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味精

日期：2019-08-15 瀏覽：810 評論：0

核心提示：谷氨酸鈉（MSG）又稱味精。谷氨酸鈉最先是由日本的池田菊苗從海帶中發現的，現多以糖質原料用發酸法生產，谷氨酸鈉為無色至白色柱狀結晶或結晶性粉末，無臭，有特殊的鮮味，其鮮味的產生是由于a-NH才和y-CO0-兩個基團之間產生靜電吸引，形成五元環狀結構的結果。易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光、熱、酸、堿都穩定。在120℃失去結晶水，155~160℃或長時間受熱，失水而發生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，呈味能力降低。熔點195℃，270℃發生分解。

味精

谷氨酸鈉（MSG）又稱味精。谷氨酸鈉最先是由日本的池田菊苗從海帶中發現的，現多以糖質原料用發酸法生產，谷氨酸

鈉為無色至白色柱狀結晶或結晶性粉末，無臭，有特殊的鮮味，其鮮味的產生是由于a-NH才和y-CO0-兩個基團之間產生靜電吸引，形成五元環狀結構的結果。易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光、熱、酸、堿都穩定。在120℃失去結晶水，155~160℃或長時間受熱，失水而發生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，呈味能力降低。熔點195℃，270℃發生分解。

谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，在動物、植物中都有，并在人體的氮代謝中起著重要的作用。谷氨酸有左旋、右旋和外消旋3種異構體，經適度中和成鈉鹽后，則酸味消失而鮮味顯著。在油炸制品加工中，谷氨酸鈉是最常用的鮮味調料之一，其呈味閥值為0.014%，pH3.2時呈味力最低，pH5以下加熱也脫水為焦谷氨酸鈉，pH6~7呈鮮能力最強，pH7以上加熱則消旋變成二鈉鹽失去鮮味。谷氨酸鈉有緩解戚、酸、苦味的作用，并能引出其他食品所具有的自然風味。一般用量為0.2%~0.5%為宜。

油炸制品中添加味精是有益及安全的。有人提出溫度超過100℃時添加味精會產生焦谷氨酸鈉，對人體有害，故味精不能在

熱油中烹炸煎炒，也不能在開水中滾煮。這種說法在最近出版的資料、書籍中還常有發現。然而這是一種不科學的說法，有必要澄清。

味精進入腸道以后在小腸中被吸收，通過血液的轉運，從而構成人體的組織蛋白。根據試驗，味精在120℃下加熱，會失去結晶水變成無水谷氨酸鈉，有一部分谷氨酸鈉（無水的）會發生分子內脫水，生成焦性谷氫酸鈉。若以0.2%的味精（一般使用濃度）及2%的食鹽水溶液，在115℃時加熱3h，生成的焦性谷氨酸鈉為0.014%，數量微乎其微。對于焦性谷氨酸鈉是否有毒性，研究證明是無毒的。日本筑波大學1986年曾做過試驗，將富含谷氨酸的魚粉加溫到300℃，然后飼養大白鼠，沒有發現任何癌變現象。而一般食品油炸溫度為200℃以下，食物中的谷氨酸以及添加的味精是穩定的，不會分解出致癌物質。因此味精完全可以同鹽、糖等基他調味品一樣在高溫下使用。

味精的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能顯示出來，并且對酸味、含味有一定的抑制作用，在沒有食鹽的菜肴中加入純谷氨酸鈉，不但毫無鮮味，反而有種厘味。因此，市售味精的純度一般都是80%、90%、萬%或巧%。

食品中添加味精對人體健康是否有害這個問題爭論了幾十年。有人認為味精食用過多后會產生“中國餐館綜合征”或“味精綜合

征”。然而，大量的研究工作表明：味精是絕對安全的。1987年2月，在海牙召開的聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會第19次會議上，宣布了取消對味精的食用限量的規定，確認味精是一種安全可靠的鮮味調料。

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