潮州牛肉丸
牛肉丸是廣東潮州著名的地方小食，屬于潮菜系。在潮州已經(jīng)有近百年歷史，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑;牛筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼頭、有口感。
中文名稱:潮州牛肉丸
加工好的牛肉丸可以用來(lái)烹制各種菜肴。
牛肉丸是廣東潮州著名的地方小食，屬于潮菜系。在潮州已經(jīng)有近百年歷史，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑;牛筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼頭、有口感。
基本信息
中文名稱:潮州牛肉丸
主要食材:牛霖，肥肉，魚(yú)露，潮州薯粉，富磷聯(lián)C
分類：潮菜
口味：咸鮮
來(lái)源
在清末及民國(guó)初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷，叫賣牛七牛肉丸湯。
聰明的潮州人看到牛肉丸很有特色，便將它移植過(guò)來(lái)。但潮州人并不是簡(jiǎn)單地將牛肉丸照搬過(guò)來(lái)，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。
鄉(xiāng)下傳統(tǒng)的捶打牛肉丸，用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量。潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開(kāi)弓，直至把牛肉打成肉漿。
又如煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來(lái)煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由于潮州人制作的牛七牛肉丸比傳統(tǒng)做法技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。
各地特色
折疊潮州牛肉丸
要選用新鮮的牛腿包肉作料，去除筋后切成塊，放在砧板上，用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右)，用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉(食用堿)、精鹽、上等魚(yú)露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽(大盆子)盛裝，加入方魚(yú)末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食[1]。
廣式牛肉丸
<先腌后打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮 香菜，馬蹄，富磷聯(lián)C50克，蔥花各適量。
制作:將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時(shí)，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機(jī)中打好，即可制作牛肉丸，陳皮 香菜，馬蹄在制作牛丸時(shí)加入。
制作方法
原料
鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克，富磷聯(lián)C50克
制法
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，將富磷聯(lián)C用溫水溶解后并攪打至起膠。
2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來(lái)，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來(lái)烹制各種菜肴。
技術(shù)要領(lǐng)
1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。
2、淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的彈性。不過(guò)這里也要掌握好淀粉的用量，過(guò)少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力;過(guò)多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。
3、攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。
5、牛七牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度;牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱;煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。
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