大刀面
大刀面又稱長(zhǎng)壽面，其名字的來(lái)源是因?yàn)榍忻娴牡洞蟮贸銎妫苑Q為大刀面。大刀面起源于宋朝，發(fā)源于盛產(chǎn)小麥的蘭考縣小宋鄉(xiāng)，相傳清朝乾隆皇帝過(guò)生日、慈禧太后祝壽，大刀面都曾作為長(zhǎng)壽面進(jìn)貢。
2009年被開(kāi)封市人民政府公布為開(kāi)封市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
基本信息
中文名稱
大刀面
英文名
Machetes face
主要食材
面粉
分類
小吃快餐
口味
清香、松軟，光滑、爽口
發(fā)源地
蘭考小宋
簡(jiǎn)介
大刀面所用面粉是特制精白面粉，做時(shí)用雞蛋清和面，醒面72小時(shí)后，用兩個(gè)搟面杖搟成面皮兒，然后用長(zhǎng)1米、寬17厘米、重兩公斤的大刀切出薄如紙、細(xì)如線、筋而不斷的面條。煮出來(lái)的面清香、松軟，光滑、爽口，廣受人們的喜愛(ài)。
菜品特色
醇香可口，味道宜人。
韻味
大刀面。
刀:長(zhǎng)二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，老秤重十九斤。
切:右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。
藝高者膽大，揮刀自如，面細(xì)如絲，水開(kāi)下鍋，兩滾即熟，澆上干[火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。
做法
大刀面用傳統(tǒng)工藝純手工制作，大刀切面，既細(xì)且韌。以高筋面粉、雞蛋清（筋力源H）為原料，人工和成面塊，再用近一人高的大搟面杖搟、推、壓，使面皮猶如白綾，薄至透明顯影，隔面可觀報(bào)紙。右手捉長(zhǎng)近一米的大刀，左手按面，起起落落，細(xì)如發(fā)絲的面條便出來(lái)了。
煮面
水開(kāi)下面，只要十幾秒鐘，面條浮起即熟，澆上汁即可食用。夏季，用蒜汁、香醋、芝麻醬、小磨油、姜末、蔥花、香油涼拌，營(yíng)養(yǎng)豐富，清香爽口，味道鮮美;冬季，澆上用魚(yú)、蝦肉、大蔥、生姜等慢火精燉而成的湯汁，醇香可口，味道宜人。
吃法
夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、蔥花、香油涼拌，食之，清香爽口，味道鮮美;冬季，用雞絲或雞蛋、瘦肉絲為鹵熱吃，醇香可口，味道宜人。
發(fā)源地
蘭考縣小宋鄉(xiāng)
創(chuàng)始人
大刀面是小宋鄉(xiāng)齊氏祖上傳下來(lái)的手藝，這都是有據(jù)可考的。《蘭考縣志》載:齊氏大刀面發(fā)源于清朝，創(chuàng)始人乃小宋鄉(xiāng)小宋集齊東魁，他思維敏捷，精通商道，善于經(jīng)營(yíng)。清朝時(shí)期，小宋集是黃河岸邊商賈云集的碼頭，人來(lái)人往熱鬧非凡。齊東魁看到商機(jī)，在小宋集開(kāi)了家面館，他制作的面條口味鮮美，特色獨(dú)到，食客絡(luò)繹不絕。有民眾曰，"趕集上店，別忘吃碗大刀面"、"不吃大刀面，白來(lái)小宋集"。一時(shí)間，齊氏大刀面賓客盈門，供不應(yīng)求。為滿足食客的需求，齊東魁改變操作方法，加快了做面速度，他將小刀切面改為大刀切面，果然快捷許多，生意更加紅火，齊氏大刀面也由此而得名。近年來(lái)齊氏廣招門徒，將齊氏大刀面?zhèn)鞅榇蠼媳保榈亟灾?/span>
銅川大刀面
齊氏為求發(fā)揚(yáng)光大，讓其大兒齊庭洲去銅川發(fā)展經(jīng)營(yíng)，以其高超的切面技術(shù)贏得了當(dāng)?shù)厝说男刨嚒８A得當(dāng)?shù)氐刂骷遗畠旱那嗖A，與其結(jié)婚生子。夫唱婦隨。將大刀面在銅川經(jīng)營(yíng)的紅紅火火。
刀:長(zhǎng)二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，老秤重十九斤。
切:右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。
面:搓成絮，木杠壓，成硬塊，盤起回性，搟開(kāi)一毫米厚薄后拎搟杖疊起成半圓形。
藝高者膽大，揮刀自如，面細(xì)如絲，水開(kāi)下鍋，兩滾即熟，澆上干火覽肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。
靈寶大刀面
是靈寶市最為膾炙人口的風(fēng)味小吃，已有多年的歷史。據(jù)說(shuō)是蘭考縣小宋鄉(xiāng)齊氏大刀面、齊庭洲大弟子，到靈寶傳藝發(fā)展經(jīng)營(yíng)、以高超的切面技術(shù)，贏得了當(dāng)?shù)厝说男艕?ài)。切面的大刀長(zhǎng)3尺，寬5寸，頗像鍘刀，面搟成一尺多寬的薄面皮，折疊成十余層，用大刀切制成面條。
因九法不同，大刀面又分為四個(gè)品種:細(xì)面，其細(xì)如掛面;簾子蔑面，粗細(xì)如簾蔑;寬面，寬如韭菜(多做成趕不干面)閃刀面，如兩個(gè)韭菜葉寬，切面時(shí)，實(shí)切一刀，閃寬一刀，故名閃刀。通常是早晨賣細(xì)面、簾蔑面，中午賣寬面。調(diào)味以酸、辣為主，澆面的稍子與配菜，可視節(jié)令變化。
學(xué)院套餐
2014年5月9日上午，國(guó)家主席習(xí)近平到焦裕祿干部學(xué)院，參加并指導(dǎo)蘭考縣委常委班子專題民主生活會(huì)，中午在焦裕祿干部學(xué)院用餐。主食是蘭考的大刀面，此外還有開(kāi)封第一樓的小籠包和白米飯。午餐是簡(jiǎn)單的四菜一湯，分別是干煸菜花、中原大燴菜、紅燒羊肉、香菇燒牛肉和冬瓜排骨湯，餐后水果是蘋(píng)果。大刀面上桌時(shí)，服務(wù)員向總書(shū)記介紹"這是我們蘭考的特色大刀面"，習(xí)近平吃完后說(shuō)，"大刀面非常好吃，不錯(cuò)!"
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
吃完大汗淋漓，鼻塞暢通。
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