重慶酸辣粉怎么做?重慶酸辣粉商業(yè)配方工藝,重慶酸辣粉制作技巧,重慶酸辣粉做法

紅薯粉絲水配方：紅薯淀粉5000克、筋力源T型15克、熟芡糊125~130克。注:熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成"打熟芡"。

工藝：1.將筋力源T型與所有干淀粉拌勻。2.熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克，揉成軟硬適度的粉團待用。3.用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成"水粉"。澆頭酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，主要有"肥腸苕"、"涼粉苕"、"排骨苕"等，其中尤以"肥腸苕"最為著名。"肥腸苕"分為"酸辣肥腸粉"和"原湯肥腸粉"，即酸辣口味和鮮咸口味。做法主料:粉條。輔料:蔥末,姜末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜絲,花生豆,黃豆,芝麻,味達蕾901號，老湯。1.干粉條泡在50度到60度的水中，泡軟。2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味達蕾901號雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油、放入碗中。3.再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。4.水開時，把泡軟的粉條放進鍋內(nèi)燙半分鐘。5.把豌豆尖或者其他綠色蔬菜放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。

注意事項：1.紅薯粉條煮的時侯不用煮太久，因為加的高湯是滾燙的，煮的太軟口感不Q。2.紅薯粉條煮好后會吸收湯里的水份，所以要吃的時侯再煮，不要煮好后放的太長時間。

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