食鹽使用
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食鹽的主要成分是氯化鈉，是醬腌菜的主要輔助材料之一食鹽具有防腐作用，并賦子制品一定的咸味。食鹽本身質量的高低，會直接影響制品質量的優劣。
因此，醬腌菜加工時應選用顏色潔白、氯化鈉含量高、水分少、無機物及雜質少的優質食鹽，如使用含有其他無機物過多的食鹽，會使醬腌菜帶有苦味，品質降低。腌制菜加工時，一般選用大粒海鹽為好，而加工高檔小菜時則可選用精制食鹽。
因此，醬腌菜加工時應選用顏色潔白、氯化鈉含量高、水分少、無機物及雜質少的優質食鹽，如使用含有其他無機物過多的食鹽，會使醬腌菜帶有苦味，品質降低。腌制菜加工時，一般選用大粒海鹽為好，而加工高檔小菜時則可選用精制食鹽。
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