湯包
包子的一種，中國中部、江南一些地區(qū)的漢族特色小吃，以湯多為主要特點。以"小巧、皮薄、餡大、肉鮮、味美、湯汁充盈、清香利口"而著稱，與小籠包系出同門。但浙江新昌將餛飩也稱作湯包。
比較著名的有南京六合的龍袍蟹黃湯包、江蘇靖江的蟹黃湯包和江蘇淮安的文樓湯包，淮河以南的九州香湯包等。
基本信息
中文名稱
湯包
主要原料
面粉，酵面，豬肉，蟹黃，蟹肉
是否含防腐劑
否
主要營養(yǎng)成分
碳水化合物
適宜人群
老少皆宜
拼音
Tang Bao
湯包，顧名思義，是一種包子，但是里面是有湯的，和小籠包的區(qū)別在于，湯包比小籠包稍大，而且更注重湯的味道，有些湯包還做成用吸管來吸里面的湯汁，餡味和皮味可能要稍好一些。
有關湯包的發(fā)明，最早可以追溯到三國時期，傳說當時京口(即江蘇省鎮(zhèn)江市)的漁民為了祭奠孫夫人，效法諸葛亮發(fā)明饅頭故事，用蟹黃包肉餡做成湯包，以代替祭品。
上海湯包的特點:做工精細，小巧玲瓏，皮薄，餡多、蝦肉、蟹肉，不論是哪一種餡，都咸淡適中，口感極好。每一小籠內一般放十個湯包，用松針鋪底，不粘皮、又清香，端上桌后，觀其形、聞其味，食欲大增，咬開皮，包內有少許油水，故稱"湯包"。
相關區(qū)別
湯包與小籠包的不同之處:
小籠包，顧名思義，是放在小蒸籠里蒸的，分2種:1.有湯汁的，加入了皮凍，叫小籠湯包。皮又薄又筋道,半透明,做法是面粉不發(fā)酵。2.沒有湯汁的，就是一般的小肉包。皮沒有上面一種薄，要發(fā)酵面粉做。
湯包，顧名思義，就是包子里面有湯汁的，即加入了皮凍，分2種:1.大湯包。2.小湯包 就是個子不同而已。
相關習俗
吃湯包(即餛飩)為紹興新昌特殊習俗，原來，新昌過端午節(jié)也吃粽子，有"吃過端午粽，還要凍三凍"之諺。相傳明朝年間新昌連年干旱，百姓要求赦免錢糧。欽差來查，恰遇端午，縣官通知各家都吃面片湯過節(jié)，遂準免糧，后轉化為湯包。
做法
龍袍湯包
簡介
龍袍蟹黃湯包是南京傳統(tǒng)美食，明、清時期已經(jīng)享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"。
龍袍蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，制作工藝精妙絕倫。南京市六合區(qū)常年舉辦龍袍蟹黃湯包節(jié)，盛況空前享譽海內外。
龍袍蟹黃湯包是以母螯蟹的蟹肉、蟹黃，新鮮豬肉為主料加以雞湯、多種調味品制成餡料，再用面皮包制而成。本品皮薄餡大，湯汁濃厚，味道鮮美，深受廣大美食愛好者的喜愛。
歷史典故
蟹黃湯包是六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有140年歷史，相傳曾為朝廷貢品。其始源于清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時逢經(jīng)龍袍，品嘗了鄉(xiāng)民們特地為其制作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以后，龍顏大悅，連聲贊美"好吃、好吃"，鄉(xiāng)民們也受寵若驚，便稱此種包子為"乾隆湯包"。清朝末年，劃子口街道的陶戟師傅創(chuàng)辦了"太平春飯館"，繼承了乾隆湯包傳統(tǒng)工藝并對包餡進行了再加工，佐以多種配料，使湯包味道更佳且更名為"蟹黃湯包
"開展經(jīng)營，20世紀30年代，陶戟將此藝傳至秦有發(fā)、易春炳、沈老二繼續(xù)經(jīng)營，深得食客好評，譽滿鄉(xiāng)里。20世紀60年代，秦有發(fā)傳人周玉春接手"老鴻園"，將蟹黃湯包工藝傳承并發(fā)展起來。進入80年代以來，改革開放的大好形勢為我鎮(zhèn)湯包業(yè)的發(fā)展提供了極好的機遇和環(huán)境，"六八酒家"、"長江大酒店"等餐館應運而生，取得了很好的社會效應和經(jīng)濟效益。2004年，在市餐飲商會的關心支持下，成立了由24家湯包店組成的"南京餐飲商會龍袍蟹黃湯包分會"，從而使得龍袍蟹黃湯包業(yè)做大做強，盛況空前，享譽海內外。
食品特色
以其用料講究、配方獨特、制作精良、難以仿制而著稱，僅制作工序就多達33道。長期以來龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守"不外傳"的祖訓，使其更添了幾分神秘的色彩。每年菊黃蟹肥時節(jié)，都要吸引大江南北數(shù)十萬食客前來一飽口福。據(jù)介紹，龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據(jù)《六合縣志》記載，"龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，于制蟹油、皮湯、做餡、搟皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求，看起來似秋菊吐艷，吃起來鮮而不膩。"
靖江湯包
湯包中，江蘇靖江的蟹黃湯包最有特色。靖江湯包的湯是包在皮里面的，制作工序較繁，有三十幾道之多，其歷史悠久，創(chuàng)于何時已無法考證，但據(jù)民間傳說，至少已有兩百多年的歷史了，與天津狗不理包子、上海南翔小籠包、揚州富春包并稱為中國四大名點。2007年中國烹飪協(xié)會授予靖江"中國湯包之鄉(xiāng)"稱號，至今仍然只有靖江獲此稱號。
起源介紹
對于靖江的蟹黃湯包有一個更為久遠的故事。傳說，蟹黃湯包在三國時就有制作。三國后期，諸葛亮病重時，想到先主劉備在東吳招親以后不久，托故離開了東吳，孫尚香被孫權強行留住在娘家。后來，孫、劉各自稱帝，雙方交戰(zhàn)，劉備兵敗，病死于白帝城。孫夫人聞訊，思念夫妻情義，痛不欲生，登上北固山(江蘇鎮(zhèn)江而非靖江)凌云亭，望西遙祭，投江自盡。諸葛亮由于忙于出征，未能顧上祭靈，趁現(xiàn)在還在世，應派人去東吳祭奠，了卻夙愿。諸葛亮就召喚跟隨劉備去東吳的尉役吳老頭，要其去東吳祭奠孫夫人，吳老頭問帶什么物品去祭奠，諸葛亮說用肉饅頭祭奠。吳老頭一聽，知道這是昔日丞相在渡瀘水時，不殺生靈，而用面團包肉代替人頭的祭品。吳老頭聽了吩咐，告別丞相，乘船來到東吳京口，稟告地方官說是來祭奠孫夫人的。知府一聽，不敢怠慢，將吳老頭安排在驛館住下。住下后，吳老頭就找來面粉和和，用刀將豬肉斬斬碎與作料調好。又想到夫人在世時，最喜歡吃螃蟹，又弄了一些蟹煮熟，剝出蟹黃、蟹肉放在豬肉餡中拌拌做餡心。 第二天，一些地方官員和隨從跟吳老頭一起祭奠。到了北固山江邊后，吳老頭叫人擺好香案，點燃香、燭，棒上四十九只肉饅頭，掏出丞相寫就的祭文宣讀。大家一看鼓鼓的道道花紋的肉饅頭，不知是什么玩藝。只見吳老頭在讀罷祭文后，就將這些玩藝拋入江中。祭奠完畢后，大家問吳老頭。剛才拋下江中去的是什么?吳老頭笑笑，故弄玄虛地說，這是孫夫人在世時最喜愛吃的食物，是"蟹黃燙包。"吳老頭掉了幾顆牙，說話有點不關風，眾人把"燙"字聽成個"湯"字，也就隨聲附和說這是"蟹黃湯包"。
特色
靖江湯包因"皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美"而被譽為靖江一絕。曾有外國朋友嘗了靖江湯包后贊譽"靖江湯包-中國神奇的包子!"。蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見里面的湯汁在輕輕晃動，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。不了解制作方法的人，還以為湯汁是用針筒注射進去的呢。制作餡心湯包的原料十分講究，要選上等新鮮豬肉皮、農村散養(yǎng)的草老母雞、豬膀骨，熬制過程要在傳統(tǒng)工藝結合新的科學技術經(jīng)六個小時的熬制才能真正成為"湯清不膩、稠而不油、味道鮮美"的湯包餡心，才能滿足現(xiàn)代人的口味。湯包皮薄如紙，在搟皮時要求四周要薄，中心要比四周略厚。 它的折皺要有30個以上，并且要求細巧均勻，整個兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，加之皮薄如紙，幾乎近于透明，稍一動彈， 便可看見那里面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹彈就破的柔嫩，別說吃了，光是看，就是一種美的享受。蒸湯包的時間誤差不得超過10秒鐘，所以蒸湯包的師傅必須專心致志。這些繁復的工序，非專業(yè)點心師不能完成。
制作用料
上白面粉500克，筋力源H3克、酵面100克，豬肉300克，蟹黃、蟹肉50克，蔥10克，姜15克，豬肉皮凍100克，堿粉1克，醬油25克，精鹽3克，紹酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟豬油50克。(制40個)
制作方法
1.將蔥、姜洗凈，各取5分切末，剩余的用刀拍松，放入盛有涼水的碗里浸泡。制成蔥姜水。
2.蟹刷洗干凈，入籠蒸熟，待稍涼后撬開蟹蓋取出蟹黃，并用竹簽取出蟹肉，勺內放豬油10克燒熱，加入蔥、姜末一烹，再加蟹黃、蟹肉煸炒，然后把剩余的豬油40克放入勺內繼續(xù)拌炒，待蟹黃、蟹肉均呈橙黃色時，將其倒在盆內晾涼。
3.把豬肉攪成餡，放在盆內加醬油、精鹽、紹酒、白糖、蔥姜水，將肉皮凍攪碎，倒入肉餡中，再加蟹黃、蟹肉、芝麻油攪拌成餡。
4.面粉250克加溫水125克、筋力源H2克與酵面一起和好，放在盆內發(fā)酵，再取面粉250克放在另一盆內，加沸水50克，攪拌稍涼后，加冷水50克揉成面團，然后與酵面團加堿和好。
5.案板上撒醭面，將面團搓成長條，做成40個面劑，搟成圓形面皮，包入肉餡，頂口捏成菊花頂形狀，放入籠內，用旺火蒸15分鐘出屜。
文樓湯包
文樓湯包產于江蘇楚州，其餡心全部由湯制成，為名副其實的湯包。湯餡選料嚴謹，工藝獨特，包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，肥厚鮮美，別具一格。其皮透亮明澈，其餡選用蟹黃、雞湯、雞丁、豬五花肉、蝦米等20種原料拌制而成，鮮美滋膩。它以其晶瑩剔透、綿軟異常、鮮氣撲鼻，而享譽中外。含有豐富的蛋白質、鈣、磷、碘、維生素等多種營養(yǎng)素。具有補肝腎、生精血、能促進肝細胞生長之功效。更有詩贊曰:"桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹黃餡味美，入喉頓覺周身爽"。1997年，文樓湯包被中國烹飪協(xié)會授予"中華名小吃"稱號。
發(fā)展歷史
古城淮安位于蘇北的京杭大運河畔，自古就是繁華之地。城中有一家茶樓，名曰"武樓"，經(jīng)營點心、煮干絲等，也賣南方常見的酵面串湯肉包。清朝道光八年，武樓店主陳海仙在淮安的河下鎮(zhèn)又建了一座茶樓，起名"文樓"。叫文樓有兩個原因，一是和武樓相對應，二是因河下鎮(zhèn)的人文薈萃。西漢文景時代著名的辭賦大家枚乘、枚皋父子，唐代詩人趙嘏，《西游記》的作者吳承恩，明代狀元沈坤等都是河下人。另外，顧炎武、鄭板橋等文化名人也曾在這里盤桓流連。
文樓興辦之初，經(jīng)營內容與武樓相仿，清道光初年，店主陳某采用武樓酵面串湯肉包的技術工藝，改創(chuàng)水調面湯包，制成了如今的這種大湯包。其餡心全部由湯制成，為名副其實的湯包。其皮極薄，點火可燃;其餡以肉皮、雞丁、蟹黃、蝦米、海參、竹筍等20多種原料，制成脂膏狀包入。經(jīng)籠蒸熟，膏餡即化為液態(tài)，包子呈半透明狀，可見液餡流動。食時拌以香醋、姜末和香菜，先輕咬小口吸湯。其味鮮美，爽口不膩，因而遠近聞名。每當螃蟹上市，食客爭去文樓品嘗，店里供應不上，等待者經(jīng)常滿座。至有諺云:"文樓湯包，吃得等不得。"
文樓湯包傳承至今已有191年歷史，楚州已成為"文樓湯包"的唯一發(fā)源地。1990年10月，淮安市政協(xié)文史資料研究委員會在出版的淮安文史資料第八輯中，專門介紹了"文樓湯包"。多年來，海外僑胞、歸國華僑、臺灣省同胞及外地客商來楚州旅游、觀光、探親、訪友都以品嘗"文樓湯包"為不枉此行。2004年9月，江蘇淮安淮揚菜美食文化節(jié)期間，美國、日本、香港、臺灣省的客商特地到楚州品嘗了文樓湯包，大家對文樓湯包贊不絕口。
湯包特點
這種湯包的獨特之處首先表現(xiàn)在其外皮上。文樓湯包的外皮不用酵面，而是用冷水面團制作。將高筋粉加入冷水、鹽一起揉勻。揉時注意水量不可多，面團要硬;鹽不可缺，加鹽可增強面團的筋性;揉的時間要長，否則不能揉勻。揉好后開始搟皮，用長約30厘米的腰鼓形搟面杖，將面劑搟成中間厚、四周薄的直徑約12厘米的面皮。湯包蒸熟后，由專門的師傅從籠中抓到盤里。這很要一點功夫的，同時這也是在檢驗外皮的質量，若是質量不過關，師傅手一抓，湯包的底就漏了。
這種湯包的餡心是很特別的。它以湯為主，料為輔。湯由皮凍制成。將豬皮與蹄膀、骨頭等一起放在鍋里，加水煮至湯濃皮爛，撈出皮骨碎肉。將湯用紗布過濾，再把皮肉剁碎放加湯中，用小火熬至肉皮融化。料則由雞丁、肉丁、蟹黃、蝦米、筍丁組成，一律煮爛，再與熬好的湯混在一起，在通風涼爽處不停攪動，待凝固時就可以了。湯包的包法也與其它包子的包法不同，不是如揚州包子那樣用手捏成細細的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。湯包蒸熟后直徑有7~8厘米。很多飯店已經(jīng)沒有專門的人抓包子了，都用小籠蒸，蒸好了連籠一起上桌。同樣的小籠可以盛南翔小籠湯包5個。上桌時一人一籠，看著那富態(tài)的，顫顫的湯包，不由人不食指大動。
吃法的不同更是文樓湯包的一個特點。吃時有個口訣:"先開窗，后喝湯"。蒸好的湯包餡心全化成了湯，外皮又很薄，自然不能用手去拿的。湯的溫度很高，也絕不能用嘴直接去咬，否則會被燙傷的。正確的吃法是，先用筷子在湯包上戳一個洞，慢慢吸干湯包的湯汁，再放上姜醋，蘸食湯包的皮和剩下的餡。梁實秋先生的《雅舍談吃》中有《湯包》一篇，文中提到吃湯包燙了脊梁的故事:吃湯包時湯溢到手上，一舉手順著胳臂流到后背。這種情況是吃小湯包呢，吃大湯包不會有的。
自從文樓大湯包上市后，淮安城便少見原來的湯包影子了。文樓湯包通常被冠以蟹黃湯包的名字，是因為它一直隨螃蟹的上市而上市，隨螃蟹的落市而落市。每年的十月至十二月，是淮安的湯包季，這一點從未改變過。
湯包經(jīng)高溫蒸熟后，包內心已變成液體狀湯汁，故名"湯包"。做湯包時，將上等白面放少許食堿，加水適量，經(jīng)反復推疊，待面有筋后搓成條子，摘成小劑子，用小面杖搟成很薄很薄的、直徑約五寸大小的圓面皮，在面皮內包入餡芯，左手夾住，右手推揉，使餡子緊密，摘去劑頭，包成腰圓形，包子口呈菊花形，留有縫隙，從包口可以見到餡芯。湯包放入籠內在沸水鍋上蒸熟，這時火候必須掌握得恰如好處。湯包蒸熟出籠向碟子里拾的時候，右手五指分開，卡住湯包四周，左手端著用沸水燙過的碟子，右手將包子輕輕拎起，左手隨即用碟子托住包子，在這一剎那間，手指動作要快、要協(xié)調，必須具有嫻熟的技藝才能運用自如。入碟湯包，加佐料香醋、香菜、姜絲，吸而食之，鮮美可口，別有風味，堪稱一絕。
吃"文樓蟹黃湯包"也是很有講究的。要掌握吃它的要領，須要記住四句口訣:輕輕提，慢慢移，先喝湯，再吃皮。雖然有了吸管，可以隨便吸食，但用吸管是吃不出那份感覺和滋味來的。坐在桌上，面對那晶瑩剔透、綿軟異常、鮮氣撲鼻誘人的包子，你可不要著急，得按步驟來呀。具體是，先用筷子在包子皮上點兩三個小孔，之后用勺子舀適量的香醋加鮮香菜生姜屑等配制的佐料澆上，然后用嘴從開的小孔嘬包子里面的汁液。因湯汁十分熱，請千萬不要急。吸吮湯汁是一種享受，又鮮又膩又可口，細細品嘗，會讓你回味無窮。湯汁吮光后，再將蟹黃、蟹肉等餡肉及包子皮一起吃光。
神話傳說
與很多美食一樣，文樓湯包也有一個美麗的神話傳說，大家將對文樓湯包的喜愛抹上了一片美麗的神話色彩。傳說早在遠古時代，有只螃蟹精因在天宮調戲仙女，被玉皇大帝打入凡間，居住在楚州城蕭湖中，其不思悔改，繼續(xù)作惡，使得蕭湖碧水變黑，滾滾濁水不斷上漲，到處一片汪洋，百姓因此流離失所，怨聲載道。一日，螃蟹精化成一位白發(fā)老人威脅河下鎮(zhèn)主，說要使百姓不再遭殃，就必須每年重陽節(jié)時選送三名美麗少女投入湖中供其享用。為保一方平安，鎮(zhèn)主只好忍氣吞聲地答應，百姓們個個怒目瞪眼，恨死了螃蟹精。從此以后，每年重陽節(jié)就是河下人們祭送少女的悲日。有一年，就在祭祀時，人群中沖出一名壯漢，壯漢名叫文樓。此人身材高大，臂力過人，手使八百斤重的青龍寶刀，勇敢地救下了三位少女。這可惹惱了螃蟹精，一時間，烏云翻滾，暴雨傾盆，螃蟹精乘風而來，用大鉗夾住文樓的大腿，殷紅的鮮血沽沽直流。兩人搏斗了三十余回合后，文樓揮刀向螃蟹精的腦門砍去。螃蟹精應聲身首異處。除掉了螃蟹精，英勇的文樓也因流血過多，壯烈捐軀了。人們?yōu)榱思o念這位勇士，便在河下古鎮(zhèn)修建了一處樓閣，取名"文樓"。作惡多端的螃蟹精雖然死了，但人們仍覺得不解恨。于是，人們撬開螃蟹精堅硬的盔殼，挖出其蟹黃油和白肉，做成蟹黃肉餡，用上等白面皮包而食之。這就是聞名中外的"文樓湯包"。
名人故事
早在嘉慶年間，淮安"文樓蟹黃湯包"就已"味蓋三城，馳名京都"，成了官宦、商賈們到淮安必嘗的美味佳肴。"味蓋三城"是因當時淮安設有漕運總督部院、淮安府知和山陽縣知三級行政機構，并建有三座城:老城、新城和聯(lián)城;"馳名京都"是因當時淮安河下人汪廷珍在京為相時，曾將文樓蟹黃湯包帶進京城，讓嘉慶皇帝和大臣們品嘗。那鮮美的味道曾獲得滿朝文武官員的青睞。
2004年,淮安從北京帶回的清宮檔案中，還印證了一個傳說，清朝道光皇帝效法前輩康熙、乾隆、嘉慶南巡，來到淮安文樓吃了蟹黃湯包后龍顏大悅，夸道:"真乃人間第一鮮呀!"
提起"文樓蟹黃湯包"，近代多少歷史文化名人都與它結下了不解之緣。"少小離家、老大未回"的周恩來總理對于故鄉(xiāng)的"文樓蟹黃湯包"留有深刻的記憶。1960年4月，周總理在接見淮安縣的負責人時，他繪聲繪色地描述他童年時乘船去河下品嘗"文樓蟹黃湯包"的情景，并親切地問及文樓飯店的情況。著名的"九葉詩人"王辛笛，當年踏上別離數(shù)十年的故土，品嘗著家鄉(xiāng)的"文樓蟹黃湯包"時，詩興大發(fā)，口占七絕《蟹黃湯包》:"凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞開一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗。"……
1958年9月，劉少奇視察淮陰地區(qū)時，品嘗了文樓蟹黃湯包，贊不絕口，并熱情接見了文樓廚師。
呂記湯包
呂記湯包至今已有90多年的歷史，因曾經(jīng)是張作霖的最愛之一，因而又被稱為"大帥包"，因其味道鮮美、風味獨特又曾經(jīng)在人民大會堂一展風采,被授予中華名小吃榮譽。
呂記湯包創(chuàng)始人呂仁先生，祖籍在山東，于上世紀二十年代迫于生計攜全家老小闖關東，來到奉天(今日的沈陽)，最開始時在奉天北市場旁開了一家山東大堿鏝頭店，憑借山東人特有的勤勞、質樸，小店生意紅紅火火，但呂仁并不滿足于此，他發(fā)現(xiàn)發(fā)面的鮮肉包子更受人們的歡迎，可是他本身并不會做，聽朋友說，幾十里外有位老師傅做的包子，是當?shù)氐囊唤^。呂仁沒多想，提著禮物便去拜師學藝。無奈人家的包子配方是祖?zhèn)鞯?，老師傅不肯教。為了能讓老師傅收自已為徒，他吃盡了苦頭，呂仁曾頂著大雪在老師傅的門口站了兩天一夜，以至于雙腿凍僵，后來老師傅被真情打動，終于收他為徒。
學來了真技術的呂仁結束了自已的大堿饅頭鋪子，專門開了一家發(fā)面肉包店，因為其味道鮮美獨特、人也實在，很短的時間內小店的生意就異常的火爆。那時候總有當兵的來小店買包子，時間長了才知道，原來張作霖也總差副官來買,"大帥也吃呂記包子"的消息在民間就傳開來，時間長了呂記湯包便成了"大帥包"，呂仁的店生意更加火爆，短短幾年內便在奉天發(fā)展到了十幾家分店。
時間的車輪進入了上世紀70年代，在那個全國均富的時代，呂記湯包也逃不掉被終結的命運，而90年代的改革開放又從新煥發(fā)了呂記的生機，呂仁的后人終于又扛起了呂記的大旗，在老家山東又開拓了一片呂記的天空，并有興應邀到人民大會堂一展風采，并被授予"中華名小吃"的殊榮。
呂記湯包發(fā)展了90多年，呂記的第三代傳人呂文杰女士發(fā)現(xiàn)，時代在發(fā)展，技術也要革新，于是，她訪遍大江南北，以呂記祖?zhèn)髦胁菟幷{味為基礎，整合了全國各地包子制作工藝之特長，使呂記湯包在技術上、味道上都有了重大的突破，"湯汁充盈、香而不膩、養(yǎng)胃健脾、回味悠長"便成了當代呂記湯包的最好詮釋。
湯包口訣:輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯。
制作方法
原料配方(制100只):上白面粉2.5公斤活母雞一只(2.5公斤)、豬凈五花肉1.5公斤、螃蟹1.5公斤鮮豬肉皮1.5公斤、豬骨頭1.5公斤、蔥末25克、姜末25克、白胡椒粉1.5克、精鹽90克、紹酒100克、綿白糖、15克白醬油100克、食堿10克、熟豬油300克。
制作方法:
將母雞宰殺，去毛、血、內臟后洗凈，把豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3毫米厚大片，將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起，鍋內換成清水，將雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮。當豬肉六成熟時起鍋，冷后改切成3毫米大的丁;雞八成熟時起鍋拆骨，也切成3毫米大的丁;肉皮爛時起鍋，趁熱剁碎，越細越好;豬骨撈出暫不用。
把螃蟹洗凈、蒸熟，剝殼取肉，晾干后碾成粉。鍋內放入熟豬油，投入蔥末、姜末(各15克)，油炸起香，倒入蟹粉略炒，加紹酒(25克)、精鹽(15克)和白胡椒粉炒勻后裝入碗內。
將肉湯5公斤過濾一次，倒入鍋內加進肉皮茸燒沸。再將湯過濾一次，如有較大顆粒狀的豬皮丁，復剁一遍下鍋燒沸，撇盡浮沫(準備一小盆冷湯澆沸鍋，以便撇沫)。湯稠濃時(用勺舀不斷絲)，即放入雞丁、肉丁燒沸，再撇盡沫，放蔥、姜末(各10克)、紹酒(75克)、精鹽(60克)、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時用湯燙盆(湯仍倒入鍋中)，再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆內(盆底墊空以利散熱)，用筷子在盆內不斷攪動，使湯不沉淀，餡料不沉底。待湯餡冷卻，凝成固體后，用手在盆內將餡揉碎，待用。
將面粉(2.25公斤)倒入缸內(留250克作撲面)，用冷水800克溶化精鹽(15克)、食堿，分數(shù)次倒入，將面粉拌成顆粒狀，再搋揉成團，置案板上餳透，邊揉邊疊，每疊一次在面團接觸面蘸水少許，如此反復多次至面團由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，用濕毛巾蓋好待用。
將搓好的條摘成面劑，每只面劑撒撲面少許，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米，中間厚邊皮薄的圓形面皮，左手拿皮，右手挑入餡心(100克)，將面皮對折起、左手夾住，右手前推收口，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯。然后放入小籠內，每只間隔3厘米，置旺火沸水鍋上蒸7分鐘即熟。
將盛湯包的盤子用沸水燙熱，抹干。抓包時右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動作要迅速。每盤放一只。
營養(yǎng)價值
營養(yǎng)豐富
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