• 油炸方便面

  
  

油炸方便面，即用食用油炸方便面的一種工藝，在炸油的選擇，面粉質(zhì)量等方面要求較嚴(yán)格。

衛(wèi)生部已完成"食品中丙烯酰胺檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)草案"起草，目前正在進(jìn)一步征求專家意見。

• 中文名：油炸方便面

• 別    稱：方便面

• 主要原料：面粉，油，筋力源W

• 是否含防腐劑：是

• 適宜人群：上班族，學(xué)生

• 儲(chǔ)藏方法：常溫密封保存

工藝流程

工藝流程 精粉、輔料、水→配料→混合→攪拌→復(fù)合→壓延→蒸煮→油炸→冷卻→揀選→加湯料包裝→入庫(kù)

制作方法

1.對(duì)油炸用油的選擇：對(duì)精制棕櫚油、香油、仿奶油、精制豬油進(jìn)行試用比較，最后，選用酸價(jià)較低、成分穩(wěn)定、色淡、成本造價(jià)低的精煉棕櫚油為批量生產(chǎn)用油，棕櫚油為植物性油脂，含有不飽和脂肪酸，能防止膽固醇在血管壁上沉積，而且還是構(gòu)成人體細(xì)胞膜的成分和人體合成前列腺的原料；用棕櫚油炸制的食品，口味清香、色淡。如果在棕櫚油中配加花生油，既保持棕櫚油色淡，具有定型作用的特點(diǎn)，又可消除不適口的氣味和減少生產(chǎn)過(guò)程中的麻煩。

2.湯料口味的改良：方便面是大眾化主食品，在研制湯料配方時(shí)，原則是尊重本地區(qū)人民的飲食習(xí)慣和嗜好，有蝦仁方便面、紅燒牛肉方便面和雞汁方便面等，但其滋味較單一。后又增補(bǔ)了幾種助鮮調(diào)味料，在少增加成本的基礎(chǔ)上，使湯料口味有較大的改善，味道純正適口，收到較好的效果。

3.對(duì)面粉質(zhì)量的選擇：生產(chǎn)方便面的小麥粉應(yīng)含有較多的面筋質(zhì)，采取了將不同品種面粉按適宜比例搭配使用的方法，并配用增粘劑，這樣彌補(bǔ)了相互間的缺陷，增強(qiáng)了面粉的韌性和彈性，可以減少操作過(guò)程中落條、斷條現(xiàn)象，產(chǎn)品的光澤度也較為理想。

4.運(yùn)輸：運(yùn)輸時(shí)多用木箱盛裝。

5.貯存：應(yīng)貯存于干燥通風(fēng)處，不能和有異味的物品存放在同一倉(cāng)庫(kù)。要注意防潮、防霉變、防蟲害、防污染。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：色澤光亮，透明度較好，有彈性、韌性、口感好、口味鮮美，無(wú)雜質(zhì)，不牙磣，無(wú)異味。烹調(diào)性好，煮、泡3～5分鐘，不夾生，無(wú)明顯斷條現(xiàn)象。

2.理化指標(biāo)：水分2.35%，酸值(以脂肪含量計(jì))1.6%，α度92.11，復(fù)水時(shí)間2.5分鐘，鹽分0.94%，含油量21%，過(guò)氧化值(以脂肪含量計(jì))0.21%。

3.衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤3000個(gè)/克，大腸菌群≤70個(gè)/100克，致病菌(腸道致病菌和致病性球菌)不得檢出。

食品爭(zhēng)議

食品權(quán)威專家最近研究發(fā)現(xiàn)，食用人群更廣的、現(xiàn)在市場(chǎng)上占絕對(duì)量的油炸方便面中，同樣含有致癌物丙烯酰胺。

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