味增效劑，可以增強(qiáng)制品的風(fēng)味，或產(chǎn)生鮮味。醬腌菜加工中常用的鮮味劑為味精，其主要成分為谷氨酸鈉，白色細(xì)小結(jié)晶顆粒或白色粉末，易溶于水，具有特殊的鮮味，可以改善制品的風(fēng)味，是制作醬脆菜常用的調(diào)味品。
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